HUEVO DE CORRAL CON CAVIAR DE TRUFA SOBRE MIGAS DE PASTOR

Qué mejor día, que hoy 8 de octubre, que es el Día Mundial del Huevo para esta receta que os presento!!
Me ha llegado a través de la agencia de comunicación de Canal Cocina, un documento pdf cuyo título es:  Por el Huevo! y es el que se he preparado como homenaje a este tan sencillo pero completo alimento. Para eso, han pedido al reconocido periodista Luis Cepeda, que elabore una guía gastronómica en torno a este ovalado producto.

Yo he querido desde este humilde blog, darle un pequeño homenaje, con esta receta, que ha resultado espectacular. Me rondaban varias opciones. Huevo a baja temperatura, huevos rellenos, con distintos complementos....pero llevaba tiempo queriendo hacer unas migas de pastor...y he pensado que era la combinación perfecta, como así ha sido.

Ingredientes:
- migas de pan (en este caso he usado unas que vienen ya cortaditas muy pequeño especialmente para tal fin)
- dos rodajas de chorizo/butifarra de bou por persona
- un huevo de corral muy fresco por persona
- un espárrago triguero
- caviar de trufa
- aceite de oliva
- sal en escamas
- agua y vinagre de manzana/ de jerez

Lo primero que haremos serán las migas. Picamos el chorizo ibérico o la butifarra en trocitos muy pequeñitos (tenemos en cuenta que es un pintxo) y los ponemos con un poco de aceite de oliva virgen extra en una sarten. A fuego bajo, vamos removiendo para que se hagan y suelten su grasa. Añadimos las migas y seguimos removiendo hasta que toman color del aceite y se doran. Reservar.

Ponemos un cazo con agua (mejor si relativamente alto). Cuando comienza a hervir añadimos un chorro de vinagre. Yo no he añadido mucho, porque sólo quiero usar la yema un poco escalfada y no quiero que la clara se aglutine a su alrededor. Aprovechamos el agua hirviendo para escaldar unas rodajas finas de espárrago triguero para decorar y aportar color y frescura al pincho. Los dejamos un minuto, sacamos y reservamos.
Con una cuchara, removemos energicamente el agua y enseguida ponemos el huevo que girará en el mismo sentido que el agua. En dos ó tres minutos dependiendo del tamaño de la yema, la sacaremos con un cuchara sopera (yo tengo una cuchara colador que es fantástica para esto). Si tenemos hilos de clara, los cortamos con unas tijeras.
Colocamos la cuchara sobre un papel de cocina absorbente para quitar la humedad y luego la colocamos con muchísimo cuidado sobre las migas. Decoramos las migas con las rodajas de espárragos y colocamos una cucharilla de caviar de trufa melanosporum (qué aroma!!!). Ya os contaré sobre este caviar en breve.
Un hilo de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal en escamas (he usado de vino tinto, pero tampoco se nota mucho) y comer inmediatamente.

Un placer para los sentidos. La trufa aporta color, sabor y aroma a la yema que al ser de corral, tiene un color vivo y un sabor potente. Un conjunto fantástico que os recomiendo probéis.
Espero que os haya gustado mi homenaje al Señor Huevo! Y sigo sin saber si fue primero el huevo o la gallina....

Luis Cepeda es cronista gastronómico del suplemento de ocio On Madrid del diario El País desde su aparición hace cuatro años y durante los siete anteriores ejerció la crítica de restaurantes y vinos en el semanario Guía del Ocio. También es responsable de la sección gastronómica de la revista Paisajes desde el Tren, colaborador de Canal Cocina, de la revista Sobremesa y de la publicación internacional Spain Gourmetour. Es autor de títulos como Los 100 platos universales de la cocina vasca, Lhardy, La cocina de
Paradores o Maridaje y de numerosas guías y almanaques gourmet publicados en España y México, país donde también ejerció el periodismo gastronómico en las revistas Vogue y Expansión.