TACOS DE BACALAO CON SU PIL PIL Y ARENA DE AJO

Este mes, Mónica, del blog de cocina Tentaciones para todos  propone a traves del hemc46 el tema ,, delicias para fiestas,,.  Ya he hecho una aportación con unas deliciosas Mini Hamburguesas con Foie y Cebolla Caramelizada que tendré que repetir porque gustaron mucho.

En cuanto a la receta que aporto ahora, ,,Tacos de Bacalao con su Pil Pil y arena de ajo,, no debería ni hacer comentarios. La receta del bacalao al pil pil me parece sublime, raya la perfección.

Cómo es posible crear una salsa cremosa, untuosa, profunda en aroma y de sabor intenso, simplemente porque la piel del bacalao cuando se caliente a bajas temperaturas, expulsa unas burbujas maravillosas que al moverlas en movimiento continuados sin que la temperatura aumente, de pronto, el aceite oro líquido transparente se convierta en emulsión? Pues no lo sé muy bien, pero sucede. 

En el País Vasco he visto hacer esta receta en sociedades gastronómicas en cazuela de barro, moviendo la cazuela con el bacalao dentro durante un buen rato hasta conseguir ligar la salsa. Yo ya hace tiempo que lo que hago es:

1. Pongo el aceite de oliva virgen extra en una cazuela a calentar (es mejor ancha que alta). Debe haber aceite hasta antes de cubrir el bacalao (a veces lo he hecho con menos y también funciona. Dependerá de la cantidad de piezas que tengáis, y necesitéis salsear.)

2. En el aceite frío un diente de ajo por pieza de bacalao. El ajo lo fileteo. Depende de para que lo uséis, lo haréis más o menos tostado. Otras veces lo he hecho, hasta dorado suave y lo retiro hasta emplatar. Esta vez quería hacer arena de ajo. Qué es? Ni más ni menos que emular la arena, rallando el ajo bien tostado. Sólo lo podréis hacer cuando el ajo que hayáis retirado del aceite esté frío y se haya endurecido. Lo ralláis y reserváis (con un rallador de queso o de verduras).

3. Una vez retirado el ajo, apago el fuego. Corto el bacalao como considere. En esta ocasión quería hacer pintxos, de manera que he cortado cada pieza en 4. Pero depende también de qué parte de bacalao uséis. Si es morro, lomo, cola.... Yo uso bacalao desalado al punto que compro congelado y descongelo en nevera. Luego lo coloco sobre papel abosrbente antes de su uso. Introduciremos los lomos o tacos en el aceite. No debe estar a más de 80º, es decir, que no vaya a freir el pescado. Queremos confitarlo. Si queréis, podéis probarlo, echando un trocito de pan. Si burbujea y baila en el aceite, está demasiado caliente. Esperar unos minutos. Con termometro sería la solución perfecta, pero yo aunque lo tengo, no lo uso para esta receta.

Dejamos los trozos de bacalao unos minutos 2 para estos tacos y unos 4 si son enteros. Mover un poco la cazuela mientras se confita, para ayudar a salir la gelatina de sus pieles. Sacar a plato y reservar.

4. Ahora en la cazuela deberíamos tener el aceite con pequeñas burbujitas blancas o zonas blanquecinas de líquido. Colocamos la cazuela de nuevo al fuego -lo más suave posible-, añadimos 4 gotas o 5 de agua y colocamos un colador metálico sobre la superficie del aceite apoyando en el suelo. Suelo poner alguna piel de bacalao de otra vez que haya congelado. Así ayudo un poco más. Vamos moviendo el colador de un lado a otro. En unos minutos, empezaremos a notar, que el aceite cambia de color y comienza a blanquear. Iremos moviendo la cazuela para conseguir ligar todo el aceite. Apagamos el fuego y acabamos de ligar.

5. Con la mandolina cortamos unas lonchas de manzana ácida tipo granny smith. Cortamos los bordes.

Emplatamos. Donde queramos, ponemos una lámina de manzana ácida, encima el taco confitado de bacalao que si lo queremos caliente, podemos meterlo un minuto en el pil pil. Salseamos por encima un poco del pil pil. Y acabamos el pintxo rallando el ajo y una gota de aceite de cayena. El toque picante me gusta pero últimamente en vez de ponerle la cayena al aceite, le pongo unas gotas al lomo y queda perfecto. Un toque picante, sin ser exagerado.
Espero que os guste y sobre todo que os animéis a hacerlo. Es mucho más fácil de lo que pueda parecer viendo todo lo que he escrito....

Creo que el resultado es satisfactorio visualmente, pero lo que os puedo asegurar, es que cuando lo paladeamos es una mezcla de sabores ..........mmmmmmmm.
P.D: Sé que habrá puristas de la receta de bacalao al pil pil que me dirán que así no se hace la receta. Pues bien, al que no le guste, que no la haga así y ya está. A mí me gusta el pescado poco hecho y si dejo el pescado todo el rato en la cazuela hasta que se forme el pil pil, el bacalao no está ni por asomo tan jugoso como me queda a mí haciéndolo así. Y por si queréis ver la receta de Bacalao al pil pil en video, lo tengo colgado en Youtube Bacalao al Pil Pil