TALLER DE APERITIVOS Y ENTRANTES CON DAVID LIENAS

El pasado viernes, pude por fin después de casi tres semanas sin apenas salir de casa, asistir al curso-taller que la cadena de supermercados catalanes Bonpreu. Sobre todo porque el taller era de aperitivos y entrantes. David Lienas era el cocinero que nos ha impartido el curso. Ya os he contado en otras ocasiones a las que he asistido al  Curso Galletas dulces y saladas y al de Cocina de mercado con frutas que David hace muy amenas sus explicaciones, com pequeños trucos añadidos, recetas sorpresa y explicaciones muy sencillas.

Diplomado en turismo por la universidad de Girona y por el Cett, estudio cocina en la prestigiosa escuela Hofmann y ha trabajado en diversos restaurantes galardonados con estrellas Michelin en Barcelona, Madrid, Lisboa y Estrasburgo. Además, ha sido chef de divesos restaurantes como el Màgnum 7 Portes, ó el Cangrejo Loco entre otros y ha trabajado como asesor del Consejo Europeo respecto a los productos regionales europeos.

En la actualidad es el director de la Escuela de Cocina Bell.Art y como cocinero de los cursos y talleres que ofrece el grupo de supermercados Bon Preu.

También asesora gastronómicamente a restaurantes, hoteles y empresas del sector de la industria alimentaria y colabora en radio y hace programas de cocina en la televisión, así como escribiendo en revistas especializadas. Ha publicado ya varios libros como Cuina't, Cuina per a molts (cocina para muchos), Cocina tradicional española, La Cuina Mediterrània.

El menú de nuestro curso ha sido:

- Pan con tomate y anchoa en chupito

- Erizos de Mar gratinados

- Café Irlandés de Gambas

- Buñuelos de Sepia con su chip de morcilla

Con estos aperitivos y entrantes, David ha querido ya darnos unas ideas para las próximas fechas navideñas y yo en concreto se lo agradezco porque algunas de las ideas, las aplico a los pintxos que yo creo.

Cada uno de los pinchos tenía algo especial, algún detalle diferente que los hacía muy interesantes.

Por ejemplo, el pan con tomate y anchoa en chupito, no tiene nada que ver con lo que podamos imaginar. Se trata en realidad de extraer el agua de vegetación del tomate, servida en un chupito, sobre la que se coloca una tosta de masa philo horneada con parmesano y un filete de anchoa enrollado encima.

Ya véis lo curioso que es estéticamente, porque el agua de vegetación al ser casi transparente (debería serlo más pero no quedó tiempo para reposarla), no nos esperamos que tenga ese sabor potente a tomate. El pan es sustituido por la masa filo. Quizá cuando lo haga, yo ponga tomate seco picado y sal entre las dos capas de la pasta philo en vez de parmesano, por aquello de no alterar los ingredientes originales del pan amb tomàquet.
No es exactamente el mismo sabor que cuando comemos el pan amb tomáquet al uso, pero no deja de ser curios y rico. Apuntado queda.

Por otro lado, hicimos lo que debería haber sido erizos de mar gratinados, que aunque teníamos la receta con ese nombre, no hubo erizos y lo hizo con gambas. Estaba rico, pero desde luego nada que ver si lo hacemos por un lado con ese ingrediente tan especial y que ahora está en temporada (meses con R) y además servido en su propio caparazón, que siempre es más original y diferente a los cuencos en los que podríamos servirlo habitualmente, como véis en la foto.

Una masa con cebolla, puerro, tomate calabacín picados muy finamente, rehogados en mantequilla, a la que se añade posteriormente la carne de los erizos, un chorrito de nata y luego se pone en los cuencos o caparazones y se gratina. Lo dicho, estaba bueno, pero seguro que con el ingrediente estrella será mejor.

La tercera receta que nos propuso David (aunque iba haciendo una mezcla de las cuatro a la vez como el mejor de los malabaristas), fueron unos buñuelos de sepia con su crujiente.

Una de las que más me gustaron, porque le veo muchas posibilidades. La verdad es que yo había hecho hace muchos años buñuelos de brandada de bacalao pero no los volví a hacer. En realidad no se trata más que una pasta choux a la que se le añade el elemento proteínico, en este caso sepia que habremos salteado con aceite y cebolla al menos 30 minutos. Luego lo mezclamos con la pasta choux y los freiremos en abundante aceite caliente.

Vienen acompañados de un crujiente frito de lo que parecen lonchas de morcilla, y realmente es arroz hervido, mezclado con tinta de calamar, congelado en forma de rulo, horneado en lonchas y luego frito. Un adorno algo laborioso (aunque al hacerse un rollo y congelarlo, podemos tenerlo ya hecho para muchas elaboraciones) pero realmente curioso y además a mí personalmente la historia de los trampantojos me encanta. Presentar algo que parezca una cosa y no lo sea es muy divertido.

Los buñuelos estaban buenos, pero yo voy a intentar hacerlos con un sabor más potente como por ejemplo el pulpo con su pimentón.

Por último, nos presentó este aperitivo tan visualmente atractivo. De nuevo un nombre que nos sugiere algo que no es realmente. Un Café irlandés de Gambas.

La receta es algo laboriosa. Tiene varios procesos. En la parte de abajo va una crema de aguacate con cebolla a la que se han añadido unas colas de gambas cortadas en trozos. Se le añade un poco de caldo o reducción de gambas encima, y por último viene una capa rosada que es un gazpacho de gambas. La copa viene decorada con una cola de gamba escaldada, unos germinados de espárragos ó guisantes y una electrizante flor de sechuan.

Lo que más curioso me resultó de esta receta, fue la mezcla de un gazpacho como todos lo conocemos, con una mayonesa realizada como solamos, pero con aceite infusionado en cabezas y pieles de gambas, junto con varias gambas escaldadas, y todo el conjunto batido. Lo cierto es que por sí solo no nos enamoró, pero el conjunto fue increíble.

No sabría deciros cuál fue el que más me gustó. Seguramente por lo diferente, el café irlandés de gambas, aunque junto con los buñuelos, el de mayor complejidad.

El taller resultó muy entretenido e interesante, y nos fuimos con un muy buen sabor de boca, con ganas de ver qué nos enseña David en el taller de Diciembre, al que por supuesto asisitiré. Espero que David también nos presente entrantes y aperitivos para las fiestas. Yo desde luego, encantada.

Cada receta la desarrollaré por separado, porque alguna de ellas llevan cuatro procesos separados y quiero explicaroslo todo bien, con fotos incluidas, para que si alguno de vosotros tiene ganas, pueda hacerla en las próximas celebraciones familiares.