ANCHOAS EN SALMUERA

Llevo ya 10 años escuchando a mi media naranja decir cuando llegan estas fechas, que se acordaba de su tio que hacía una receta de anchoas y que se tiraba un montón limpiándolas, y que si yo se lo podía hacer que le encantaba. Yo le he hecho mil recetas de anchoas, pero siempre me decía que no, que eso no era, que su tio se tiraba muchísimo rato limpiándolas. Y yo no sabía qué era lo que su tio hacía (no lo sabía ni él), así que el otro día cuando estabamos en la zona gourmet del famoso C.I. vi un bote, y se me hizo la luz. He de decir que luego he buscado en otros sitios estas anchoas y las he encontrado en Carrefour, pero con una diferencia abismal. Las de carrefour son anchoas de La Escala, mientras que las del C.I son del Cantábrico, y siendo yo de San Sebastián y con la fama de las anchoas del Cantábrico, desde luego prefiero éstas últimas.
Cuando le enseñé el bote y le dije que creía que era eso lo que su tio hacía, me dijo que si. Anchoas en salmuera!! Supongo que por eso del espíritu navideño, me decidí a coger un tarro (que por cierto, para tener que preparalo yo, no me pareció nada barato), y el día de nochebuena, cuando preparaba el menu, y organicé una receta para los niños, pensé que podía hacer a mi txurri las anchoas para que tuviera algo especialmente pensado para él, con la de años que me lo llevaba pidiendo.

Dios! En buena hora. La primera hora y pico la tuve que dedicar exclusivamente a la limpieza de los pescaditos en cuestión. Bueno, primero os cuento un poco qué es esto de la salmuera.

Las salmuera es una preparación que se utiliza para la elaboración de encurtidos, y esta salmuera puede ser seca o húmeda. Antiguamente, cuando aún no había neveras ni congeladores, era una de las maneras que tenían para conservar productos perecederos como pescados.

Salmuera seca: Se llama así cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados , hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deja así por 24 horas mínimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan herméticamente, al usarlos hay que lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas.

Salmuera es húmeda: se disuelve una cierta cantidad de sal en agua, hasta que se disuelva y ahi se dejan en remojo los productos que queramos hacer la salmuera, dejándolos reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos. Tapar herméticamente, y al usarlo lavar y secar para incorporarlos a las recetas.

Cuando abrí el bote, me encontré con un grupo de bichejos con pinta bastante desagradable. Sin cabeza, porque por lo visto, es mejor poner en salmuera los bocartes o boquerones sin cabeza. Pero lo que si tenían era piel, cola y espina central.
Yo, que en mi puñetera vida había limpiado salmuera ninguna, pero sí muchos boquerones, me arme de valor y me puse manos a la obra.

Lo primero que hice fue una buena lavada para retirar la primera parte de sal gorda y suciedades. Cuando ya tuve las anchoas algo más limpias, pasé a quitar las colas con unas tijeras y con los dedos quitar la piel con cuidado. De vez en cuando se vuelven a pasar por un chorro de agua. Por último se mete el dedo por arriba en el centro y se va arrastrando el dedo hacia abajo arrastrando tripas y espina dorsal. De este modo vamos separando los dos lomos. Quitamos también la aleta que sale entre los dos lomos. Seguimos limpiando con agua porque así también vamos desalandolas. Yo prefiero que me queden ,,sosas,, y añadir en todo caso algo de sal después que a la inversa.

 
Después de haber limpiado muy bien los lomos, los voy colocando sobre papel de cocina para que absorba el exceso de agua. Cuando están algo más secas, es cuando he procedido a quitar todas las espinitas más pequeñitas que sobresalen de los laterales. Es muy complicado y laborioso, pero merece la pena. Después de esto, las he puesto sobre un plato con aceite de oliva y ajo machacado. Quería haber puesto también perejil pero se me olvidó comprarlo y no tenía. Lo ideal es dejarlas un día para que absorban algo de aceite y se atemperen, pero la verdad es que cuando las puse por la noche, fueron un éxito y no sobró ni una.
Aunque fue muchísimo trabajo, sólo por lo que le gustaron, me compensó. Así que aunque no lo sabe, el 31 le pienso poner un bote entero para él, que en nochebuena las tuvo que compartir con sus padres, sus hijos y conmigo!