PASTEL DE PESCADO CON GAMBAS Y PATATAS HASSELBACK

O seguro que lo podríamos llamar de otra manera. El caso es que quería preparar algo para lo que podría ser perfectamente el plato principal de la comida o la cena de Navidad, aunque como siempre servido individualmente lo podriamos comer también como entrante.
Este plato es una renovación de una de las recetas navideñas tradicionales de mi madre. En casa de mis padres por la noche siempre han tendido a poner cardo con salsa de almendras de primero y de segundo estos medallones de merluza rellenos. Mi madre los hacía con pescado blanco que podía ser lenguado o merluza con un relleno de bechamel de gambas, rebozado y frito. Está muy bueno, pero en este caso quería algo estéticamente más vistoso. De manera que le dí un par de vueltas a la cabeza y esto es lo que ha salido.
Con esta receta participo además en el Hecho en mi cocina 49 que este mes organiza Petita Cuina un especial de Navidad, y esta receta desde luego lo es.

Ingredientes para cuatro personas:

- 4 lomos congelados de merluza sin piel (o pescado blanco fresco)
- 2 calabacines medianos
- 20 langostinos crudos congelados -enteros-
- nata para cocinar
- 8 espárragos trigueros
- 16 patatas mini
- cebollino fresco, hierbas provenzales, pimentón, sal, pimienta negra
- Huevas de mujol eurocaviar
- hojaldre fresco para las estrellas (un huevo batido para pincelar)
- aceite de oliva, un poco de mantequilla
- queso tipo de untar a las finas hierbas

Lo primero que haremos será poner a descongelar el pescado que luego pondremos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de agua. También descongelaremos los langostinos y los pelaremos guardando las cabezas y pieles en una cazuela. Añadimos un chorro de aceite de oliva a la cazuela, rehogamos las cabezas unos 3 minutos a fuego fuerte y añadimos una taza de agua. Dejamos hervir unos 5 minutos y colamos. Reservamos el agua de la cocción.

Con un rodillo o similar aplanamos los filetes de merluza para hacer lonchas de la misma altura y más finas. Con un aro de emplatar cortamos circulos del pescado y reservamos. Los sobrantes también.
En una sarten pochamos media cebolleta o cebolla muy picada con una cucharada de mantequilla y tres de aceite de oliva. No queremos que tome color. Cuando esté bien hecha, añadimos las colas de langostinos cortadas en trocitos y parte del pescado de los sobrantes que hemos picado, rehogamos un par de minutos y añadimos una cucharada sopera bien colmada de harina. Rehogamos la harina un par de minutos y vamos añadiendo poco a poco el agua de la cocción de las cabezas que previamente he puesto en la sartén con un poco de aceite y las he frito unos minutos. (Por eso el color del relleno lo véis tan naranja, más que si sólo lo hubiera cocido)
En vez de una bechamel que es con leche, haremos una veloute que es con agua. Vamos dando vueltas con una varilla y añadiendo más caldo. Queremos una veloute espesa. Cuando hayamos añadido el caldo, dejamos enfriar porque espesará más.
Cortamos los calabacines en tiras con una mandolina, un loncheador de queso o un pelador ancho de patatas y verduras como el que nos proporcionó para sortear en el curso la tienda gadgets y cuina. Es muy importante que no se rompan. Quitamos un par de primeras capas y los laterales y luego hacemos todo el calabacín en lonchas. Estas lonchas de uno o dos calabacines, que han de ser regulares en tamaño y a ser posible rectos, las escaldaremos en agua hirviendo 30 segundos -ni uno más- porque luego se seguirán haciendo en el horno. Sólo es para quitarles la dureza de la verdura cruda y que sean flexibles.

Vamos colocando sobre una bandeja de horno con papel de cocina el aro de emplatar. Forramos las paredes con una tira de calabacín y si no es suficiente con otra más. Colocamos uno de los circulos de pescado crudo de base, salpimentamos, dos cucharadas de la veloute de gambas y otro circulo de pescado (intentamos poner las partes donde había piel hacia dentro. Colocaremos un palo de brocheta sujetando las partes donde se solapan las tiras de calabacin.

Hacemos así con todos los que hagamos y metemos la bandeja al horno precalentado a unos 190º con calor arriba y abajo y aire.

Tendremos los pasteles unos 15 minutos. Estos pasteles se pueden preparar con unas horas de antelación, tener en la bandeja y dar el golpe de horno. También se podrían congelar en crudo en una bandeja dentro del cajón, y cuando estuvieses congelador poner en bolsas.

Usaremos de guarnición unas patatas mini (que podrína ser de tamaño normal) a las que hemos hecho unas hendiduras como si las fueramos a cortar en lonchas, sin acabar de cortarlas (se llaman patatas Hasselback). Las salpimentamos, un poco de hierbas provenzales, de pimentón (dulce o picante al gusto), unos trocitos de de laurel incrustados en las hendiduras y un hilo de aceite. Ponemos en la bandeja un chorro de agua o caldo y un poco de vino blanco para que no se sequen.
Las metemos en el horno a 190º-200º unos 15 o 20 minutos. Vigilaremos que no se quemen ni se sequen en exceso, en cuyo caso, volveríamos a regar con otro poco de caldo. Al final no debe quedar caldo en la bandeja, de manera que ir poniendo de poco en poco y segun se va evaporando añadir otro poco más.

También pondremos de guarnición, unas puntas de espárragos que escaldaremos o pasaremos por la plancha. Decoramos con sal maldon.

Emplatamos el pastel de pescado con tres patatas mini hasselback a un lado junto con los trigueros. Salseamos el pescado con nata que habremos dado un hervor con cebollino picado (se le puede añadir una cucharada sopera de crema de queso a las finas hierbas).
Por último para decorar, unas huevas de lumpo o salmón que en este caso nos ha proporcionado Euro Caviar encima del pescado y unas estrellas de hojaldre por aquello de la Navidad.

Una receta más que redonda, no os parece? Y encima relativamente sana, ya que he eliminado las frituras, y creo que bastante sencilla.
Les ha gustado mucho en el curso, y han podido comprobar, que salvo que tengamos 35 personas a la mesa, el montaje de los pasteles con el aro de emplatar es sencillo. Quiza algo laborioso pero no se tarda más de 3 minutos por cada uno de ellos. El resultado es muy aparente como podéis ver y el conjunto es estupendo con las patatas hasselback, la salsa, el caviar de mujol....cada cosa aporta su parte para el ,,todo,,.