Una vez que ya nos vamos familiarizando con los utensilios necesarios en la cocina japonesa, y que ya conocemos las tiendas para comprar productos japoneses, paso a contaros cuáles son los productos más necesarios para esos primeros pasos en esta cocina ancestral.
Evidentemente por la situación en la que Japón se encuentra, rodeada por todas partes de mar en sus numerosas islas, es comprensible que su cocina esté basada en el pescado, marisco y algas.
1. Setas Shiitake: Pueden ser como en este caso secas y que haya que rehidratarlas ó frescas, que ya las podemos encontrar con relativa facilidad en algunas tiendas ó mercados.
2. Arroz para sushi (Gohanmono): en un arroz de grano corto y que tengan un cierto tiempo, no los de reciente cosecha. 100 gr de arroz tienen unas 100 calorías. Y dado que el arroz se prepara cocido, el número de calorías es reducido. Veremos cómo hacer el arroz, pero como resumen, ha de quedar seco pero que se quede pegado entre si, sin estar aglutinado. Haremos el paso a paso porque es la clave de un buen sushi y de muchos de los platos más típicamente japoneses.
3. Té verde: el sushi siempre se debería servir con té verde. Incluso aunque se sirva en la comida sake ó vino blanco. Y durante la comida, se debe seguir sirviendo té verde a nuestros invitados. Existe la opción de las hojas, también el té en polvo y las bolsitas de té que todos conocemos. En cualquier caso, muchos hemos visto en las películas el famoso ritual del té, todo un espectáculo de elegancia y
4. Algas (nori): Con este termino japonés nos referimos a variedades comestibles de alga marina. Es verdad, que con este termino, ,,nori,, nos referimos también a los productos que se elaboran en base a estas algas, formando una especie de papel con el que se enrollan por ejemplo el tradicional sushi. También el alga kombu es muy famosa, y se suele usar un trozo para cocer el arroz del sushi y para el famoso caldo dashi.
5. Salsa para sushi: En este caso, uso una mezcla ya hecha, pero que básicamente es una mezcla de azúcar, sal, vinagre de arroz y mirin (una clase de vino de arroz parecido al sake). Hablaremos de las cantidades cuando hagamos el arroz.
6. Salsa de soja: La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China. Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional.
7. Miso oscuro: (miso 'fuente del sabor', de mi es 'sabor o condimento', y so 'fuente'). Está hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Hay varios tipos de miso. Mientras que el miso blanco suele ser dulce, el oscuro ó rojo es salado y también su textura varía siendo algunos misos muy sólidos y otros más tipo pasta pomada. El miso es el ingrediente principal de la sopa de miso y una ración supone la sexta parte de las necesidades diarias de las proteínas necesarias par aun adulto. Es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. También contiene aminoácidos esenciales para la regeneración orgánica y celular.
8. Jengibre en conserva/adobo (gari): El jengibre rosado en conserva, llamado gari, en Japón, es un típico condimento del sushi. Su función es la de refrescar la boca entre varios platos diferentes ó sabores diferentes.
9. Polvo de wasabi: El wasabies un rábano picante que únicamente se cultiva en Japón. Estimula la secreción salivar y los jugos gástricos, avivando el apetito. Es practicamente imposible encontrar wasabi fresco, de manera que lo habitual es comprarlo en pasta ó en polvo. Lo cierto es que yo he tenido el de pasta, pero es más fácil que se nos estropee si no lo usamos mucho y el color, que debe ser verde, en el de polvo es más intenso. El sabor es muy picante e incluso hormigueante. Suele afectar también a las fosas nasales, por eso se usa con moderación, aunque nunca debe faltar.
10. Jengibre fresco-ráiz de jengibre (shoga): El rizoma subterráneo de una atractiva floreciente planta, el jengibre es extensamente utilizado en las cocinas de Asia, es segundo en importancia, después de la sal. Existen distintas formas de usarlo: fresco, seco, en conserva, preservado en almíbar y cristalizado. Los japoneses tienen una herramienta especial para rallar jengibre fresco, oroshiga.
11. Fideos soba de te verde: es muy común en Japón referirse a los fideos finos como soba en contraste con los udon que son tallarines gruesos elaborados de trigo. Soba es la palabra japonesa para el trigo sarraceno (alforfón), de ahí que a estos fideos se les llame así. Existen diferentes variantes, dependiendo de cómo se condimente tiene uno u otro sabor. (de algas, de té verde, .....). Los fideos más gruesos se llaman udon y suelen servirse en algún tipo de caldo con verduras. Tanto unos como otros son muy baratos y suelen servirse en muchos puestos callejeros, y formar parte de las comidas diarias de los japoneses, por eso no suele ser muy común encontrarlos en todos los restaurantes japoneses, ya que son demasiado ,,normales,,.
Además de estos ingredientes que podéis ver en la foto, hay que hablar indudablemente del pescado y el marisco, así como de algunas carnes, verduras y frutas:
Pescados y mariscos:
- salmón (suele comerse crudo, ahumado, marinado ó cocido)
- atún (maguro) que suele comerse crudo
- caballa cruda ó marinada
- besugo crudo
- lenguado crudo
- congrio cocido
- almeja (bakagai) cruda
- calamar crudo ó cocido
- anguila (unagi)
- pulpo cocido
- erizo de mar crudo ó conserva
- langostino ó gamba crudos ó cocidos
- huevas crudas ó conserva
Hay que tener en cuenta que el anisakes puede crearnos problemas intestinales y la mejor manera de evitarlos es congelar el pescado 24 horas en el caso de que vayamos a consumirlo crudo, ó comerlo cocinado, en cuyo caso, el anisake si existe, muere.
Carnes:
Japón, al no tener mucha extensión de terreno ni pastizales, no tiene una producción propia de ganado ya sea vacuno ó bovino y por eso, hablando de cocina japonesa, enseguida la relacionamos con el pescado. Los brotes de soja, el tofu, el miso....han sido la fuente de proteínas que han consumido los japoneses durante siglos. Y de hecho, los platos que hoy en día ya se consideran japoneses, como el pollo (tyriyaki), el buey (sukyaki) ó el cerdo (tonkatsu) en realidad provienen de la influencia que los portugueses tuvieron en Japón. También de Portugal les llegaron los fritos (tempura) y los buñuelos.
Hortalizas y vegetales:
- calabacín
- berenjena
- zanahoria
- raíz de loto
- cebollino japonés
- pepino amargo (goya)
- brotes frescos de soja
- col china (hakusai)
- shiso
Evidentemente me dejo un montón de cosas, pero por ahora, y como primera toma de contacto, creo que será suficiente, no os parece?
Evidentemente por la situación en la que Japón se encuentra, rodeada por todas partes de mar en sus numerosas islas, es comprensible que su cocina esté basada en el pescado, marisco y algas.
1. Setas Shiitake: Pueden ser como en este caso secas y que haya que rehidratarlas ó frescas, que ya las podemos encontrar con relativa facilidad en algunas tiendas ó mercados.
2. Arroz para sushi (Gohanmono): en un arroz de grano corto y que tengan un cierto tiempo, no los de reciente cosecha. 100 gr de arroz tienen unas 100 calorías. Y dado que el arroz se prepara cocido, el número de calorías es reducido. Veremos cómo hacer el arroz, pero como resumen, ha de quedar seco pero que se quede pegado entre si, sin estar aglutinado. Haremos el paso a paso porque es la clave de un buen sushi y de muchos de los platos más típicamente japoneses.
3. Té verde: el sushi siempre se debería servir con té verde. Incluso aunque se sirva en la comida sake ó vino blanco. Y durante la comida, se debe seguir sirviendo té verde a nuestros invitados. Existe la opción de las hojas, también el té en polvo y las bolsitas de té que todos conocemos. En cualquier caso, muchos hemos visto en las películas el famoso ritual del té, todo un espectáculo de elegancia y
4. Algas (nori): Con este termino japonés nos referimos a variedades comestibles de alga marina. Es verdad, que con este termino, ,,nori,, nos referimos también a los productos que se elaboran en base a estas algas, formando una especie de papel con el que se enrollan por ejemplo el tradicional sushi. También el alga kombu es muy famosa, y se suele usar un trozo para cocer el arroz del sushi y para el famoso caldo dashi.
5. Salsa para sushi: En este caso, uso una mezcla ya hecha, pero que básicamente es una mezcla de azúcar, sal, vinagre de arroz y mirin (una clase de vino de arroz parecido al sake). Hablaremos de las cantidades cuando hagamos el arroz.
6. Salsa de soja: La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China. Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional.
7. Miso oscuro: (miso 'fuente del sabor', de mi es 'sabor o condimento', y so 'fuente'). Está hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Hay varios tipos de miso. Mientras que el miso blanco suele ser dulce, el oscuro ó rojo es salado y también su textura varía siendo algunos misos muy sólidos y otros más tipo pasta pomada. El miso es el ingrediente principal de la sopa de miso y una ración supone la sexta parte de las necesidades diarias de las proteínas necesarias par aun adulto. Es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. También contiene aminoácidos esenciales para la regeneración orgánica y celular.
8. Jengibre en conserva/adobo (gari): El jengibre rosado en conserva, llamado gari, en Japón, es un típico condimento del sushi. Su función es la de refrescar la boca entre varios platos diferentes ó sabores diferentes.
9. Polvo de wasabi: El wasabies un rábano picante que únicamente se cultiva en Japón. Estimula la secreción salivar y los jugos gástricos, avivando el apetito. Es practicamente imposible encontrar wasabi fresco, de manera que lo habitual es comprarlo en pasta ó en polvo. Lo cierto es que yo he tenido el de pasta, pero es más fácil que se nos estropee si no lo usamos mucho y el color, que debe ser verde, en el de polvo es más intenso. El sabor es muy picante e incluso hormigueante. Suele afectar también a las fosas nasales, por eso se usa con moderación, aunque nunca debe faltar.
10. Jengibre fresco-ráiz de jengibre (shoga): El rizoma subterráneo de una atractiva floreciente planta, el jengibre es extensamente utilizado en las cocinas de Asia, es segundo en importancia, después de la sal. Existen distintas formas de usarlo: fresco, seco, en conserva, preservado en almíbar y cristalizado. Los japoneses tienen una herramienta especial para rallar jengibre fresco, oroshiga.
11. Fideos soba de te verde: es muy común en Japón referirse a los fideos finos como soba en contraste con los udon que son tallarines gruesos elaborados de trigo. Soba es la palabra japonesa para el trigo sarraceno (alforfón), de ahí que a estos fideos se les llame así. Existen diferentes variantes, dependiendo de cómo se condimente tiene uno u otro sabor. (de algas, de té verde, .....). Los fideos más gruesos se llaman udon y suelen servirse en algún tipo de caldo con verduras. Tanto unos como otros son muy baratos y suelen servirse en muchos puestos callejeros, y formar parte de las comidas diarias de los japoneses, por eso no suele ser muy común encontrarlos en todos los restaurantes japoneses, ya que son demasiado ,,normales,,.
Además de estos ingredientes que podéis ver en la foto, hay que hablar indudablemente del pescado y el marisco, así como de algunas carnes, verduras y frutas:
Pescados y mariscos:
- salmón (suele comerse crudo, ahumado, marinado ó cocido)
- atún (maguro) que suele comerse crudo
- caballa cruda ó marinada
- besugo crudo
- lenguado crudo
- congrio cocido
- almeja (bakagai) cruda
- calamar crudo ó cocido
- anguila (unagi)
- pulpo cocido
- erizo de mar crudo ó conserva
- langostino ó gamba crudos ó cocidos
- huevas crudas ó conserva
Hay que tener en cuenta que el anisakes puede crearnos problemas intestinales y la mejor manera de evitarlos es congelar el pescado 24 horas en el caso de que vayamos a consumirlo crudo, ó comerlo cocinado, en cuyo caso, el anisake si existe, muere.
Carnes:
Japón, al no tener mucha extensión de terreno ni pastizales, no tiene una producción propia de ganado ya sea vacuno ó bovino y por eso, hablando de cocina japonesa, enseguida la relacionamos con el pescado. Los brotes de soja, el tofu, el miso....han sido la fuente de proteínas que han consumido los japoneses durante siglos. Y de hecho, los platos que hoy en día ya se consideran japoneses, como el pollo (tyriyaki), el buey (sukyaki) ó el cerdo (tonkatsu) en realidad provienen de la influencia que los portugueses tuvieron en Japón. También de Portugal les llegaron los fritos (tempura) y los buñuelos.
Hortalizas y vegetales:
- calabacín
- berenjena
- zanahoria
- raíz de loto
- cebollino japonés
- pepino amargo (goya)
- brotes frescos de soja
- col china (hakusai)
- shiso
Evidentemente me dejo un montón de cosas, pero por ahora, y como primera toma de contacto, creo que será suficiente, no os parece?
5 comentarios:
Me encanta ese curso por fasciculos que nos estás dando!!! Adoro esta cocina!!! Mil gracias!!!
Besos!
Es una lástima, aquí en Pamplona abrieron una tienda enorme de estos productos, por lo visto solo compraba yo.........closed :(
Aquí tenemos un montón de supermercados tanto koreanos como chinos que venden productos japoneses sin problemas. El otro día estuve tentada de comprar el jengibre en conserva, pero no me atreví, pues no estaba segura de si sería demasiado fuerte. Me lo recomiendas?. Para qué platos?
Un besote
Y dónde están el Kombu y el Katsuobushi? Sin ellos no podemos hacer cocina Japonesa!
tienes toda la razón Roberto, pero es que habrá un ingredientes II parte, porque no daba más de sí el asunto....pero gracias por el apunte.
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