CURSO EXPRESS DE MAKI SUSHI

En esta semana gastronómica dedicada en exclusiva a la cultura y cocina japonesas, no podía faltar un curso. Cierto es que no ha sido un curso extenso, ni en el tiempo puesto que era de un día, ni largo. En una horita justa, nos han dado las claves para cocer el arroz adecuadamente, y para elaborar un maki sushi, que siendo de lo más típico, es lo primero que he querido enseñaros.

El curso se lleva a cabo en la parte de abajo de la tienda gadgets y cuina de la que ya os he hablado en otras ocasiones. Es una tienda que me encanta (bueno, la de C/Aragó con Rambla, que tienen otras en Barcelona). Un lugar en el que los amantes de la cocina podemos pasarnos un buen rato curioseando, mirando las novedades.....la mejor y más grande selección de gadgets y utensilios de cocina. Desde un pelador de tomate, pasando por sartenes mil, ravioleras, moldes, tijeras, bueno, todo lo que os podáis imaginar ....y más. Podéis apuntaros los que estéis interesados (y viváis en Barcelona o cerca, claro) a través de su web, donde tenéis info de las actividades, recetas y el catálogo.

El caso, es que además de utensilios, tienen productos de sosa con los que preparar cosas especiales y otra de las ofertas, son las actividades. Se trata de unos talleres en los que un cocinero ó pastelera dependiendo del curso, nos enseña en aproximadamente 1 hora, a hacer un par de recetas habitualmente. Los cursos no son caros -rondan entre los 15 €- y los 40€ pero además suelen regalarte alguno de los utensilios o productos más necesarios para la elaboración de las recetas del curso. Por ejemplo, curso de maki sushi.....regalo de la esterilla de silicona de Lèkue, la que véis en la foto de la derecha. Me gusta más respecto a la tradicional de varillas de bambú, porque la veo más higiénica, no se queda arroz entre las varillas, se puede lavar en el lavavajillas y además usar también como salvamanteles. Su precio es de 7,90€ para la makisu y luego está la más grande para hacer futomakis (que son más grandes y con más relleno). Su precio ronda los 14€.

Ingredientes:

300 gr de arroz para sushi

330 gr de agua

alga nori

wasabi

salsa de soja

salmón lomo

atún rojo

aguacate

mango

Oscar, que es el cocinero, nos habla de la importancia del tipo de arroz, que ha de ser de grano corto y no vale cualquiera. Intenaremos que sea del que se usa para hacer sushi.

Debemos lavarlo en agua unas 10 veces, quitándo cada vez el agua con un colador, volviendo a llenar el bol donde estemos lavando el arroz con agua, y removiendo bien con la mano unos minutos para volver a realizar la misma operación. Se trataría de intentar conseguir que el agua esté casi transparente. Una vez en ese punto, dejamos el arroz unos 15 minutos reposar (se hincha ligerisimamente) y lo pasamos a una cazuela ancha.

La proporcion de arroz-agua es: 100gr de arroz de sushi para 110 gr de agua. Si queremos cocer 400 gr de arroz, serán 440 de agua. Ponemos la cazuela al fuego fuerte con el agua y tapamos la cazuela. El lo hizo con una tapa de silicona de Lêkue, que resultó que al empezar a hervir, la tapa hace succión y una especie de vacío interior. Me gustó mucho la idea y pienso comrprarmela.

El caso es que en el momento que notemos que hace la succión es que empieza a hervir y a fuego medio lo tendremos 5 minutos.  En ese momento contamos otros 10 minutuos a fuego bajo. Pasado este tiempo, apagaremos y lo dejaremos reposar tapado otros 10 minutos -no más!-

resumen de los pasos a seguir

(muy importante, no destapar la cazuela en ningún momento del proceso de cocción)

-10 lavadas del arroz

- 5 minutos fuego fuerte hasta que hierve (agua fría sin sal) tapado

- 5 minutos fuego medio tapado

- 10 minutos fuego bajo tapado

- 10 minutos reposar tapado 

Ahora ya podemos pasarlo a la bandeja de silicona con bordes, a un cuenco de madera, y si no tenemos ninguno de estos elementos, a cualquier bandeja plana.

Unos minutos antes habremos calentado en un cuenco en el microondas a media potencia un minuto, la salsa con la que aderezamos este arroz para que tome gusto.

Para 300 gr de arroz:

- 1 cucharada sopera de Mirin (vino blanco parecido al sake con la diferencia que el mirin es sólo para cocinar y no se bebe)

- 3 cucharadas soperas de vinagre de arroz

- 1 cucharada sopera rasa de azúcar normal

- 1/2 cucharada sopera rasa de sal normal.

También lo podríamos sustituir por 4/5 cucharadas soperas de la mezcla que viene ya preparada en las tiendas de productos asiáticos. La diferencia es que cada sushi-man tiene sus propias cantidades y pueden hacer sus salsas. Además, tanto el mirin como el vinagre de arroz se usan también para cuando se hacen cosas a la plancha - teppanyaki.

Usaremos en la mano izquierda (si sois diestros) un abanico o elemento que movamos para enfriar el arroz

al que le hemos repartido la salsa, mientras que con la derecha, vamos moviéndolo con la espátula sin aplastarlo. Se trata de que el arroz absorba la salsa, se enfrie un poco y se quede en el punto adecuado.

Cuando ya vemos que está menos húmedo y más brillante, tenemos el arroz preparado. Lo tapamos con un paño de algodón ó lino, mojado y escurrido. Importante: no meterlo en la nevera. Incluso de un día para otro, dejaremos el paño humedo encima aunque lo mejor es usarlo el día, pero si lo hacemos por la mañana y es para la noche, sin problemas en un sitio que no sea muy caliente, con el trapo encima hasta su uso.

Pasamos a preparar los ingredientes del relleno, que serán en este caso, aguacate, salmón, atún y mango liofilizado.

Pelamos y cortamos el aguacate en filetes finos y luego en tiras a lo largo. Reservamos
Cortamos el salmón, quitándole las espinas con pinzas primeramente. Deberemos cortar tiras largas como bastones y lo importante es que el corte sea siguiendo la veta del pescado.

Con el atún haremos más ó menos lo mismo, pero es difícil conseguir tener un lomo para cortarlo a lo largo y no a lo ancho.

Cortamos el alga nori por la mitad y la colocamos sobre la esterilla de silicona ó la de bambú si la tuviéramos.

Tendremos un cuenco con agua para ir mojándonos los dedos cada vez que manejemos el arroz.

Cogeremos con las puntas de los dedos de las dos manos montoncitos de arros que iremos colocando cuidadosamente para formar un ,,tapiz,, tapando toda el alga nori hasta arriba pero dejando un centimetro sin poner arroz en la parte superior. Esto es importante porque la parte superior sin foto, será la que se ,,pegará,, para sellar y cerrar el rollo y que no se nos desarme.
En la foto se ve claramente lo que intento explicaros (benditas fotos).

Colocamos un poquito más abajo del medio del alga, los ingredientes del relleno a lo largo. En este caso, el salmón y las tiras de aguacate. Podríamos haber puesto también cuartos de palitos de cangrejo cortados a lo largo, por ejemplo. No importa si nos sobresale algo del relleno por los extremos. Las puntas se cortan luego para que quede bien estéticamente.

Pasamos a enrollar cogiendo el extremo de abajo de la esterilla que vamos enrollando como si fuera un brazo gitano, un rollo de puré de patata, pechuga de pollo rellena...seguro que muchos de vosotros habéis hecho alguna de estas cosas. Cuando ya hemos acabado de enrollar apretamos un poco con las dos manos y lo rodamos un poco ayudados de la esterilla para que tomen bien la forma circular.
En la foto inferior véis la manera de que nos quede cada porción del mismo tamaño que la anterior. En este caso está cortando los que hizo de atún.
El truco es que cada vez que vamos a usar el cuchillo (que no debe ser de sierra!!), mojaremos la punta en el cuenco de agua y daremos un golpe con el mango sobre la mesa. De esta manera las gotas de agua escurren por el filo y facilitan el proceso de cortado sin que se pegue el cuchillo con el arroz. Evidentemente un cuchillo que esté bien afilado. No vamos a ser demasiado puristas exigiendo cuchillos japoneses, pero si uno grande, con buen filo. Encima de cada maki de atún, se pone un liofilizado de mango (deshidratado), pero se podía haber puesto mango fresco en tiras dentro del maki como el aguacate con el salmón.

Se presentan ambos makis alineados (importante la estética), con una bola de pasta de wasabi, al lado jengibre con forma de flor y un cuenco de salsa de soja para mojar los makis. Unos palillos y a disfrutar. Ya véis que los japoneses, al igual que los vascos, tomamos mucha comida de bocado, donde no hace falta ni tenedor ni cuchillo. Me gustan cada vez más estos japos!!
Espero que estos sencillos pasos, junto con las fotos, os sirvan para ver que no es tan complicado como podíais pensar. Así que espero que al menos probéis los que aún no lo habéis hecho. Será un éxito!!