CANELON DE RABO AL VINO TINTO SOBRE CHUTNEY DE PERA CON FLORES DE CEBOLLINO

Hace una semana compré 1 kg de rabo. Digo de toro porque se le llama así pero en realidad no es rabo de toro en el 97% de las ocasiones. Es rabo de vaca pero desde que lo probé por primera vez en el restaurante Bodegón Alejandro de Martín Berasategui, cuando lo veo en una carta lo suelo pedir. Aunque he de reconocer que tan bueno como allí no sé si lo he vuelto a comer. Recuerdo que me gustó tanto que pregunté cómo lo hacían y me dijeron que lo tenían toda la noche en el horno!!! De flipar. Supongo que a baja temperatura. Lo que si sé con certeza es que era algo suave, tiernísimo!

A raíz de entonces, lo he vuelto a hacer varias veces. Lo he hecho siempre con la misma receta. Rabo al vino tinto.

Pero esta vez y dado que quería hacer algo que comimos hace poco y me pareció original - unos canelones rebozados, fritos y cortados sobre una salsa- lo he querido hacer igual, pero luego lo separaré de huesos etc. A ver qué nos queda!!

Los ingredientes son 1 kg de rabo que salpimento y enharino un poco y lo frio para sellarlo.

En una olla rehogo una cebolla cortada en juliana, una zanahoria o dos y un pimiento rojo. Cuando esta todo rehogado añado los trozos de carne sellada. Una hoja de laurel y medio litro de vino tinto. En este caso he usado lo que sobró de la comida (un Raimat Cavernet Souvignon). Tengo la teoría de que si queremos que algo esté bueno, hay que usar productos decentes. Añado otro medio litro de caldo vegetal. Salamos y cerramos la olla. Lo tenemos unos 40 minutos. Luego al abrirlo vemos si ya está hecha aunque normalmente suelo tener el guiso aún una hora más sin tapa en el fuego más bajo. Así ya estaría para comerlo tal cual con unas patatitas buenísimo.

Para el pintxo dominguero, separo los trozos de carne de la salsa. Cuando se han enfriado separo la carne de los huesos y partes de cartílago. Una vez escogida la carne, la pico con algun robot de cocina. Añadimos cuatro o cinco cucharadas de salsa para que quede más sabroso y jugoso.

Cuezo placas de canelones (aunque pongan que no hace falta cocción como no van a ir al horno, las cuezo como diga el fabricante) y las coloco sobre un trapo de cocina separadas.

Con una cucharilla reparto carne triturada sobre las placas de canelon.Tenemos que poner la suficiente pero no demasiada para que podamos cerrarlos bien.

Batimos un huevo y preparamos un plato o fuente con pan rallado. Ponemos una sarten con aceite o una freidora a calor máximo. Introducimos los canelones en el huevo batido y los pasamos por pan rallado (bien por todas partes, incluidos los lados). Freirlos hasta que esten bien dorados. Dejamos templar un poco nada más y con un buen cuchillo los cortamos por la mitad con un corte oblicuo (ver foto).

Los colocamos con el lado externo frito hacia abajo sobre un chutney de pera que hemos hecho (si están bien rebozados y fritos se sostendrán). Podéis ponerles una reducción de vino tinto, cualquier mermelada que os parezca que vaya bien con la carne.

Decorar como os parezca...yo le he puesto una grosella y unas florecitas de cebollina.

Este pintxo os lo propongo para que lo rellenéis de lo que queráis. Atún y bechamel, una bechamel de setas, pollo....lo importante es que el relleno no sea muy blando y se escurra cuando se corte.

Estaba bueníiismimo. Además siempre gusta comer la carne de este estilo sin hueso y escogidita.