CURSO DE COCINA DE NAVIDAD CON DAVID LIENAS

El pasado viernes, volvi a tener el placer de asistir a un curso-taller que la cadena de supermercados catalanes Bonpreu ofrece en el Espai de Consum para sus clientes y socios de manera gratuita. Además, el curso lo iba a impartir David LienasSobre, del que ya os he ido hablando en otras ocasiones. Director de la Escuela de Cocina Bellart en Barcelona, autor de varios libros de cocina, asesor de empresas, y colaborador con Bonpreu para estos curso serían credenciales suficientes para que me apeteciera asistir, pero además es una persona con calidad humana, con muy buen sentido del humor y una sonrisa permanente. En los otros cursos de David a los que ya he asistido, como el Curso de Galletas dulces y saladas, el de Cocina de mercado con frutas o el último, el taller de aperitivos y entrantes me parecieron muy interesantes y entretenidos, en los que David además de explicarnos las recetas, nos dió pequeños trucos añadidos, recetas sorpresa y explicaciones muy sencillas.

Las recetas que nos propuso esta vez David, eran pensada como plato principal, puesto que ya hizo aperitivos navideños en el curso anterior.

Dos recetas fantásticas, una de pescado y otra de carne.

Merluza a la genovesa

Ingredientes para 4 personas:

- una cola de merluza de unos 2 kg

- 6 langostinos

- 40 gr de harina

- 100 gr de mantequilla

- 15 gr de trufa

- 6 filetes de anchoa

- 200 gr de tomate pelado y sin semillas

- 75 ml de jerez seco

- 6 olivas negras

- 5 huevos

- 15 gr de queso parmesano

- 12 mejillones cocidos sin cáscara

- 500 ml de leche

- sal, pimienta blanca, nuez moscada, azúcar

- caldo de pescado

Pediremos en la pescadería que nos quiten las escamas y nos separen los lomos de la merluza, pero sin acabar de separarlos (quitar la espina central y laterales y dejar los lomos como un libro). En casa repasaremos los laterales para quitar con pinzas las espinas que quedasen (se pasan los dedos por encima y se perciben). Cortar un trozo del final de la cola, quitarle la piel y picarla bien pequeño. Mezclar esta carne en un bol, con un huevo batido. Condimentarlo con la sal, pimienta blanca y nuez moscada. Reservarlo.

Pelar los langostinos y escaldarlos en agua con sal 1 minuto. Escurrirlos y reservar.

Prepara una bechamel con los 40 gr de mantequilla y los 40 gr de harina. Añadir la leche poco a poco e iremos removiendo. Añadir un chorrito de cognac a la bechamel. Salpimentar. También agregaremos un poco de caldo de pescado que podremos haber hervido junto con las pieles y cabezas de langostinos (como media taza grande). Reservar.

Picar el tomate bien pequeño y saltearlo en una sartén a fuego vivo. Añadir un poco de sal y pimienta y añadirlo a la bechamel.

Cocer los huevos en agua y sal unos 10-12 minutos. Escurrirlos y pelados picarlos. Mezclarlos con los mejillones, los langostinos, las olivas negras y las anchoas picados.

Poner la cola de merluza en una bandeja con un silpat. Salpimentar las dos caras y colocar la farsa encima, doblar el lomo encima de la farsa como en un librito. Mojar la merluza con el jerez seco, una cucharada de caldo y cubrirlo con 60 gr de mantequilla en trozos por encima. Ponerlo al horno precalentado a 180º unos 20 minutos.

Será necesario regar la merluza de tanto en tanto con el caldo que tiene. Una vez acabada la cocción, recuperaremos el caldo que haya salido y lo mezclaremos con la bechamel. Cubriremo la merluza con ella y lo volveremos a poner al horno otros 8 minutos.

Cubriremos la merluza con queso rallado y trufa rallada. Volveremos a tenerlo en el horno otros 2 minutos. Servir caliente poniendo un poco de la bechamel que haya sobrado.

Pintada rellena de manzana, pasas y piñones con crosta de patata

Ingredientes para 4 personas:

- 4 pechugas de pintada o pularda (él uso en este caso pechuga de pollo)

- 450 gr de patatas gallegas peladas

- 200 gr de manzana golden o reineta

- 15 gr de piñones

- 30 gr de pasas de Corinto

- Oporto

- 30 gr de mantequilla

- aceite de oliva

- 2 ajos

- maicena

- caldo de carne

- sal, pimienta, canela y perejil

Reducir el caldo de carne (que uso de la marca  Aneto) hasta que tenga una consistencia cremosa. Añadir un chorro de aceite de oliva virgen para conseguir que tenga el aspecto que suele tener la sala del pollo asado. Reservarla.
Pelar y cortar las manzanas en dados regulares no muy grandes (de medio centímetro cada lado). Ponerlos a cocer a fuego lento en una cazuela con un poco de mantequilla. Cuando la manzana esté tierna, añadir las pasas, los piñones y el vino Oporto (medio vaso). Subid el fuego para que evapore el alcohol. Cuando ya no se huela el olor el vino, salarlas y añadir un poco de canela en polvo. Retirar la cazuela del fuego y dejar que se enfríe esta mezcla.

Retirar el exceso de grasa de las pechugas de pintada o pularda. Abrir por un lateral la mitad de la pechuga sin acabar de separar los lomos. Rellenarlas con el preparado. Salpimentarlas.

Pelar los ajos, quitarles la semilla interior y picarlos finos, así como el perejil. Rallar las patatas y mezclarlas con el ajo y el perejil. Salpimentar.

Colocar un poco de papel film en la encimera. Sobre el papel film hacemos una cama de esta patata de la medida de cada pechuga. Cada pechuga, la rebozaremos bien de maicena y la colocamos encima de la cama de patata, cubriendola totalmente con más juliana de patata. Envolver la pechuga con el papel film y apretar un poco para compactarla. Reservar en la nevera.

Freirlas un poco en la sarten a fuego lento con un poco de aceite de oliva. Una vez dorada la patata, colocamos las pechugas sobre una bandeja de horno con papel de plata y acabamos la cocción en horno precalentado a fuego fuerte 200º unos 7 minutos.

Sacamos las pechugas y las cortamos con cuidado para que no se rompa la crosta de patata. Emplatar las pechugas con los trozos solapados para que se vea el relleno. Salsear por encima. Se puede acompañar de un puré de salsifis, de unos espárragos trigueros a la plancha, de unas patatas baby hervidas....o lo que se os ocurra o apetezca.