CURSO DE TAPAS DE AUTOR DE OSCAR PIEDRA - 3ª PARTE

Los que me leeis ya sabéis que soy una incondicional en los cursos de pinchos y tapas que suele impartir Oscar Piedra junto a su hermano Alberto, en Sabadell y aquí en Barcelona en la escuela de cocina Coquus.
Asistí al primero en mayo y al segundo en julio. El 20 de septiembre fue el tercero, y coincidimos algunas de las personas que habíamos asistido a los otros cursos. Os pongo los enlaces para recordar qué hicimos:
1er Curso de Pinchos y Tapas de Oscar Piedra
2º Curso de Tapas de autor de Oscar Piedra

Oscar Piedra, es chef ejecutivo del Restaurante Ospi  de Sallent, y de esta manera acerca al público las tapas de diseño y de autor. Oscar ha sido galardonado varias veces a nivel Nacional por su cocina en miniatura, también fué campeón y representó a España en la 39º Edición del Prix Culinaire Pierre Taittinger, finalista nacional en el 1er concurso de tapas y pinchos, celebrado en Valladolid, galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía Plato de Oro 2006 entregado en Madrid por Radio Turismo, es galardonado con el Premio Ciudad de Maia, Portugal por su aportación a la gastronomia....y muchos más.

En este caso, el menú que ideó para el curso estuvo compuesto por cinco pintxos salados y uno dulce, igual que en otras ocasiones:

- Gazpacho con menta fresca

- Coca de sardinas con berenjena ahumada y jamón ibérico

- Foie caramelizado con puré de higos

- Atadito de espárragos verdes con bacon y aceite de carbón vegetal

- Mini sepias rellenas con salsa de cebollino

- Medias peras rellenas de crema pastelera con helado de vainilla

 

El gazpacho con menta fresca, se hace como soláis con la salvedad de que se ponen todos los ingredientes en un bol con agua sin que cubra, y se deja reposar en la nevera 24 horas. Unas 12 horas antes de consumir, se introduce un brote de menta que le aporta un toque de frescor. Además se frien unos picatostes con la miga de pan tipo torrada. La presentación es curiosa, en un vaso en el que los picatostes van separados para que el propio comensal los ponga y de esta manera no se reblandezcan antes de consumirlo. No me convence demasiado el sistema, porque si lo tomas con la pajita, los picatostes no los puedes comer....no sé.

Por otro lado, hicieron un atadito de espárragos trigueros con bacon y aceite de carbón vegetal. Cortaron las puntas de los espárragos que pelarón y enrollaron en cada uno, una fina loncha de bacon. Ha de ser muy fina, porque sino, el sabor intenso del bacon se come la sutileza del espárrago. Estaba bueno, pero lo realmente genial de este pintxo eral el aceite de carbón con el que lo regaban al final. Una de esas cosas que me he apuntado para hacer. Quemar en uno de los fuegos un trozo de carbón hasta que se pone incandescente (los que tenéis vitro....un camping gas única solución). Después lo introducís en un cazo con aceite de oliva virgen extra -que lo cubra- y lo tapáis porque empezará a humear un montón. Se deja reposar el carbón con el aceite hasta que se enfríe y luego se cuela con un trapo para quitar impurezas. Este aceite lo podemos usar para dar un toque de sabor de brasa a algunos de nuestros platos. La verdad es que empezamos a ponernos ese aceite en pan  con sal y porque nos pusieron el siguiente pintxo en el plato, que si no....

Siguiente pintxo....para mí el mejor, junto con el foie. La coca de sardinas con berenjena ahumada y jamón ibérico. Bueno, la foto lo dice ya todo no?

Una receta impresionante. Como base de las cocas, los crujientes de wonton que ya os enseñé lo fáciles que son de hacer y lo bien que se conservan durante dos meses mínimo.

Encima, berenjena que se ha escalivado en los fogones colocada encima hasta que está blanda y luego pelada (manera para que quede blanca y un sabor inconfundible a ahumado), mezclada con un poco de tomate que se ha confitado en el horno, luego picado y mezclado con aceite de oliva.

Encima dos lomos de sardinas marinadas en sal gorda, limpiadas y conservadas en aceite. Por último, una loncha de jamón ibérico y un mini mesclum de ensaladas. Os aseguro que estaba impresionante y que pienso hacer en breve.

Tras un par de mmmmms y un suspiro que otro, un trago de vino blanco fresquito (no recuerdo cuál era), hizo acto de presencia el foie caramelizado con puré de higos, aunque en realidad fue con mermelada de higos, y para mi no hay color. Mucho mejor con puré-he probado ámbos y puedo dar fe-.

Este pintxo fue junto con la coca de sardinas, de lo mejor. Aprendí una manera fantástica de quitar las venas al foie y no morir tu o el foie en el intento (que según entendí a Oscar lo aprendió en un stage en el Bulli), y una manera estupenda de hacer el micuit sin cocciones, baños marias, temperaturas para medir con termómetro y chuminadas varias. Foie curado a la sal. Más que fantástico y mucho mejor que la mayoría de los que he probado anteriormente. También prometo reportaje exclusivo al respecto donde pormenorizaré los pasos. Al final, uan rodaja de micuit con un poco de azúcar por encima que se carameliza con soplete. Sal en escamas, puré de higos o mermelada de higos, unas lonchitas de pan....y a disfrutar enormemente. Quizá un poco excesiva la cantidad de sal, y le sobraban un par de grados de temperatura.....pero al foie yo le perdono casi todo.

El último pintxo salado eran unas mini sepias rellenas con salsa de cebollino.
Sepias limpias a la plancha a fuego fuerte. Rellenas de un poco del tomate que os he contado antes, y de la berenjena ahumada, sólo que en este caso es en forma de crema batidas con aceite de oliva.
Por encima, salseadas con nata hervida junto con bastante cebollino picado.
El aspecto muy bueno, rico, pero para mi gusto, y así se lo dije a Oscar, la salsa que estaba de toma pan y moja, se comía el sabor de la sepia, y no dijamos del relleno. Pero sin tanta salsa, desde luego apetecible, y otra manera de comer cosas sin frituras, con rellenos sanos (tomate y berenjena)....seguro que algún día lo hago aunque supongo que algo la tuneré, en mi línea.

Y por último el postre. Unas medias peras rellenas de crema pastelera con helado de vainilla ó así rezaba el título de la receta que luego fue realmente ,,medias peras rellenas de crema pastelera con coulis de fresas, fresas maceradas y helado de vainilla... El aspecto como podéis ver espectacular, con una gama cromática de escándalo, pero al igual que en el caso de la sepia, mucha fresa con sabor potente que mata el sabor suave y delicado de la pera en almíbar. Yo en la línea de las peras....con el rollo de las peras al vino, hubiera hecho una reducción de vino tinto y salseado un pelín para dar color y algo de sabor, y junto con el helado de vainilla, quizá un toque de menta para también animar la gama cromática, pero fuera fresas en sus dos variantes.
La receta sin misterios (peras de tipo erculina cocidas en almíbar, vaciadas un poco y rellenadas con una rica crema pastelera que luego se carameliza con soplete).

Bueno, como siempre que voy a un curso de pintxos, y más concretamente de tapas de autor de Oscar Piedra, me voy a casa contenta, por el buen rato pasado, por las cosas ricas probadas y por todo lo aprendido. En su restaurante hacen un jueves al mes, una cata con varios platos. Este jueves de gin-tonics, el mes pasado fue con cervezas, y en breve hará con cavas ó con vinos de los mejores del mercado. A la de cavas iré sí ó sí.
Tanto los cursos de Oscar Piedra como su restaurante, el Ospi, un placer para los cinco sentidos (en mi caso, seis por ser mujer!)