CREMA DE ALCACHOFAS CON SU CHIP Y CRUJIENTE DE IBERICO

Esta receta la hice ya el año pasado (o era el anterior?) para la cena de navidad en la que estaban mis suegros y mis padres. Fue un exitazo. La verdad es tiene un sabor fantástico y es muy digestiva, cosa importante en estas cenas y comidas donde se come en cantidad y variedad y hay que aportar también platos que aligeren y compensen a los demás. Pero no la he vuelto a hacer muchas veces. A menudo me pregunto por qué no me acuerdo más de recetas tan estupendas como esta. El caso es que el otro día cuando tuve que plantearme el menú para el Curso solidario de Cocina de Navidad 2010, quise introducir en él, alguna receta de verdura. Sé que mucha gente que no es tan joven, quiere cenar bien en estas celebraciones, pero sin dejar de lado, recetas ligeras, con verduras y recetas de pescado para digerirlas bien y no pasar una mala noche. Tened en cuenta que no lleva ni leche ni nata, cosa poco habitual en cremas.
Por eso, dándole vueltas a la cabeza para proponer una receta de verduras, pero algo especial, me acordé de la receta y de lo mucho que les gustó a mis padres y suegros. Así que aquí está.

La receta que no es mía, es de Carme Ruscalleda, fantástica chef catalana. Está extraida del Libro ,,La Cuina de Nadal que os presenté hace poco y del que precisamente saqué la receta las otras Navidades.

Ingredientes para 4 personas (plato) y 8 personas (copa o vasito):

- 2 kg de alcachofas frescas bien prietas

- 2 puerros

- 1,8 l de agua mineral (hasta 2 l)

- aceite de oliva

- 40 gr de mantequilla

- sal y pimienta

- unas lonchas de paleta ibérica (esto es una aportación propia pero creo que le va perfecto)

Lo primero que haremos será cortar y tirar la parte más seca de las hojas de las alcachofas (sin quitar mucho) y cortar las puntas un poco. Ya véis en la foto más o menos lo que quedaría -habría que quitar el tallo también. Limpiamos el resto con poca agua, para que éstas no absorban mucha. 

Aparte reservamos 2 alcachofas para adornar los platos o copas al final.
En una olla, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, sofreimos los puerros picados muy finos, sin que se doren (fuego bajo), unos 2 - 3 minutos.

Cortamos las alcachofas -que NO habremos metido en limón con agua- finas (en dos primero y luego en tiras), sin tirar más hojas y las metemos en la olla junto con los puerros ya rehogados. Salpimentamos o sólo salamos y subimos el fuego a fuerte. Sin parar de remover las continuamos sofriendo durante otros 3 minutos.

Vertemos en la olla el agua mineral ya hirviendo (importante para fijar el sabor y el color según Ruscalleda), lo salamos y dejamos cocer otros 8 min - que yo he convertido en 15 porque me parecía que no estaba-. De todas maneras ya veréis que no tiene un color verde brillante sino opaco, aunque en la foto del libro el color es muchísimo más verde (tendrá truco?).

Trituraremos todo muy bien, rectificar de sal y colaremos por un chino. Si vamos a tomarlo ya, le damos un calentón rápido, añadimos la mantequilla y removemos. Si lo vamos a guardar, no echaremos aún la mantequilla.
TRUCO: Para ,,levantar,, un poco el tono de la crema que seguro que os queda bastante gris, he decidido añadir unas gotas de colorante alimentario verde. También se podría añadir una cucharada de espinacas liofilizadas en polvo, pero no sé si en este último caso, habría un aporte de sabor que no nos interesa. Lo cierto es que ha funcionado, y eso que no he querido ponerlo más verde para que simplemente se vea el tono un poco más vivo. Pero para un caso así especial, creo que merece la pena.

Para adornar, haremos dos cosas. Por un lado quitaremos las hojas más viejas de las 2 alcachofas reservadas y las cortaremos en láminas muy finas (con mandolina o un muy buen cuchillo y un mejor pulso). Las freiremos en una sartén con aceite, hasta que se doren. Las sacaremos a papel absorbente y salaremos.

Y por otro lado, en el microondas, pondremos unas lonchas de una paleta ibérica a toda potencia (800W) unos 3 minutos. Sacar, dejar enfriar para que se queden duros y romper en trozos más o menos grandes al gusto.

Emplatado:

Podemos servir la sopa en vasitos, en cuencos o en platos individuales, dependiendo de si queremos que sea un aperitivo o un entrante. Con la crema muy caliente, colocaremos un poco del crujiente de jamón encima, verteremos un hilo de aceite alrededor y ,,clavaremos,, un par de chips de alcachofa por comensal, dejando el resto en el centro para que cada uno se añada más chips al gusto.

El resultado es espectacular. Mucho más de lo que recordaba. Y aunque la última vez no puse el crujiente de ibérico, estoy convencida que está mucho mejor. Mejora su color y le da un toque de crujiente y sabor fantástico.