Ingredientes:
- 1 paquete de pasta kataifi
- huevos de codorniz
- 200 gr de foie fresco
- 200 gr de ceps
- 5 gr de trufa fresca melanosporum
- 250 ml de nata líquido
- aceite de trufa
- sal en escamas
Lo primero que se prepara es lo que es propiamente el ,,nido,,. Este se hace con pasta kataifi, que son unos hilos del estilo de pasta philo. Se cortan trozos de pasta y con los dedos se enrolla con cuidado y se coloca en la bandeja de horno formando pequeños ovillos. Se hornea 3-4 minutos a 190º teniéndo cuidado que no se quemen. Han de quedar bien dorados.
Por otro lado se escalfan los huevos. Se abren todos los huevos con una puntilla por la parte del ,,culo,, y se ponen todos en un plato. Como luego sólo nos vamos a quedar con las yemas, Iker lo hizo de la siguiente manera (truco buenísimo):
Se pone agua a calentar hasta que hierva con una pizca de sal y un chorro de vinagre de manzana o vino. Al lado tenemos ya preparado un cuenco con agua y hielos.
Se echa el plato con todos los huevos en la cazuela. Las yemas que son más pesadas irán al fondo y la clara sube a la superficie. La cazamos con una espumadera y la vamos sacando, puesto que no la necesitamos. En cuanto hayamos quitado casi toda la clara, empezamos a pescar las yemas con un colador o cucharilla de agujeros y las pasaremos al cuenco con hielo. Dejarlas en el hielo un minuto, de esta manera se cortará la cocción, y quedarán con el nucleo de la yema aún líquida. Sacar y reservar en un plato hasta el emplatado final.
Otro proceso es saltear las setas cortadas en trocitos, en una cazuela con un chorrito de aceite de trufa y el foie fresco cortado en cubitos. Dejamos dorar un par de minutos, agregamos la nata hirviendo y trituramos hasta que quede una crema fina. Salpimentar y reservar.
Emplatado:
Servimos los nidos con la yema líquidos en su interior en el centro de la pasta kataifi, cubriéndola un poco con la crema de setas y foie, y se ralla en el último momento la trufa melanosporum y se pone un poco de sal en escamas.
En este caso, Iker no encontró ceps y no hizo la salsa, pero yo la haría porque seguro que mejora el pintxo.
3 comentarios:
Hola locadebarna, me encantan tus pintxos. Este tiene una presencia bestial, y con los ingredientes que lleva tiene que ser de categoría superior. Para poder hacerlo, ¿podrías explicar mejor la parte de las yemas? no se qué haces con ellas, las separas, pero después ¿que? Muchas gracias y felicidades por el blog.
tienes razón jaime. Lo he explicado más detalladamente espero que lo entiendas ahora. Este pintxo no es mío sino que lo hizo Iker Erauskin en un curso de pintxos al que he asistido recientemente. Seguro que se alegra que te guste.
estas navidades lo hare impresionante, gracias me ha maravillado.
saludos
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