HIGOS BRASEADOS RELLENOS DE FOIE CON GUARAPO

Desde que vi esta receta que Dani Albors hizo en la presentación que hizo de su libro Pupilas Gustativas  recientamente en el Aula de la Boqueria, sabía que la haría. Los que me soléis visitar, sabéis de mi amor por esta fruta maravillosa, los higos, que al ser de temporada, hay que hacer por estas fechas.

Además, en la presentación, nos regalaron una muestra de Guarapo ó miel de palma canaria que me ha encantado y pienso usar en otras recetas futuras. El Guarapo es la savia de palma, que se obtiene tras un corte en los tejidos superiores del palmito, previa eliminación de las hojas jóvenes de la palmera, obteniéndose este zumo vegetal de alto valor nutricional. Todos los días se aprende algo nuevo, no os parece?

Aprovechando que he encontrado unos higos negros de muy buena calidad, he querido enseñaros esta receta de Dani, aunque la he modificado un poco por necesidad.

Ingredientes:

- un higo negro por persona (que no estén muy blandos porque no se pelarían bien)
- 50 gr de foie micuit
- unos 6 -8 piñones por higo
- unas 4 pasas por higo
- un poco de sésamo tostado (se me olvidaron)
- unos germinados . En la receta original van flores también
- unos kellog's que he sustituido por maíz tostados tipo snack
- pimienta de Jamaica
- 1 cucharada de Guarapo para cada higo (savia de palma canaria)
- aceite de oliva virgen extra

Lo primero que haremos será pelar los higos quitándoles lo mínimo de carne posible e intentando que no se nos rompan. Los cortaremos en cuatro, pero sin que el cuchillo llegue al final para meter en el centro el relleno (pasas, piñones, foie).
Seguidamente tostaremos los piñones en una bandeja en el horno (no queremos piñones requemados en la sarten, sino tostados regularmente- ojo con no pasarnos y se amarguen).
Cortamos las pasas en dos y las hidratamos un poco. Las mezclamos con los piñones e introducimos unos cuantos en cada interior de higo. Añadimos un taco de foie micuit apretando para que se cierre el higo y poder marcarlo en una plancha o sartén con nada más unas gotas de aceite de oliva virgen extra. El foie con el calor, sacará su propia grasa, que también ayudará a saltearlos. Les damos la vuelta poco a poco con cuidado y en la última vuelta se añade encima de cada higo una cucharada de salsa de guarapo (savia de palma canaria de sabor similar a la miel de caña).
Mientras ibamos marcando los higos, picaremos los maices en la maquina picadora (no turmix), y añadimos un poco de pimienta de Jamaica recien molida preferiblemente.

Pasamos al montaje del pincho:
Colocamos un par de cucharadas soperas de arena/tierra de maíz, que en la receta original es una tierra de kellog's machacados en un mortero con la pimienta, pero que al no tener he sustituido por maíz. Encima colocamos un higo y el guarapo que se haya reducido. Ponemos unas escamas de sal Maldon, y unas semillas de sésamo tostado por encima y alrededor (que se me olvidaron, pero que creo que irían perfecto) y acabamos el plato con unos germinados y flores si las tuvieramos.
Comer caliente, para saborear el foie que se ha quedado muy blando por el calor que junto con el sabor del higo, los piñones y el maíz -que me ha parecido perfecto porque compensa el dulzor del higo e incluso creo que mejor que con los kellog's-.

Ya véis estéticamente lo bonito que ha quedado, pero no podéis imaginaros lo buenísima que es la combinación. El guarapo se carameliza un poco y da un sabor muy especial que me ha encantado; Aprovechad ahora que aún hay buenos higos, para disfrutar de este pincho tan original y vistoso, a la par que delicioso y sorprendente. Gracias Dani, por compartir con todos tus geniales creaciones.