BOMBONES DE FOIE CON REDUCCION DE OPORTO

No sé si me han gustado más los bombones o la reducción. Dios, que buena está!
Ya hice hace bastante esta combinación foie-chocolate en los bombones de foie con sal de vino
pero en ese caso la hice con foie micuit y en este ha sido con foie fresco. A pesar de lo que cabía esperar, que es que estuviera más rico con el fresco, a mi personalmente no me han convencido. Sé que es por la textura. No soy muy amiga de texturas tipo mousse, gelatinas y compañía y el foie fresco no tiene la textura del micuit. Es como más ,,blando,,. Y para mi gusto le falta cuerpo. Pero vaya, que como siempre os digo, para gustos los colores. Así que esta es otra versión para los que quieran animarse, que podría hacerse igualmente con el foie micuit que muchos estaréis estos días comiendo ya sea de lata o hecho por vosotros mismos.
Ingredientes:
- 300 gr de foie fresco sin venas
- 500 ml de oporto
- 75 gr de azúcar
- una pizca de sal y otra de azúcar
- pimienta negra molida
- chocolate de cobertura
- agua caliente (cantidad suficiente para batir el foie y que quede una crema bastante espesa)
- un chorro de alguna bebida tipo Oporto, Pedro Ximenez o Cognac

Lo primero que habrá que hacer será dejar el foie a temperatura ambiente para poder quitarle las venas con más facilidad. Separamos los lóbulos y ahora viene la nueva técnica que aprendí hace poco de mano de Oscar Piedra del restaurante Ospi.

Se trata de ir aplastando el foie con el cuchillo y rascando para sacar el foie y se irán quedando las venas. Se ve bien en las fotos. Es una manera estupenda de no desperdiciar apenas materia prima en su limpieza.
Una vez que tengamos la cantidad que queramos en el vaso batidor, se le añade el pellizco de sal y de azúcar, la pimienta negra molida en el momento y algún licor tipo cognac, oporto o Pedro Ximenez. Y luego como un vaso pequeño de agua hirviendo. Esta será la manera de que el foie se ablande y se pueda batir bien. Queremos que quede una crema muy espesa porque si quedara blando, en el momento de sacar los bombones de los moldes y que se descongelaran, se desarmarían. Probamos para ver si hace falta rectificar de sal y rellenamos los huecos de los moldes que hayamos elegido.

Metemos al congelador una media hora y podemos hacer dos cosas. O los sacamos y pasamos a bañarlos en chocolate de cobertura (esta vez sólo lo hice con la mitad para que el chocolate no tapara en exceso el sabor más suave del foie fresco), o también se pueden desmoldar y meter en una bolsa de congelados  y dejar en la nevera. Este foie se puede usar por ejemplo para poner sobre un solomillo o algún tipo de carne, o para consumir tal cual. Pero en el congelador se conserva estupendamente.

Introducimos los bombones en la cobertura fundida cuando los hayamos sacado del congelador, si lo hacemos más tarde que ya estén descongelados, corremos el riesgo de que se nos deshagan y no podamos manejarlos. Los vamos colocando sobre papel sulfurizado, silpat o similar.
La reducción de oporto es tan sencilla como dejar cocer el vino con el azúcar a fuego suave durante el tiempo necesario que reduzca de unos 500 ml a unos 50-75 ml. Podemos darle al principio algo más de fuerza al fuego para que reduzca más rápidamente pero luego hay que tener cuidado que no caramelice y tome sabor amargo. Lo metemos en un biberón y lo serviremos sobre el foie cuando lo pongamos en las tostadas o pan que elijamos. Unas escamas de sal de maldon al Oporto sobre el Foie le van perfecto.
Cada vez me gusta más la reducción de Oporto que la clásica de Balsámico o Pedro Ximenez. Y el color es infinitamente más bonito.

Una opción más como os decía de comer foie. Aunque como os decía al principio, sigo pensando que me gusta más el micuit a pesar de que a priori el fresco esté más reconocido gastronómicamente hablando.