CHAMPIÑON RELLENO

Os ha pasado alguna vez que de pronto os acordáis de algo que comisteis en un bar o restaurante y sin saber por qué tenéis la necesidad imperiosa de prepararlo? Pues eso me ha pasado con un pintxo que solía comer de vez en cuando en un bar de San Sebastían que está al lado de casa de mis padres. El bar se llama Udane (ubicado en la C/Isabel II, 6) y el pintxo es el champiñón relleno. Es uno de los clásicos del Udane en el barrio de Amara (cerca del estadio de Anoeta).
Hace ya muchísimos años que el Udane era un bar de lo que llamamos en Donosti  un bar de ,,txikiteros,,. Una barra de aluminio con hombres apoyados en ella tomando txikitos. (vinos en vasos pequeños de boca ancha). De pronto un día, el bar se cerró y todo el barrio nos quedamos gratamente sorprendidos cuando vimos que abrían otro bar, con un aspecto totalmente diferente, con una barra llena de platos con pintxos, un chico muy amable atendiendola (Mikel) y su madre en la cocina (Esther). Todos los que al pasar por el antiguo bar arrugabamos un poco la nariz, lo mirabamos con curiosidad al pasar al lado del nuevo Udane.

Pronto se convirtió en uno de los de cita obligada y antes de las comidas o de las cenas estaba de bote en bote y había que pedir casi desde la puerta. Pusieron una mesa grande de madera, para poder sentarse, aunque al haber tan poco espacio, rápidamente pusieron una terraza en la calle, con lo que en los últimos años hemos podido disfrutar de los pintxos más cómodamente. Aunque con el clima de San Sebastián, os podéis imaginar que la terraza no se aprovecha los 12 meses del año, como por ejemplo puede pasar en Barcelona.

Las gabillas (pintxo de queso y jamón con bechamel y frito), así como el champiñón relleno se convirtieron en mis preferidos.
El otro día lo he recordado cuando vi unos enormes champiñones en el supermercado. Y como enseguida se me encapricharon, compré unos cuantos que he encontrado esta mañana por la nevera. Aunque no tengo la receta del Udane (y eso que la he buscado por internet), he intentado capturas la imagen y sabores de mis recuerdos. Lo que sí era seguro es que tenía un toque bastante picante, una buena fritura y un relleno cremoso.
Total, que manos a la obra, a ver qué salía!

Ingredientes:
- 6 Champiñones muy grandes
-  3 lonchas de una paleta ibérica o similar
- una cebolleta grande
- medio pimiento verde
- dos cucharadas de harina
- una cucharada de mantequilla
- tres cucharadas de aceite de oliva
- 300 ml de leche
- medio vasito de vino blanco
- sal, una cayena o aceite de cayena

En este caso he usado la picadora y el microondas, además de una sartén. En la picadora ponemos la cebolleta y el pimiento cortado en trozos grandes. Lo dejamos muy pequeñito. En la sartén lo ponemos junto con la mantequilla y el aceite. Lo vamos pochando a fuego muy lento. Mientras tanto, limpiamos los champis, les quitamos los pies y los ponemos en la picadora. Con un cuchillo quitamos los bordes de los champiñones y los vaciamos un poquito. Todo lo que cortamos lo añadimos a la picadora y lo cortamos muy pequeñito.
Cuando la cebolleta está muy hecha ya (se le puede añadir agua o caldo vegetal para acelerar la cocción), añadimos los trocitos de champi y luego medio vaso de vino blanco. Subimos el fuego y lo hacemos sin dejar de remover. Al final, picamos el jamón y se lo añadimos al final. Añadimos una cayena.

Una vez que todo está ya bien hecho, añadimos la harina. Damos unas vueltas para que todo se una y amalgame y seguidamente vamos añadiendo la leche en dos o tres tandas mientras removemos constantemente. Rectificamos de sal y picante (retiramos la cayena) y tras cocer 5 minutos, lo pasamos a un plato para que enfríe.

Mientras la farsa se enfría, ponemos en un plato las cabezas de champiñones que hemos aplanado y vaciado un poco. Salpimentamos, ponemos un hilo de aceite de oliva virgen extra y lo metemos en el microondas a toda potencia unos 3 minutos. No han de quedar muy blandos ni muy hechos, porque luego la fritura acabará de hacerlos. E igualmente la textura al comerlo debe ser, que se note que es champiñón.
Podemos añadir el jugo que les ha salido a la farsa para aprovechar toda la potencia del sabor a champiñón.
Enfriamos y vamos poniendo una cucharada sopera de la farsa que ha de quedar espesa.
Pasamos por harina, huevo y pan rallado (los he hecho de uno en uno, con una cuchara y cuidado y ninguno se ha estropeado). Aceite bien caliente unos minutos (mejor si los cubre para manejarlos lo menos posible) y si se hace en sartén, manejarlos con dos cucharas. Pasarlos a papel absorbente.

No sé si son exactamente iguales, pero desde luego la sensación en boca me ha traido recuerdos donostiarras, con su toque de picante, su cremosidad y que se vea el champiñón interior sin que esté duro. Tendré que investigar en mi próxima visita a San Sebastián a ver si consigo la receta y os digo las diferencias. Pero estos, ....desde luego para repetir. Hoy, junto con un gazpacho, han sido nuestra comida.