CURSO DE TAPAS DE AUTOR DE OSCAR PIEDRA - 2ª PARTE

Me gustó tanto 1er Curso de Pintxos de Oscar Piedra, que al saber que iba a realizar otro curso, y gracias a Dios, no repetir los pintxos, quise apuntarme de inmediato. El curso fue el 31 de Mayo en la escuela de cocina Coquus. Estoy preparando un post sobre los sitios donde podéis acudir a hacer algún taller, curso o monográfico de cocina.
El curso en cuestión, duró unas 3 horas en las que Oscar y Alberto Piedra cocinaron 6 tapas (incluído el postre). La gracia del asunto es que hacen un pintxo por asistente al curso, y luego al final, cenamos de pintxos, con vino incluído. El precio de los cursos suele rondar entre los 45 y los 65€ e incluye el curso, la degustación de lo enseñado y las recetas detalladas de los pinchos.

Oscar Piedra, es chef ejecutivo del Restaurante Ospi  de Sallent, y de esta manera acerca al público las tapas de diseño y de autor. Oscar ha sido galardonado varias veces a nivel Nacional por su cocina en miniatura, también fué campeón y representó a España en la 39º Edición del Prix Culinaire Pierre Taittinger, finalista nacional en el 1er concurso de tapas y pinchos, celebrado en Valladolid, galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía Plato de Oro 2006 entregado en Madrid por Radio Turismo, es galardonado con el Premio Ciudad de Maia, Portugal por su aportación a la gastronomia....y muchos más.

En este caso hicieron:
- Tartar de salmón con vichyssoisse
- Vasito de arroz a la cubana
- Conejo escabechado con puré de mango
- Coca de Atún macerado a baja temperatura
- Huevos soufflé

- Mini Coulant con helado de Vainilla

De las diferentes tapas, cabe destacar el conejo escabechado, que me pareció riquísimo, con una base de salsa de tomate más que maravillosa, que elaboró Alberto Piedra, y el conejo que hicieron con conejo deshuesado, enrollado sobre sí mismo y envuelto en film. Lo metieron en un escabeche con agua, aceite, vinagre y hierbas, donde lo tuvieron a fuego bajo 45 minutos. Lo sacaron y enfriaron.
Se hace una salsa de tomate espesa y un puré de mango, con mango triturado. Por otro lado se hace una vinagreta con vinagre de módena o de vino tinto.

El emplatado es sencillo. Una rodaja del conejo escabechado del cilindro que se ha preparado, encima un poco de salsa de tomate y una cucharadita del puré de mango. Se salsea con la vinagreta. Sencillamente espectacular. El conejo tierno, y el mango aporta el toque dulce que equilibra el sabor intenso del tomate. Es una de las dos tapas que más me gustaron sin duda.

La otra tapa que sin tener mucha elaboración, me encantó, fue la de la coca de Atun macerado a baja temperatura. En este caso, la elaboración del atún no tenía misterios. Un buen lomo de Atun cortado en dados regtangulares, cubierto con aceite de oliva y soja 10%, y metido en la nevera unas horas. Mientras tanto, se hacen unos tomates confitados al horno 20 minutos a 180º y 45 minutos a 90º. También se hacen unas Cracker de pasta Wonton o Wanton, como ya os expliqué en otro post. Se trata simplemente de cortar las obleas de wonton por la mitad y hornearlas a 180º sólo unos minutos hasta que doren. Se quedan algo onduladas y muy muy crujientes. Serán la base de nuestras cocas de atún.

A la hora de servir, pondremos un poco del tomate confitado sobre las cocas de pasta, encima los dados de atún y terminamos con cristales de sal o sal gorda. Impresionante nos pareció a todos.

Los huevos soufflé, no tienen a nivel gastronómico nada fuera de lo normal, pero si que es cierto, que estéticamente hablando quedan muy bien. Simplemente se trata de batir unas claras a punto de nieve con un poco de sal, hacemos unas montañitas sobre una bandeja de horno con silpat  y le hacemos en el centro un hueco para meter luego un poco de la yema en crudo. Gratinamos unos minutos hasta dorar un poco la superficie. Se sirve caliente y se podría además añadir un poco de polvo de chistorra o de bacon para intensificar el sabor y hacer un plato tipo huevos con chorizo....un poco reinventado.

El vasito de arroz a la cubana es de esos platos que yo suelo mucho hacer. Yo insisto mucho, que los pintxos o tapas hoy en día muchas veces es cocina en miniatura. Que simplemente es hacer lo mismo de la manera tradicional, pero sirviéndolo en formato mini. Mismas elaboraciones, mismos guisos...quizá cambiando alubia blanca grande, por alubia de santa pau, huevo normal, por huevo de codorniz, albóndigas normales por unas pequeñas...pero no tiene otra cosa. Por eso este arroz, es eso, arroz a la cubana servido en vasito. Lo único diferente es que se usan huevos de codorniz y se pone una rodaja de platano frito. A mi me encantó, porque era mi plato preferido de pequeña. La salsa de tomate en este plato, es fundamental que sea una buena salsa de tomate, como la que nos hizo Alberto Piedra. Es el 50% del pincho.

En cuanto a la otra tapa salada, el tartar de salmón, poco que decir, salvo que llevaba una vichyssoisse impresionante debajo, que el tartar se hace con el salmón muy fresco picado muy fino, y macerado 30 minutos con vino blanco, cebollino, cebolleta, zumo de limón y aceite de oliva. Se coloca en cilindros de acetato para servirlo con forma redonda, y encima unos germinados o puerro frito.

Es un pincho que me gusta mucho hacer a mis invitados, porque el salmón tiene un sabor y un precio muy interesante (salvo que lo queramos salvaje, en cuyo caso el sabor y textura son más interesantes, así como su precio). Ultimamente estoy haciendo tartare de muchísimos pescados, porque no nos tenemos que quedar sólo con el tartare de salmón o de atún. Se puede hacer de mero, de lubina, de dorada....sólo han de estar muy frescos. El tema del anisake....lo dejamos para otro día. Yo personalmente no congelo el pescado aunque sé que es lo que deberían hacer los restaurantes (que sé que muchos no hacen porque se pierde textura). Ahí cada cual, que opte por lo que le parezca.

El postre fue un mini coulant con helado de vainilla de esos de sabor intenso. Lo único diferente al que yo suelo hacer, es la incorporación de polvo de almendra. Un toque interesante, aunque a veces no me apetece sentir la textura granulada que le aporta. Pero sí, me gustó, sin duda. El chocolate, un 70% de cacao, ha de ser con una mínima calidad para conseguir ese sabor intenso, porque además al ser un postre en formato pequeño, no nos llegará a empachar. Yo que no soy muy chocolatera, me gustan los postres con chocolate en formato pequeño. Sin embargo los de fruta, si los hago en formato pequeño, me quedo con ganas de más.
El helado de vainilla era de los de llorar. Ahora no me acuerdo quién le suministraba los helados, pero lo investigaré. A mi el chocolate me gusta mucho con helados con toque ácido, ya sean lácticos tipo yogur, queso...o limón, naranja, mandarina....sé que el coulant con helado de vainilla es un clásico, pero a mi el conjunto me resulta un poco demasiado dulce (teniendo en cuenta que no soy nada chocolatera).

Como conclusión, de nuevo salgo encantada, con nuevos conocimientos, nuevas técnicas y buenas sensaciones.
Un rato muy agradable que repetiré en cuanto quieran volver a ofrecernos su talento.
Yo estoy intentando que nos hagan una clase de tapas dulces. Sólo de dulces. A ver si lo consigo !