PAUSA

Cuando nos llegó hace unos días un mail desde lejos preguntándonos cómo recibir las nuevas publicaciones del 2012 ya que sólo podían acceder a las anteriores, fuimos conscientes que os debemos una explicación. 

Hemos tenido que hacer una pausa ajena a nuestra voluntad por motivos de salud y el blog permanecerá sin actualizaciones de manera indefinida. Esperamos que lo ya publicado sea de vuestro interés y os siga apeteciendo visitarnos. Gracias.

MILHOJAS DE CREMA DE NARANJA Y CHOCOLATE

Ya hemos hecho varias veces milhojas. Aunque el tradicional de crema pastelera nos gusta mucho, por eso de que podemos encontrarlo en cualquier pastelería (aunque no siempre de calidad), cuando hacemos en casa algún postre en forma de milhojas, nos gusta rellenarlo con alguna crema especial y así darle un carácter diferente, más nuestro. Por eso hicimos los milhojas de crema de pistachos o más recientemente estos otros milhojas de crema de castañas. En ámbos casos el resultado fue fantástico y es que el hojaldre si se trata con unos mínimos cuidados, el que se compra fresco e incluso congelado, es muy agradecido.

Cosas a tener en cuenta para que el hojaldre nos quede perfecto:
1. Lo más importante es manejar el hojaldre recién sacado de la nevera, manejarlo lo menos posible y meterlo en horno precalentado a unos 190º-200º.
2. También debemos pensar antes, si queremos un milhojas hinchado, ligero y separado en finas capas o queremos un milhojas crujiente y fino. Eso lo determinará el hecho de si no lo pinchamos con tenedor y lo horneamos tal cual o por el contrario lo pinchamos con un tenedor o utensilio para tal fin e incluso espolvoreamos azúcar por la superficie que caramelizará y lo dejará crujiente y dorado. Pero lo que hará que no suba es colocar peso encima.
3. Si queremos una superficie lisa, dorada y brillante debemos pincelar el hojaldre con huevo batido.

Ingredientes para 16 milhojas mini:
- tiras de naranja confitada para adornar
- 1 placa de hojaldre fresco (vamos a cortar regtángulos de 2 o 2,5cm x 6 o 7cm)- 2 yemas de huevo XL
- huevo batido para pincelar
- 250 ml de leche entera (1 taza grande)
- 1 cucharadita de vainilla en polvo o una rama abierta
- 3 cucharadas soperas de azúcar
- 1 nuez de mantequilla
- 20 gr de almidón de maiz -maicena- (dos cucharadas colmadas)
- 3 cucharadas soperas de pasta de naranja (marca Sosa)
Para el chocolate (ganache):

- 100 gr de chocolate de cobertura 70%

- 100 ml de nata

- 1 nuez de mantequilla para dar brillo

1. Cortar los regtángulos de la placa de hojaldre, colocarlos en una bandeja de horno con un papel sulfurizado, pincharlos con el tenedor muchas veces y espolvorear azúcar blanquilla por encima. Colocar otro papel sulfurizado encima y otra bandeja encima para que el hojaldre no suba.

2. Preparar la crema de naranja. Hacer una crema pastelera calentando la leche con el azúcar y la vainilla en un cazo no muy grande porque no es mucha cantidad. Nosotros hemos hecho la crema justa de azúcar porque luego el chocolate compensará el dulzor.

3. En un cuenco batir las yemas con el almidón de maíz (maicena). Cuando veamos que la leche comienza a hervir, retiramos del fuego, quitamos la vaina de vainilla y añadimos un poco de esta leche al cuenco de las yemas removiendo sin parar. Luego vertemos la mezcla de las yemas a través de un colador fino de nuevo en la leche. De este modo evitaremos grumos posteriores. Comenzar inmediatamente a remover con varillas para que todo se mezcle bien y volver al fuego sin dejar de remover hasta que espese (en unos 5 minutos estará). Añadir la pasta de naranja integrándola con la crema. Apagar y añadir una nuez de mantequilla que le aportará mucho brillo. Meter la crema en manga pastelera y reservar.

4. Preparar el ganache de chocolate. Calentar la leche en el microondas justo hasta que comience a hervir. Añadir la cobertura y deshacer. Una nuez de mantequilla nos aportará brillo.

5. Colocar una base de hojaldre, con la manga cubrir de la crema de naranja, colocar otra placa de hojaldre y cubrir con el ganache aún caliente. Dejar templar y adornar con una tira de naranja confitada.

Aunque el milhojas tiene la misma base que en el caso del crema de castañas -hojaldre+crema-, el resultado no podía ser más diferente como podéis ver. La combinación naranja-chocolate es un clásico que nos encanta y ya hemos versionado en galletas, trufas, ahora con estos milhojas y pronto en buñuelos o vasitos rápidos.

Lo que si podéis comprobar, es que saborizar una crema pastelera a vuestro gusto es bien sencilllo. Un postre que se sale de los más típicamente navideños, pero que puede ser un broche final para los que a pesar de haber comido en cantidad, son tan golosos que siempre quieren acabar con algo dulce, y mejor si es con chocolate.

TOP 10 MBDP PINTXOS CON CHIPIRON O CALAMAR (1ª parte)

A estas alturas, el que no sepa que nos encanta los chipirones, calamares o sepia, es porque no nos lee, eso está claro. Como decimos por el norte, unos buenos txipis son pecado mortal. Ya sea encebollados, a la plancha, rellenos, con arroz, rebozados, con patatas....simplemente dejando volar un poco la imaginación, podemos ir desde el recetario más tradicional hasta lo más creativo que se os pueda ocurrir. El caso es tener un género fresco. Nosotros tenemos que reconocer que somos más partidarios de los chipirones o calamares que de la sepia, pero también hay que decir que ésta es fantástica para platos como la fideuá o el arroz negro. Suponemos que es un tema de costumbres y en el País Vasco, la sepia no se estila mucho (bueno, es que no la hay apenas en los mercados, y sin embargo aquí en Catalunya siempre la encontramos).

En este recopilatorio hemos reunido las recetas de chipirón (más pequeño) o calamar (más grande) que hemos venido haciendo en nuestros fogones en los últimos meses. Habrá seguro muchas más porque máximo cada 15 días preparamos algún nuevo plato o pintxo con este cefalópodo que en tierras vascas es más conocido por "txipi".

1. CROQUETAS DE CHIPIRON EN SU TINTA
2. SAQUITOS NEGROS DE CHIPIRON CON VERDURITAS
3. CHIPIRONES EN SU TINTA 2.0
4. BOCADILLO DE CALAMARES CON MAYONESA DE WASABI
5. CHIPIRON RELLENO DE RISOTTO DE GAMBAS
6. EMPANADILLAS DE CHIPIRON
7. ROLLITOS DE CHIPIRON CON SU CAVIAR Y ALL I OLI
8. BUÑUELOS DE CALAMAR CON TEMPURA NEGRA Y ALL I OLI
9. ARROZ CON CHIPIRONES Y SU TINTA
10.HAMBURGUESA DE CHIPIRON CON CEBOLLA CONFITADA A LA SALSA DE SOJA Y MAYONESA DE WASABI

No sabemos cuántos pintxos más se nos ocurrirán con chipirones o calamares, pero esperamos ofreceros seguro una segunda parte en la que ya estamos trabajando. ¿Cuál de todas es vuestra receta preferida? ¿Tenéis alguna receta de calamares que queráis enseñarnos? Seguro que muchos de vosotros hacéis cosas estupendas y estaremos encantados de aprender nuevas recetas o pintxos.

BUÑUELOS DE CALAMAR CON TEMPURA NEGRA Y ALL I OLI

La verdad es que los chipirones o calamares cada día nos gustan más. Nos resultan muy fáciles de cocinar, combinan con absolutamente todo, los resultados pueden ser muy diferentes depende de la elaboración y como no tienen espinas, gustan a mucha gente.

Ultimamente nos ha dado por preparar tempuras algo diferentes, como hicimos por ejemplo en estos buñuelos de morcilla con confitura de cebolla a cuya tempura añadimos sésamo negro con un resultado estupendo.
En estos que os presentamos hoy, volvemos a jugar con los dos colores que tanto nos gustan cuando preparamos chipirones o calamares. El blanco y el negro. Lo mismo que hicimos en estos rollitos de chipirón con su caviar o en este bocadillo de calamares (con pan de tinta).
Seguramente estos buñuelos habrían quedado más ricos preparando una pasta choux de tinta, pero estos días no tenemos ni ganas ni tiempo, hemos hecho la versión rápida.

Ingredientes para 12 -15 buñuelos:
- 1 o 2 calamares - unos 500 gr-
- 1 cebolla grande
- 1 chorro de vino blanco
- 1 cucharada sopera de harina
- aceite de oliva virgen, sal, agua o caldo vegetal

Básicamente se trata de hacer unos chipirones encebollados pero picados.
1. Picar la cebolla y pocharla primero a fuego fuerte unos minutos y luego a fuego lento durante al menos 30 minutos. Nos ha de quedar doradita.
2. Picar el calamar en tiras y luego en dados pequeños. Añadir a la cebolla con el fuego medio y echar un chorro de vino blanco.
3. Hacerlo durante al menos 5 minutos con medio vaso de caldo vegetal o agua. Cuando haya reducido del todo añadimos la cuchara sopera de harina. Removemos un minuto y si viéramos que hace falta añadimos un poco más de caldo vegetal. Rectificar de sal. Se trata de hacer una especie de masa de croquetas espesa (sin leche).
4. Dejar enfriar. Mientras tanto preparar la tempura con agua muy fría y harina para tempura japonesa con menos agua de la que indique el fabricante. Añadimos 1 sobre de tinta de chipirón de los congelados. Mezclar bien.
5. Coger montones de la masa y con una cuchara sopera pasarlos por la tempura -que habremos dejado espesa-. Pasar a un cazo con cuatro dedos de aceite muy caliente. En un minuto por cada lado estará hecho. Pasar a papel de cocina absorbente.
6. Preparar por un lado una mayonesa con tinta de chipirón y mayonesa que hagamos o comprada. La pondremos de base para "sujetar" los buñuelos. Encima de cada buñuelo un toque de all i oli.

Ya véis el resultado. Sabéis que los fritos no son recomendables para diario, pero de vez en cuando son una delicia y estos buñuelos os aseguro que estaban buenísimos. Esperamos que os hayan gustado y os animéis. Nosotros dejamos pendiente para repetirlos con pasta choux porque estamos convencidos que quedarían mejor, pero la opción rápida de la tempura también nos gusta.

MILHOJAS DE CREMA DE CASTAÑAS

Llevamos unos días pensando qué podemos presentar como postre o incluso petit fours a varios amigos y familiares que vendrán de visita.
Como nuestro tiempo máximo para preparar todo es de unos 30 minutos, había que pensar en algo sencillo, pero visualmente efectivo y por supuestísimo, con la primera premisa gastronómica: que esté lo más rico posible.

Barajamos varias posibilidades y fuimos descartando algunas por dificultad, por ingredientes o por dudar del resultado. Al final nos quedamos con tres cosas por varios motivos:
- Unos MILHOJAS DE CREMA DE CASTAÑAS para dar uso a un bote que nos habían regalado recientemente y que salvo un par de cucharadas, no habíamos vuelto a abrir y pasaba el tiempo en la nevera.
- Unas PALMERITAS DE CHOCOLATE BLANCO Y PIMIENTA ROSA porque el otro día al colgar unas palmeritas de hojaldre y chocolate que hicimos con unos sobrantes de una plancha de hojaldre, nos dimos cuenta que es una receta ya por muchos vista y que teníamos que innovar un poquito.
- Unos BUÑUELOS DE CREMA DE NARANJA CON CHOCOLATE CALIENTE porque la combinación naranja+chocolate nos parece ideal con el contraste de color y también de sabor. Porque a mucha gente le gustan los eclairs o buñuelos y al ser pequeños bocados, pueden probar uno y decidir si les gusta y quieren más o no.

Hoy os vamos a enseñar cómo preparar en cuatro o cinco pasos los milhojas de crema de castañas.
Ingredientes (nosotros hicimos 16 unidades):

- 1 placa de hojaldre fresco (vamos a cortar regtángulos de 2 o 2,5cm x 6 o 7cm)
- 2 yemas de huevo XL
- huevo batido para pincelar
- 250 ml de leche entera (1 taza grande)
- 1 cucharadita de vainilla en polvo o una rama abierta
- 2 cucharadas soperas de azúcar
- 1 nuez de mantequilla
- 20 gr de almidón de maiz -maicena- (dos cucharadas colmadas)
- 3 cucharadas llenas de crema de marron glacé comprada
- azúcar glass para decorar

Haremos la crema de castaña de la manera fácil, que es preparando una buena crema pastelera y después "saborizándola" con la crema de marron glacé que es de sabor muy intenso para comerla sola. La otra manera es cocer castañas, pelarlas, triturarlas y usarlas de espesante, aunque también podríamos usar la harina de castañas que nos regalaron recientemente y que aún no hemos estrenado. Como no tenemos mucha disponibilidad de tiempo, hemos tirado por el camino más corto.

1. Calentar la leche con el azúcar y la vainilla en un cazo no muy grande. No vamos a añadir el azúcar que solemos a la crema puesto que luego la crema de marron glacé compensará la escasez de dulzor.
2. En un cuenco batir las yemas con el almidón de maíz (maicena)
3. Cuando veamos que la leche comienza a hervir, retiramos del fuego, quitamos la vaina de vainilla y añadimos un poco de esta leche al cuenco de las yemas removiendo sin parar. Luego vertemos la mezcla de las yemas a través de un colador fino de nuevo en la leche. De este modo evitaremos grumos posteriores. Comenzar inmediatamente a remover con varillas para que todo se mezcle bien y volver al fuego sin dejar de remover hasta que espese (en unos 5 minutos estará). Apagar y añadir una nuez de mantequilla que le aportará mucho brillo. Integrarla bien y meter la crema en manga pastelera y reservar (o cuando esté un poco fría en una bolsa de congelados que la usaremos con el mismo fin)
4. Cortar la placa de hojaldre fresco que nosotros últimamente las compramos de bordes rectos en vez de las redondas. Hemos optado por un tamaño de hojaldre mini (2,5 cm x 6,5 cm) pero podéis hacerlos más grandes o a vuestro criterio.
Colocar sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado o silpat. NO pinchar el hojaldre. Esto es muy importante para que infle bien. Pincelar con huevo batido y meter en horno precalentado a 190º-200º con calor arriba y abajo. En unos 10 minutos estará listo -en cuanto veamos que la superficie se dora bien-.
5. Cuando el hojaldre esté frío, abrir por la mitad a lo largo con un cuchillo. Cuando esté todo dispuesto, rellenar las bases con la crema de castañas y tapar. Espolvorearlos con azucar glass les dará un toque más distinguido.

La crema de castañas quedó fantástica porque la verdad es que la crema de marron glacé aunque está rica es demasiado fuerte y no solemos usarla y la verdad es que suavizada por la crema con los milhojas han sido un éxito. Seguro que en unos buñuelos tipo petit choux también quedaría fenomenal. Una crema bien sencilla de elaborar y un postre que en 30 minutos tenéis listo para vuestros invitados siendo con él los reyes de la fiesta. Esperamos que os animéis.