TALOS CON CHISTORRA - ATAUNGO TALOGILEAK

El pasado domingo  12 de septiembre era la final de Regatas de la Bahia de la Concha de San Sebastián y como llegamos el 11, por supuesto nos pareció una idea buenísima, darnos una vuelta por la Parte Vieja y por la zona del puerto para ver el ambientillo.
Y cual fue mi sorpresa, cuando en la zona de puestos exteriores del mercado de la Bretxa vimos un puesto de talos. Alli que me fui directa. No lo había confesado, pero soy una fan -adikta de los talos con chistorra ó txistorra (que una ya es muy mayor, y las variantes no me convencen tanto....bueno, con chocolate está de muerte también).

Los talos, no son ni más ni menos, que algo parecido a las arepas mexicanas. Es decir, unas tortitas elaboradas con una harina de arroz (muy fina), sal y agua tan caliente como lo aguanten tus manos -o eso me dijeron-. Amasarlo, dejar un rato reposar y coger pequeños montoncitos de la masa, que vamos aplanando sobre una tabla de madera espolvoreada con harina de maíz. Se dan bastante golpes con la palma de la mano y queda muy fina. Seguidamente se pasa a la plancha donde se hace unos minutos por cada lado y se rellena, con chistorra frita -sin dorarla-, y últimamente con otras cosas como queso de Idiazabal, panceta frita, ó incluso onzas de chocolate.

Como véis en la foto superior, las taloegilles, que significa en euskera ..las que hacen talos,, están siempre sentadas en taburetes bajos en un grupo de 3 o más. Van vestidas con los trajes tradicionales vascos. En el centro tienen una gran cantidad de masa amasada como véis hacerlo a la mujer de la foto inferior.
Y por lo que me han contado ellas y  he visto en otras fotos, son siempre las mismas. Forman un grupo de unas 10 personas, y el puesto se llama ,,Ataungo talogileak,, ó dicho en castellano, talos de Ataun (una población guipuzkoana).

Los talos fueron el alimento más importante en la época de hambre, cuando en los caserios vascos no había harina de trigo y tenían plantado maíz para el ganado. Lo molían muy fino, y con esa harina sin refinar, un pellizco de sal y agua caliente hacían estas tortitas que usaban como pan. Rellenándolas de productos cárnicos quienes tenían cerdos, de queso quien tenía ovejas, o con leche en sopas. También se hacía pan con esta misma harina. Se trata de un pan con mucho peso, compacto, muy sabroso y de un intenso color amarillo, que por lo que yo he visto en el caserío de un ex, se consumía sobre todo como sopako ogia (pan de sopas).. Ya que el maíz es un cereal que carece de gluten, tanto los talos como el pan de maíz pueden consumirlos personas celíacas.

Con el paso de los años el pan de harina de trigo se acabó implantando en todas las casas, también en las vascas y los talos dejaron de consumirse habitualmente, para pasar a hacerlo en ocasiones especiales, como fiestas vascas, ó en la feria de Santo Tomás, que se celebra cada 21 de diciembre en San Sebastián y donde la txistorra es la reina por un día. En bocadillos, pintxos o por supuesto, para mí, la mejor opción, con talos.
 

Además de recorrer las ferias de los diferentes pueblos vascos y ofrecer talos en sus fiestas, el puesto de ,,Ataungo talogileak,, es muy viajero, y ya han ofrecido sus talos en ciudades como Barcelona, Marbella, y otras muchas, ya que van, donde Ayuntamientos organizan fiestas vascas, o día del chorizo y quizá por tener una representación de otro tipo de chorizos, o simplemente para ver algo diferente a lo que se está acostumbrado. Y siempre hay unas colas impresionantes esperando a que los talos que vuelan a las planchas, se cuezan los suficiente para meter la chistorra/txistorra y soplando que podamos comernos esta delicia tan tradicional, y si es con una botellita de sidra guipuzcoana bien fresquita, mejor que mejor.