CURSO DE PINTXOS Y APERITIVOS CON FRANK BORONAT

Buscando hoy una receta que recordaba haber hecho en un curso, he topado con los apuntes, y me he dado cuenta que no lo había publicado. Y es de mayo! Supongo que es porque fue en la época en la que retomé el blog y aún no estaba del todo implicada.
Como me gustaron los pinchos y el profesor Frank Boronat, me pareció encantador, además de profesional, he querido añadirlo. Teniendo además en cuenta, las fechas que se aproximan, sé que muchos ya estáis pensado qué hacer, y buscáis en diversos blogs, trucos, ideas, inspiración y recetas.
Frank Boronat es profesor de la Escuela de Cocina de Formación Profesional en Sant Feliu de Llobregat, así como asesor culinario. Además colabora en talleres y cursos de diversas escuelas de cocina como en este caso.

El menú que nos propuso consisitió en:
- Caviar de Berenjena ahumada con salsa de queso de cabra
- Cucharilla de Shitake en escabeche de arroz
- Tempura de Zanahoria con mayonesa caliente de azafrán y reducción de naranja
- Atadillos de Roastbeef con juliana de pimientos a la vinagreta de mostaza y miel
- Tacos de salmón confitados a la vainilla con yogur griego
- Pan con chocolate, aceite y sal

No tengo fotos de todos los platos , pero intentaré contaros qué nos hizo y cómo.
El Caviar de Berenjena con salsa de queso de cabra, no era otra cosa que unos chupitos en los que se llenaba la mitad con berenjena que se había escalibado previamente sobre los fogones. Es decir, colocamos la berenjena encima del fuego sin sartén. Claro que los que uséis vitrocerámica, será imposible, y tendréis que hacerla al horno con un chorro de aceite a 180º hasta que quede bastante quemada la piel exterior.
Los que lo hagáis al fuego, debéis también echar un pequeño hilo de aceite, e ir dándole vueltas según se va quemando la piel. Cuando al tacto la notéis blandita, estará hecha. Habrá que pelarla, y batirla con la batidora eléctria, y un buen chorro de aceite y sal hasta conseguir una crema espesa.
El chupito lo acabaremos de llenar con una crema de queso de cabra que se hará con un rulo de cabra de los pequeños, que pelaremos y calentaremos en un cazo al fuego junto con medio vaso de nata para cocinar hasta que se funda. Lo podemos batir también para que la textura sea más fina. Debemos obtener una crema pero que no sea muy espesa.

El nos lo presentó tal cual y estaba muy bueno, pero yo le habría puesto una tercera capa, como por ejemplo una cucharada de mermelada de pimiento rojo o de tomate y unos germinados para dar contraste de colores y un toque dulce. Me faltaba ese punto de color, pero como os digo, me pareció muy sencillo y rico y los vasitos siempre son muy aparentes.

Para la cucharilla de shiitakes en escabeche de vinagre de arroz, calentaremos aceite de girasol con diversos condimentos para dar sabor al aceite. Añadiremos luego vinagre de arroz y dejaremos esa escabeche aún 5 minutos más. Seguidamente añadiremos los shiitake sin el pie lavados y cortados en láminas y los coceremos 10 minutos. Después lo dejaremos en el escabeche hasta que se enfríe el aceite.
Los colocamos sobre cucharillas con cebollino picado y un poco de la salsa del escabeche. Estaban buenos, yo le añadiría si se puede, una pequeña lámina de trufa melanosporum que contrastaría en color y aportaría un buen punto de aroma y sabor.

Una de las opciones que más me gustaron y sin embargo era muy sencilla de realizar, fue la tempura de zanahoria con mayonesa caliente de azafrán y reducción de naranja. Si es quizá más laborioso que no es lo mismo que más difícil. Por un lado hacemos una reducción de naranja, una infusión de agua y azafrán con el que hacemos una mayonesa con sifón (los que lo tengáis) y aparte, cortamos en juliana unas zanahorias baby o que sean pequeñas, que añadimos a una tempura. La tempura podemos hacerla ayudándonos de la Harina para tempura de verduras de Harinas Santa Rita o hacerla a la antigua usanza, con harina, agua fría con gas, sal....
Freiremos pequeñas porciones de la zanahoria con la tempura formando circulos.
Emplataremos con la tartita de zanahoria, un poco de la mayonesa caliente de azafrán y salsearemos con la reducción de naranja. Una combinación fantástica, os lo puedo asegurar.

El atadillo de Roastbeef con juliana de pimientos a la vinagreta de mostaza y miel no me dijo ni fu ni fa. Pero no es en sí por la receta, sino porque la carne, cada día me convence menos. Eso si, la receta me parece estupenda para cuando tengamos bastante invitados, porque la pieza se hornea durante un par de horas después de marcarla a fuego fuerte en una sartén.
Mientras tanto cortaremos pimientos de los tres colores, rojo, verde y amarillo en juliana fina porque los comeremos simplemente un poco escaldados ó salteados sin que se doren. Reservar.
Una vez que la carne se ha cocinado, la dejamos templar antes de cortarla. Lo haremos con un cuchillo bien afilado y pondremos un poco de la mezcla de pimientos encima de la carne y la enrollaremos cerrándolo con una tira de cebollino.
Haremos una vinagreta con mostaza a la antigua y miel, y salsearemos el atadillo generosamente.

Esta receta me encantó. Por su sencillez, y por el resultado. Y podéis ver que ya he hecho el pintxo de Taco de salmón confitado a la vainilla, qué mejor manera de demostrar que me ha gustado, no?
En una cazuela calentamos aceite de girasol donde dejamos una vaina de vainilla abierta. Apagamos cuando esté caliente y pondremos tacos de salmón que habremos cortado de un lomo y habremos quitado las espinas. Dejaremos 5 minutos que se confite a baja temperatura. Si el aceite burbujea cuando introducimos el pescado, debemos esperar un poco.
Colocamos los tacos en cucharillas y adornamos con yogur griego o mayonesa y unas hojitas de eneldo, así como unas huevas de trucha o similar. Un bocado exquisito que parece mantequilla de lo suave y tierno que queda. A todos mis invitados les encantó el día que lo preparé y luego lo he hecho varias veces porque es muy sencillo.

El pan con aceite, chocolate y sal es uno de los postres que aparece en muchas de las cartas de los restaurantes actuales. Se trata de hacer una ganache con un buen chocolate, enfriarlo, presentarlo en una quenelle sobre unas tostadas de pan, y con aceite de oliva virgen extra y sal Maldón. Rememoraremos nuestras meriendas infantiles con esos bocadillos de pan con chocolate que muchos disfrutábamos. Un postre bastante sencillo de realizar, que os recomiendo sin duda. Un final estupendo a un buen día de pintxos.

Algunas de las recetas, las iré desgranando con más detalle y fotos que tengo aún pendientes de publicar porque las he hecho recientemente como este postre y la tempura de zanahorias.