BOMBONES DE FOIE CON REDUCCION DE OPORTO

No sé si me han gustado más los bombones o la reducción. Dios, que buena está!
Ya hice hace bastante esta combinación foie-chocolate en los bombones de foie con sal de vino
pero en ese caso la hice con foie micuit y en este ha sido con foie fresco. A pesar de lo que cabía esperar, que es que estuviera más rico con el fresco, a mi personalmente no me han convencido. Sé que es por la textura. No soy muy amiga de texturas tipo mousse, gelatinas y compañía y el foie fresco no tiene la textura del micuit. Es como más ,,blando,,. Y para mi gusto le falta cuerpo. Pero vaya, que como siempre os digo, para gustos los colores. Así que esta es otra versión para los que quieran animarse, que podría hacerse igualmente con el foie micuit que muchos estaréis estos días comiendo ya sea de lata o hecho por vosotros mismos.
Ingredientes:
- 300 gr de foie fresco sin venas
- 500 ml de oporto
- 75 gr de azúcar
- una pizca de sal y otra de azúcar
- pimienta negra molida
- chocolate de cobertura
- agua caliente (cantidad suficiente para batir el foie y que quede una crema bastante espesa)
- un chorro de alguna bebida tipo Oporto, Pedro Ximenez o Cognac

Lo primero que habrá que hacer será dejar el foie a temperatura ambiente para poder quitarle las venas con más facilidad. Separamos los lóbulos y ahora viene la nueva técnica que aprendí hace poco de mano de Oscar Piedra del restaurante Ospi.

Se trata de ir aplastando el foie con el cuchillo y rascando para sacar el foie y se irán quedando las venas. Se ve bien en las fotos. Es una manera estupenda de no desperdiciar apenas materia prima en su limpieza.
Una vez que tengamos la cantidad que queramos en el vaso batidor, se le añade el pellizco de sal y de azúcar, la pimienta negra molida en el momento y algún licor tipo cognac, oporto o Pedro Ximenez. Y luego como un vaso pequeño de agua hirviendo. Esta será la manera de que el foie se ablande y se pueda batir bien. Queremos que quede una crema muy espesa porque si quedara blando, en el momento de sacar los bombones de los moldes y que se descongelaran, se desarmarían. Probamos para ver si hace falta rectificar de sal y rellenamos los huecos de los moldes que hayamos elegido.

Metemos al congelador una media hora y podemos hacer dos cosas. O los sacamos y pasamos a bañarlos en chocolate de cobertura (esta vez sólo lo hice con la mitad para que el chocolate no tapara en exceso el sabor más suave del foie fresco), o también se pueden desmoldar y meter en una bolsa de congelados  y dejar en la nevera. Este foie se puede usar por ejemplo para poner sobre un solomillo o algún tipo de carne, o para consumir tal cual. Pero en el congelador se conserva estupendamente.

Introducimos los bombones en la cobertura fundida cuando los hayamos sacado del congelador, si lo hacemos más tarde que ya estén descongelados, corremos el riesgo de que se nos deshagan y no podamos manejarlos. Los vamos colocando sobre papel sulfurizado, silpat o similar.
La reducción de oporto es tan sencilla como dejar cocer el vino con el azúcar a fuego suave durante el tiempo necesario que reduzca de unos 500 ml a unos 50-75 ml. Podemos darle al principio algo más de fuerza al fuego para que reduzca más rápidamente pero luego hay que tener cuidado que no caramelice y tome sabor amargo. Lo metemos en un biberón y lo serviremos sobre el foie cuando lo pongamos en las tostadas o pan que elijamos. Unas escamas de sal de maldon al Oporto sobre el Foie le van perfecto.
Cada vez me gusta más la reducción de Oporto que la clásica de Balsámico o Pedro Ximenez. Y el color es infinitamente más bonito.

Una opción más como os decía de comer foie. Aunque como os decía al principio, sigo pensando que me gusta más el micuit a pesar de que a priori el fresco esté más reconocido gastronómicamente hablando.

GALLETAS DE NAVIDAD CON FONDANT (RENO)

Esta es la última galleta que voy a hacer en una temporadita (bueno, eso decía hace unos días, ahora ya estoy dándole vueltas a unas galletas para el día de San Sebastián-20 enero-).
Los renos, junto con los muñecos de nieve y los los árboles de navidad han sido los christmas que este año me he animado a enviar a mis seres queridos para felicitarles la navidad.
No me han acabado de convencer. He hecho tres cuernos diferentes, mejor dicho cuatro, y ninguno me ha convencido. Los hice en blanco, como nos enseñó la profesora en el curso. Pero no me gustaban porque me parecían muy poco naturales. Luego los probé a hacer aclarando el color marrón (por aquello de que se pareciera más a la realidad). Y con este color marrón claro, hice tres tipos de cuernos. Pero nada. Que ninguno me ha gustado. Será que eso de los ,,cuernos,, no se me da bien? Y sin embargo, a pesar de que no me haya salido como yo quería, me encantó desde el principio.

Voy a hacer el paso a paso para que se vea bien cómo hacerlas. En este caso, las he hecho con una masa de canela, pero podría haber sido la masa de mantequilla que hago siempre. Una vez mezclados los ingredientes, como siempre filmaremos y tendremos en la nevera unas horas para que tome firmeza.
Esta masa no es la más adecuada para decorar con fondant, porque se comba un poco en el horno, pero como las metí en la nevera después del proceso de aplanado y cortado, me aseguré que no se deformaran mucho.
En la foto véis las regletas de madera que se usan para que todas las galletas tengan la misma altura. Es un utensilio muy práctico cuando queremos hacer bastantes galletas. Yo desde luego me las he comprado porque pinta tiene que esto me va a enganchar. No son demasiado caras, y vienen con un centímetro de altura, medio centrímetro y 3 mm para las más finitas. Las podéis encontrar en gadgets&cuina por unos 9€.

Una vez que las horneamos, podemos consumirlas tal cual, y si las conservamos en cajas de latón, se conservan muy bien bastante tiempo. Después de varias semanas siguen estupendas.

Una vez que se hayan enfriado lo suficiente, podemos empezar a decorarlas con fondant. En este caso he usado fondant color marron. Dejaremos secar una hora antes de guardarlas sino quisieramos seguir decorándolas. Yo esta vez las he hecho en varias tandas. Primer día, horneado de galletas. Segundo, fondant de base a todas las galletas. Tercer día decoración y última fase embolsado y etiquetado.

La decoración de esta galleta es bastante sencilla. Ya véis que sólo hace falta los ojos y  la nariz. Eso está chupado. Pero los cuernos.....ay los cuernos. Dios que lata me han dado! y encima para no quedar bien al final, pero qué se le va a hacer. Habrá que ir mejorando.

Si os fijáis en los bordes de las galletas de la foto superior, no ,,casan,, con el fondant. Por qué? porque las galletas se han expandido en el horno y el fondant está hecho con el cortador. De manera que no cuadran las dos superficies. Así que tenedlo en cuenta a la hora de elegir la masa para hacer galletas.

Ya véis el resultado. Menudos cuernos, madre mía. Si a alguien se le ocurre alguna brillante idea, que me lo diga, porque menuda telita! El año que viene hare todas las figuras navideñas que se os ocurran, .....salvo los renos. Por qué no me habré dedicado a hacer estrellas que son bien fáciles de decorar?

ANCHOAS EN SALMUERA

Llevo ya 10 años escuchando a mi media naranja decir cuando llegan estas fechas, que se acordaba de su tio que hacía una receta de anchoas y que se tiraba un montón limpiándolas, y que si yo se lo podía hacer que le encantaba. Yo le he hecho mil recetas de anchoas, pero siempre me decía que no, que eso no era, que su tio se tiraba muchísimo rato limpiándolas. Y yo no sabía qué era lo que su tio hacía (no lo sabía ni él), así que el otro día cuando estabamos en la zona gourmet del famoso C.I. vi un bote, y se me hizo la luz. He de decir que luego he buscado en otros sitios estas anchoas y las he encontrado en Carrefour, pero con una diferencia abismal. Las de carrefour son anchoas de La Escala, mientras que las del C.I son del Cantábrico, y siendo yo de San Sebastián y con la fama de las anchoas del Cantábrico, desde luego prefiero éstas últimas.
Cuando le enseñé el bote y le dije que creía que era eso lo que su tio hacía, me dijo que si. Anchoas en salmuera!! Supongo que por eso del espíritu navideño, me decidí a coger un tarro (que por cierto, para tener que preparalo yo, no me pareció nada barato), y el día de nochebuena, cuando preparaba el menu, y organicé una receta para los niños, pensé que podía hacer a mi txurri las anchoas para que tuviera algo especialmente pensado para él, con la de años que me lo llevaba pidiendo.

Dios! En buena hora. La primera hora y pico la tuve que dedicar exclusivamente a la limpieza de los pescaditos en cuestión. Bueno, primero os cuento un poco qué es esto de la salmuera.

Las salmuera es una preparación que se utiliza para la elaboración de encurtidos, y esta salmuera puede ser seca o húmeda. Antiguamente, cuando aún no había neveras ni congeladores, era una de las maneras que tenían para conservar productos perecederos como pescados.

Salmuera seca: Se llama así cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados , hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deja así por 24 horas mínimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan herméticamente, al usarlos hay que lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas.

Salmuera es húmeda: se disuelve una cierta cantidad de sal en agua, hasta que se disuelva y ahi se dejan en remojo los productos que queramos hacer la salmuera, dejándolos reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos. Tapar herméticamente, y al usarlo lavar y secar para incorporarlos a las recetas.

Cuando abrí el bote, me encontré con un grupo de bichejos con pinta bastante desagradable. Sin cabeza, porque por lo visto, es mejor poner en salmuera los bocartes o boquerones sin cabeza. Pero lo que si tenían era piel, cola y espina central.
Yo, que en mi puñetera vida había limpiado salmuera ninguna, pero sí muchos boquerones, me arme de valor y me puse manos a la obra.

Lo primero que hice fue una buena lavada para retirar la primera parte de sal gorda y suciedades. Cuando ya tuve las anchoas algo más limpias, pasé a quitar las colas con unas tijeras y con los dedos quitar la piel con cuidado. De vez en cuando se vuelven a pasar por un chorro de agua. Por último se mete el dedo por arriba en el centro y se va arrastrando el dedo hacia abajo arrastrando tripas y espina dorsal. De este modo vamos separando los dos lomos. Quitamos también la aleta que sale entre los dos lomos. Seguimos limpiando con agua porque así también vamos desalandolas. Yo prefiero que me queden ,,sosas,, y añadir en todo caso algo de sal después que a la inversa.

 
Después de haber limpiado muy bien los lomos, los voy colocando sobre papel de cocina para que absorba el exceso de agua. Cuando están algo más secas, es cuando he procedido a quitar todas las espinitas más pequeñitas que sobresalen de los laterales. Es muy complicado y laborioso, pero merece la pena. Después de esto, las he puesto sobre un plato con aceite de oliva y ajo machacado. Quería haber puesto también perejil pero se me olvidó comprarlo y no tenía. Lo ideal es dejarlas un día para que absorban algo de aceite y se atemperen, pero la verdad es que cuando las puse por la noche, fueron un éxito y no sobró ni una.
Aunque fue muchísimo trabajo, sólo por lo que le gustaron, me compensó. Así que aunque no lo sabe, el 31 le pienso poner un bote entero para él, que en nochebuena las tuvo que compartir con sus padres, sus hijos y conmigo!
 

VOLOVANES MINI DE SOBRASADA, MIEL, DATILES Y PIÑONES

Los volovanes mini ya hechos, los podemos encontrar en muchos sitios hoy en día. La clave de esta receta es evidentemente la calidad de los productos. Una buena sobrasada, una buena miel, dátiles y unos piñones nacionales y tendremos un pincho impresionante. La verdad es que después de que mi amiga Su del fantástico blog webosfritos hiciera el pintxo tosta dulce de sobrasada ibérica y miel para el 1er Concurso Miblogdepintxos, todo lo que haga con sobrasada, es simplemente irrisorio.
Dicho lo cual, me gustan los pintxos fáciles de hacer para sobre todo esas cenas ó comidas con gente y poder ofrecer varias opciones. Unas empanadillas, tartaletas ó volovanes con sobrasada, miel y piñones son una opción que hemos usado en alguna ocasión. Al igual que de otros productos comodín, como pueda ser la txistorra o la morcilla, estas combinaciones con hojaldre, con masa quebrada, con pasta brick.....siempre son un acierto. En nuestra despensa/nevera siempre hay masa de empanadillas, hojaldre congelado o fresco y a veces tartaletas de masa brisa o pequeños volovanes. Son muy recurrentes ante situaciones imprevistas. En mi caso el único problema es que la sobrasada, aunque sea ibérica (que es la que uso), me resulta un poco fuerte. Por eso, la preparo en recetas en la que pongo pequeñas cantidades de sobrasada, por un lado, pero además, la ,,neutralizo,, con productos como la miel, las ciruelas o como en este caso unos dátiles.
El resultado (para mi gusto, claro está), es impresionante. Con deciros que me comí 3!

Ingredientes para 12 volovanes mini:
- volovanes mini de hojaldre
- sobrasada ibérica -una loncha gruesa-
- miel (la mía no es de marca, porque es de Carbajo -Cáceres que me la traen todos los años mis suegros) puse un par de cucharadas soperas no muy colmadas
- unos 8 dátiles pequeños
- piñones  nacionales- un puñado-

Lo primero que hacemos es mezclar la miel y la sobrasada a la que le habremos quitado la capa exterior.
Si hiciera falta calentamos primero un poco la miel en el microondas un minuto para que se quede más líquida y se mezcle mejor (yo no lo hice, pero me puse guantes de latex para mezclarlo todo bien y con el calor de las manos, se hace una masa).  Con el robot picador, picamos los dátiles sin hueso y lo añadimos a la masa. Mezclamos otro poco para que se repartan uniformemente.

Pero, y ahora viene el truquito, meteremos la mezcla que haremos una bola y filmaremos en la nevera para que tome otra vez consistencia pero ahora mezclado. Mientras se enfría (no será más de 15 minutos), encendemos el horno a 180º.
También podemos ir dorando los piñones ó en el horno ó en una sartén (ojo, dorando, no quemando). Es importante hacerlo a fuego muy bajo para que los piñones no se pongan oscuros en un lado y blancos por otro. Tened en cuenta que los piñones si se queman se amargan. Reservamos
Rellenamos los volovanes. Yo lo hice cogiendo una pequeña porción de la mezcla y con las manos - de nuevo guantes de latex- haciendo una bolita que metemos en el agujero. (ha de quedar que sobresalga un poquito y que llene bien el agujero, como una canica más o menos).
Los metemos al horno en una bandeja unos 10 minutos. No hará falta más porque realmente el hojaldre ya está cocinado, la sobrasada y la miel se podrían comer tal cual. Se trata nada más de que el hojaldre tome algo de temperatura y se ponga crujiente y que el relleno se caliente y funda un poco. Otra opción es meter cinco minutos los volovanes solos en el horno para que se calienten un poco y luego rellenarlos y otros cinco minutos. Esta opción requiere de más atención nuestra para estar al tanto, pero merece la pena porque a veces la sobrasada si está mucho en el horno suelta mucha grasa y los volovanes se humedecen.
Sacamos y colocamos unos piñones encima. Comer enseguida porque es la manera de captar los sabores mezclados de la sobrasada y la miel que se complementan estupendamente, junto con el crujiente y sabor de los piñones. El hojaldre equilibra los sabores potentes de todos esos productos.

Buenísimo y eso que no soy muy fan de la sobrasada. Me empacha un poco. Pero de vez en cuando y si es una sobrasada ibérica es un aperitivo estupendo. Y sobre todo porque me gusta mucho variar.

GALLETAS DE CUMPLEAÑOS - LOS 15 DE CLARA

Le han encantado y solo por ver su cara cuando ha abierto la caja, ha merecido la pena el esfuerzo.
El pasado día 19 de diciembre cumplió 15 años. Esa edad en la que cuando se tiene a uno le parecen pocos años y que la vida pasa muy lentamente y esa edad que a los que la triplicamos (o casi), nos parece lejana y nos produce nostalgia y añoranza.

Pues eso, una tanda más de galletas decoradas con fondant. Que seguro que repetiré porque la verdad es que el resultado es fantástico. Ya voy depurando la técnica y las capas de fondant las hago muy finitas para que luego no resulte empalagoso. Pero oye, yo no sé qué voy a hacer, porque a todos los que voy regalando galletas, me dicen que no las van a comer! Clara me ha dicho que al menos, las de su nombre, no las come ni loca.

Pero desde que abrió la caja hasta hoy, que sólo han pasado dos días ya se ha comido la mitad, porque dicen que están de vicio y que sólo va a dejar su nombre (ya veremos).
La mezcla de colores rojo y blanco, no me daba este rosa tan mono y compré fondant rosa especialmente para la ocasión. Quería haberle puestos unas florecitas o algún adorno, pero la verdad, la saturación de responsabilidades de estos días me superó y los adornos se quedaron en el aire. Los cambié por una galleta-vela que también queda bien y sólo hay que hacer una. A ella al menos le gustó.
Las empaqueté con bolsitas de celofán como hice con los Galletas de navidad con fondant- árboles y otras galletas que hice para enviar como christmas navideño, y es una manera de poder tocarlas sin estropearlas y que si las quieres conservar sea por más tiempo. Si las metes todas juntas en una caja, el fondant tiene a estropearse por el peso de las galletas.
En esta última foto véis el proceso que he ido haciendo desde la galleta hecha con la receta de mantequilla, hasta el final decoradas.

GALLETAS DE NAVIDAD CON FONDANT (ARBOLES DE NAVIDAD)

Además de los galletas de muñecos de navidad, estos días he hecho también unos arboles de navidad. No tenía muy claro cómo decorarlos. Quería haber hecho un agujero antes de cocerlos para poder colgarlos del árbol, pero con las prisas se me olvidó. En caso de que quisierais hacerlos, tendriais que hacerselo antes de hornear las galletas. Normalmente los agujeros se pueden hacer con una pajita o con una boquilla de manga pastelera.
Estos árboles aunque han quedado bien, no me acaban de convencer. Básicamente porque fueron los primeros que hice, y aún no me dí cuenta de que el rodillo con el que se aplana el fondant que tiene dos
topes de dos colores, lo dejé con el tope más alto.Y el fondant verde de base quedó demasiado grueso.

He utilizado la receta de la masa de galletas de mantequilla, a la que he añadido vainilla para suavizar el sabor de mantequilla. Esta receta es bastante buena para que al hornearlas no pierdan la forma original.
Ingredientes para la masa: (para unas 20 a 25 galletas):

- 100 gr de azúcar
- 200 gr de mantequilla
- 1 huevo mediano
- 320 gr de harina (yo he comprobado que con esta cantidad se pega demasiado y después al extenderla con el rodillo, le añado con la mano un poquito más según la aplano. Admite como 30 gr más.
- opcional (una cucharada de polvo de vainilla o de canela, o unas gotas de esencia-muy recomendable-)

Batir el azúcar con la mantequilla que esté a temperatura ambiente, hasta formar una crema (tampoco hace falta batir mucho).
Añadir el huevo primero, batir un poco más y después la harina tamizada; batir y amasar -no mucho; en el momento que los ingredientes se mezclen, sacar del robot y acabar de mezclar con las manos-. He de reconocer que las he solido hacer a mano, pero si tenéis o queréis hacer cantidad, es mucho más rápido y práctico el robot (no te manchas las manos nada). Pero si usáis un robot -la kitchen aid los sortudos, yo uno de los baratitos- es mejor hacer todas las cantidades dobladas. Para que haya masa y se bata bien. Como luego se puede congelar en porciones y sacar cuando se vayan a usar, no hay problema.

Filmar la bola de masa y dejar reposar un mínimo de 2 horas en la nevera, que puede ser un dia, e incluso una semana. Esta masa se puede congelar en trozos y sacar para cortar y hornear a los meses.
Una vez que saquemos la masa de la nevera, la dejamos templar un rato y la extendemos con un rodillo. En este caso he usado las reglas de 0,5 cm en los laterales para ayudar a que todas las galletas tengan la misma altura. Es un truco que he comenzado a usar hace poco pero que recomiendo sin duda.

 
En la foto, se puede ver uno de los errores que os comentaba que hay que evitar. Apilar muchas galletas, puede estropear el fondant, y si no se ha secado muy bien la humedad hace que el fondant se ondule y se estropee la superficie.
 
Como os contaba con los muñecos de nieve, cuando se hacen muchas galletas, lo mejor es trabajar en cadena. Por un lado dedicarse un buen rato (con paciencia de bendito) a hacer las bolitas pequeñas blancas para conformar las guirnaldas. Por otro lado las bolas de adorno rojas y amarillas y por otro lado las estellas, que como no tenía ningún molde miniatura (aún!) las hice a mano con el tapon de una botella de licor de esas miniatura, y un cuchillo que no sea de sierra.
Dejamos secar unos minutos, porque será la manera de manejar mucho mejor todo.
 

 
Como he hecho con los muñecos de nieve, los he embolsado en bolsitas de celofan con cierre autoadhesivo y luego he grapado unas etiquetas por dos motivos. Por un lado para sujetar la galleta y que no baile tanto en la bolsa, y por otro para decorar y marcar fechas, o celebraciones. Creo que queda mucho mejor, no?

MIBLOGDEPINTXOS OS DESEA FELIZ NAVIDAD Y UN BUEN 2011

GALLETAS DE NAVIDAD CON FONDANT (MUÑECOS DE NIEVE)

Quería contaros un poco, mis primeros pinitos con el fondant. Este año, ya había decidido que mis tarjetas de felicitación navideña serían comestibles. Lo que no tenía claro aún, era cómo las iba a hacer. Pero tras asistir (con reticencias) al curso de galletas de navidad decoradas, se me hizo la luz.
Lo cierto es que no he hecho al final lo que tenía en mente, pero eso conllevaba utilizar glasa de varios colores, y con la glasa aún estoy un poco verde (todo se andará). Me parece algo más engorroso de manejar, hay que hacerla, teñirla, separarla en mangas por color, sólo nos dura un día o dos, hay que tener mucho pulso para aplicarla en los detalles...., aunque como os conté en el reportaje sobre la glasa real y el fondant - ventajas y desventajas, la glasa tiene también muchas ventajas.

El caso es que como siempre que empiezo algo, soy muy impulsiva, y me lanzo a la piscina. Ahora, después de ,,unas cuantas,, galletas, os puedo decir que sé qué errores no voy a volver a cometer.
- Con fondant no hacer galletas que tengan dibujos con picos o aristas que sobresalgan. Se romperan con facilidad (aunque con glasa es muy dificil hacerlos de cualquier manera)
- El sistema que nos explicó la profesora de pegar el fondant a la galleta con agua no me acaba de convencer. Tengo que investigar en algunos de los blogs de galletas a ver cómo lo hacen. Con las prisas, y todo el jaleo de los cursos que he tenido no tuve un minuto para recabar información (como hubiera sido lo lógico).
- No sé muy bien porqué, en algunos casos, los bordes de algunos detalles se agrietan (en los ojos de los renos, las bolas de los árboles). Investigaré. Creo que es porque se secan algo y luego las aprieto para aplastarlas un poco.

- Cuando se decora con varias capas de fondant, la galleta puede quedar demasiado ,,cargada,,. Es preferible en ese caso, combinar glasa y fondant, porque la glasa se queda mucho más finita la capa.

- Para el fondant, usar el rodillo con los topes rosas, no los morados, como usaba al principio (por la profesora). Queda muy grueso y no es agradable al paladar. Claro, usar los topes del rodillo rosa, supone que la capa queda la mitad de gruesa, lo que significa que es mucho más complicada de aplanar sin que se nos pegue, más dificil y delicada de manejar sin que se nos rompa, y sin que se nos haga ondulaciones.

- No guardar las galletas en una caja NUNCA antes de que se hayan secado del todo tras ponerle el fondant (al menos 3 horas). De otro modo, se nos deformará por el peso de unas galletas sobre otras, se nos puede romper, y hacer ondulaciones raras en la superficie por la humedad que tiene la galleta y el fondant.

- cuando se pincela con agua para pegar los adornos, a veces el agua da un brillo al fondant y queda diferente. No sé muy bien cómo solucionarlo. Consultaré.

En este caso, os enseño, cómo de una galleta en la que casi no se ve ni lo que es (como véis en la foto de arriba), se van poniendo capas de glasa, o fondant, adornos....hasta conseguir tener el resultado final. Algo importante es antes de empezar a decorar la galleta, tener en mente la imagen que queremos como resultado. Sino, puede salirnos un churro.

Por otro lado, si hacemos muchas galletas, como en este caso, os recomiendo que preparéis los adornos en plan cadena de montaje. Por un lado, preparamos las bolas de color rojo y las vamos dejando en un papel sulfurizado. Preparamos las bolas de los otros colores y lo mismo. Luego preparamos las narices de zanahoria.Y por último las tiras rojas para la bufanda. Una vez que tengamos todo, empezamos teniendo una superficie en la que vamos trabajando con cuatro o cinco galletas a la vez. Primero hemos hecho los sombreros y los ojos. En este caso con glasa, pero podría haber sido con fondant. Si es con glasa, dejamos secar. Seguidamente montamos todas las bufandas haciendo los detalles de los flecos (usamos cuchillos que no sean de sierra), luego todas los botones y por último las narices que son lo más delicado. Es importante dejar secar las galletas antes de empaquetarlas como queramos. Para unir los adornos al fondant de base, pincelamos con agua.

En este caso, he usado unas bolsas de celofán con autocierre adhesivo que he comprado en una tienda que he descubierto recientemente. Se llama La Bolsera (en la Avenida del Paralelo) y tiene todo tipo de bolsas y cajas para empaquetar casi cualquier cosa que queramos. Otro sitio que os recomiendo visitar si lo que queréis es enviar galletas por correo es Servei Estacio, que aunque es algo caro, es un sitio donde podréis encontrar casi de todo. Allí he comprado bolsas de plástico con burbujas para proteger las galletas por un lado,  y por otro unas cajas de cartón que vienen desmontadas, son bastante baratas y se montan en un plis plas. Pesan poco y es una manera segura de mandar galletas. También tienen cajas de poliespan para lo mismo.

Estos son los muñecos en las bolsas. Cuando me di cuenta de que había mucha ,,bolsa,,, y la galleta se movía mucho, se me ocurrió poner unas etiquetas arriba, con el motivo navideño y las palabras que queráis. En este caso como felicitación navideña. He usado el programa Paint y Photoshop, que aunque no los domino, los manejo lo necesario para hacerme mis apaños. Como todo, se puede mejorar, pero creo que el resultado, sino perfecto, es suficentemente bueno. Tenía miedo que las narices ,,zanahoria,, del muñeco de nieve no se sostuvieran, pero sí! Veremos si llegan bien a sus destinos.

CURSO DE COCINA DE NAVIDAD 2010

Un pequeño resumen es necesario. Para contaros mis impresiones, para agradecer su asistencia al curso a más de 50 personas, la ayuda que prestaron en todo momento Chelo y Rosa Mari (foto inferior) sin cuya ayuda permanente durante el curso, estando al quite en cuanto necesitaba yo algo, fregando sobre la marcha todo para que estuviera limpio y a mi disposición otra vez, pendientes de cosas al fuego, rellenando los moldes, cortando pan, y en definitiva esa mano derecha que tiene todo cocinero sin cuya colaboración nada sale como debiera. Las dos estuvieron mucho mejor que perfectas, siempre con esa sonrisa que véis en la foto.

También quiero dar las gracias a mis chicas de la prote. Noelia, Miriam y su hermana Giorgina, Rosa y no me olvido de Encarna que no pudo venir, pero a la que nombré y a quién la Diosa Fortuna agradeció con un premio de los que sorteamos al final. Curiosamente, todas ellas, recibieron uno de los premios que se sortearon - y sin tongo, oiga!-. Espero que al próximo curso se apunten también Ester, Sara, Cristina, Erika, Susana, Martina, ......y alguna más.
(Pronto anunciaré menú y fechas para el curso de pintxos que haré en Enero y cuyos fondos irán destinados a la protectora de animales de Barcelona).

En la foto de derecha a izquierda : Noelia, Giorgina, Miriam, Rosa y Glòria. Detrás Elisa Royo.
Agradecimiento también para mis amigas bloggeras Eli del blog Pssssss6 y Glòria del blog El Cafe de Nit quisieron estar a mi lado en el curso. Las dos me dieron muchos ánimos y me felicitaron efusivamente (generosas que son las dos). Espero que les gustara lo que vieron, aunque no creo que les haya enseñado nada especial, ya que las dos hacen cosas estupendas en sus cocinas. La próxima vez seguro que mi amiga Margo de Cosas de la vida se apunta también, que esta vez no pudo venir.

Me hizo especial ilusión comprobar que no sólo había gente mayor en el curso y amigas mías, sino también una nueva generación con ganas de aprender a cocinar cosas nuevas. Ya véis en la foto a Estibaliz y a dos de sus compañeras de universidad.

Y por último, no quiero dejar de agradecer su apoyo estando allí, y el reportaje fotográfico que hizo, a Juan. Mi medio yo. Mi amor. Que creo que está orgulloso como un pavo real, después de verme salseando entre fogones, y dando el curso. Lo malo es que tenerle acostumbrado a cierto nivel, supone que su capacidad de sopresa está reducida y al preguntarle qué impresión tuvo después del curso, a lo que me dijo: pues bien, como me esperaba. Yo que esperaba que me dijera: me has sorprendido! Resulta que no, que le pareció supernormal que pudiera dar clases a 50 personas en dos días, que todo saliera bien, que la gente estuviera contenta y quisiera repetir. Bueno, es lo que tiene tener un blog. Que los que nos rodean se acostumbran a lo bueno! De todas maneras, gracias amor mio.

Paso a continuación a poneros unas fotos de los platos que elaboré. Las recetas las tenéis clicando sobre los enlaces-links, donde las podéis encontrar más desarrolladas.

En primer lugar la Crema de alcachofas con su chip y crujiente de jamón. Receta de Carme Ruscalleda. Mejor dicho, maravillosa receta. Simplemente alcachofas, puerro y agua. El toque de decoración del chip y el cruijente de jamón, convierten una crem sencilla en una crema de lujo.

Seguidamente una Brocheta de gambas con vinagreta tricolor. La famosa brocheta de la cual tantas veces os he hablado ya. Con esa salsa que es el truco del almendruco. Fue uno de los pintxos más exitosos del curso. Todo el mundo me preguntaba en qué otras elaboraciones podrían usarla y me comentaban que era una de las cosas que más les había sorprendido por su sencillez y sin embargo buen sabor. Una de esas recetas comodín, que se las haga a quien se las haga, siempre triunfo. Como soy agradecida, no me quiero colgar las medallas de este maravilloso pintxo. Cualquier persona de San Sebastián sabe que es la famosa brocheta del Goiz Argi (salvo el cherry que si es de mi aportación). Casualmente en el curso al comentarlo y decir que todos los donostiarras conocíamos esta brocheta, una persona dijo: si, la del Goiz Argi!. Una asistente era donostiarra. Elisa Royo, hermana de Koldo Royo, el famoso cocinero, estuvo presente en el curso. Fue emocionante tener a una compañera de origen.

Después y como último entrante, hice un Falso maki sushi de salmón, que también gustó mucho. Estas recetas sencillas de elaborar (no más de 15 minutos la anterior como esta) son las que más gustan a la gente. Porque con poco esfuerzo y un poco de decoración, se puede quedar de lujo ante invitados. Tengo prevista una cena de amigos en breve, y este aperitivo está ya en la lista del menu. También lo voy a poner en la comida de Navidad a mi familia política.

Como plato principal, se me ocurrió hacer mejor un plato de pescado, puesto que son días de comer más de la cuenta, de cenas y de mezcla de muchos productos, y el pescado siempre se digiere mejor que la carne. De manera que les propuse este Pastel de pescado con gambas y patatas Hasselback  y la verdad es que les encantó la manera de montarlo y cómo queda de bien. Claro que los ,,adornos,, ayudan mucho. Unas patatitas Hasselback, una salsa de cebollino y trigueros, unas huevas de mujol que nos regaló la empresa Euro Caviar para el evento, unas estrellitas de hojaldre por eso de la Navidad....todo el conjunto queda muy bien en estos días tan especiales. Como es pescado blanco, y el relleno de gambas es con agua de la cocción de las cabezas, y no con leche, se digiere mucho mejor y lo pueden tomar personas con intolerancia a la leche, como fue el caso de una chica.

Y llegaron los postres. Como sé que muchos de los que asistieron o de sus familiares llegan llenos al postre, se me ocurrió enseñarles la famosa ya  sopa fría de chocolate blanco con frambuesas, crocante de chocolate y barquillo. Primero porque se hace en 10 minutos exactos. Creo que incluso en menos. Y segundo, porque al ser un postre que lleva sólo yogures naturales y chocolate blanco, es bastante más ligero y entra estupendamente en estas cenas o comidas copiosas. Ya véis el resultado. Un poquito de decoración extra, como bolitas crujientes de chocolate, unas frambuesas o unos barquillos convierten algo tan sencillo en algo muy especial.

Y por último, otro postre. Por eso de que el otro era muy sencillo, y más ligero, quise proponer uno más contundente y dulce. Que sin serlo tanto como comer turrón tal cual, es un postre goloso.
Estos Mini de Jijona con crocante de almendra y chocolate caliente son una opción maravillosa. La foto no representa todo lo bien que me gustaría lo bueno que estaban. Las prisas y el chocolate caliente, hacían que estos mini quedaran un poco más ,,caídos,, de lo que debería. Sin embargo, todo el mundo coincidió que el sabor era muy suave, y aun siendo claramente identificable el Jijona, no era empalagoso. Otro de los que haré el día de Navidad para la comida con mi familia política. Tengo pensado hacer el postre en los mismos moldes porque seremos muchos.

BROCHETA DE GAMBAS CON VINAGRETA TRICOLOR

Ya la he puesto otras veces. Pero dado el éxitazo en el Curso solidario de cocina de Navidad 2010, he creído oportuno recordarosla, y también hacer un pequeño homenaje a mi querida Donosti y a uno de sus bares de la Parte Vieja más famosos, precisamente por ser los artífices en origen de esta brocheta, que la han copiado en otros muchos (como yo) pero que todos sabemos quién la hizo por primera vez, el bar Goiz Argi. Yo no sé si la salsa es idéntica, porque sospecho que ellos ponen zanahoria, pero a mi me sale bastante bien y además me encanta porque la salsa es la representación de los colores de la bandera de Euskal Herria (blanco, rojo y verde). Así que este es mi pequeño guiño a mi ciudad y a mis orígenes.

El truco indiscutible de esta brocheta es la salsa. Una salsa sencilla donde las haya, pero abrumadoramente esquisita. Pimiento rojo, verde y cebolleta picados, y mezclados con una mezcla de aceite de oliva virgen, vinagre de vino o manzana y sal (tres partes de aceite por una de vinagre y poca sal puesto que luego pondremos escamas de sal al final). Nada más. Pero nada menos! Todos los que la prueban, quieren más. Y además es una salsa versátil, para mejillones, pescados, carnes, marisco, vieiras, almejas, navajas...... La salsa se puede meter en tarros y congelar o conservar en nevera más de una semana.

Ingredientes:
- 2 o 3 gambas o langostinos por persona (mejor tamaño medio-yo uso congelados)
- bacon, panceta ahumada, o similar. Da igual si es curado o ahumado
- pimiento rojo y verde
- cebolla fresca (mucho mejor que cebolla)
- aceite de oliva virgen, vinagre de manzana o vino
- sal fina y sal de maldon
- pan estilo chapata (de miga densa para que absorba la salsa)
- palos de brocheta

Hay que picar las hortalizas (cantidad: una cebolleta mediana, un pimiento verde, medio pimiento rojo) en un robot picador (no batidor), de esos que tienen como gillotinas. A mano, tendríais que ser muy hábiles. No ha de quedar muy desmenuzado porque se haría una especie de masa.
Dejamos en un colador la mezcla para quitar el agua que desprenden. Mientras tanto montamos las brochetas. Os recomiendo meter los palos de madera media hora en agua para que luego no se nos quemen en la plancha.
Colocamos dos o tres langostinos pelados, alternando cada uno con un trozo de panceta curada o bacon.
Al final yo he colocado un cherry, aunque en la receta del Goiz Argi no lo hacen. A mi me gusta el resultado.
Reservamos hasta 10 minutos antes de comer.
Hacemos las brochetas en plancha a fuego muy fuerte un par de minutos por cada lado (no más!!). Cortamos rebanadas de pan y las vamos colocando según estén hechas. Salseamos y ponemos unas escamas de sal. Servir y comer inmediatamente.

Espero que las hagáis y comprobéis lo fáciles que son de hacer, y lo buenas que quedan. En el curso fue una de las cosas que más gustó, así que animaros.

MINI DE TURRON JIJONA CON CROCANTE DE ALMENDRA Y CHOCOLATE CALIENTE

Quería preparar un postre ,,navideño,, para el Curso solidario de cocina de Navidad 2010, pero como sé que hay mucha gente a la que el turrón no le gusta, o que cuando llega a los postres no le apetece ya un postre pesado, opté por ofrecer dos opciones. Los chupitos de crema de chocolate blanco fueron la opción para aquellos que prefieren esa opción más ligera, fresca y sobre todo la más sencilla.

Pero para aquellos que sí que tienen aún ganas de algo dulce, para aquellos que no pueden dejar de probar el turrón a pesar de estar llenos, estos mini de Jijona son lo adecuada. No es tan pesado como el turrón, y es más original y bonito estéticamente. Hay varias recetas más o menos sencillas, en este caso he querido utilizar una que me gusta por su textura y sabor más suave, que además es la opción más rápida puesto que son días en los que uno no se puede liar en exceso con cada plato. Se pueden preparar de vispera sin problemas, pero guardar en la nevera porque lleva huevo.

Como he querido hacer raciones individuales para el curso, los he servido en moldes que he cortado de tiras de acetato que he unido del diámetro que he querido (usando un molde o un bote) con celo. Estas tiras tienen la ventaja de que podemos hacer mini tartas, (siempre que tengan una base que contenga la crema o mousse puesto que los moldes no tienen base). Se usan mucho en repostería profesional. Las tiras de acetato las podéis encontrar en alguna de las tiendas gadgets y cuina a un precio de 8€ y pico, pero tiene muchísimos metros y nos durará. A veces hay que comprar cosas de este estilo con un amiga/o y compartir gastos.

Ingredientes para 10 personas (yo hice la mitad y dio para unos 25 moldecitos individuales):

- 8 huevos

- 1 taza pequeña de azúcar (no pasaros porque el turrón ya aporta el dulzor suficiente)

- 1 litro de nata para montar 35% MG

- 1 tableta de turrón de Jijona

- 1 tableta de chocolate de cobertura

- almendra granillo crocante

- hojas de menta y frutos rojos para decorar (frambuesas, grosellas....-no imprescindible-)
- bizcocho (puede ser comprado, o hacer uno sencillo de tipo genovés)
- 4 hojas de gelatina neutra

Separar las yemas de las claras. Batir fuertemente las yemas incorporando el azúcar lentamente hasta que clareen. Conseguir una mezcla fina y homogénea.
Batir la nata y reservar en frío hasta el final. Montar las claras de huevo y reservar.
Triturar el turrón con un poco de agua hasta conseguir una crema espesa e incorporarla a las yemas. Remover muy bien. Este es el único proceso que puede ser con movimientos enérgicos y es el primero por eso. A partir de aquí todo lo que incorporamos se debe mezclar suavemente para que no baje.
Verter entonces la nata montada (que pesa más) mezclándola con movimientos envolventes ayudándonos de una espátula o lengua, para añadir posteriormente las claras montadas a punto de nieve (que son más ligeras y delicadas) haciendo lo mismo. Las claras se ponen al final para conseguir que se mantengan montadas y por eso tampoco las batimos ni removemos fuertemente.
Poner la preparación en molde o moldes, dependiendo de si lo hacemos para cortar rectángulos o queremos pasteles individuales. Dejaremos enfriar en nevera dependiendo del tamaño de 2 a 5 horas.

Presentarlo en un plato, poniendo encima de cada mini de Jijona, crocane de almendra encima (marca Vahiné, no es almendra en granillo sino almendra crocante), y luego salsa de chocolate que habremos hecho fundiendo el chocolate de cobertura unos minutos antes. Podemos poner alguna fruta roja y unas hojas de menta para finalizar la decoración (que se me olvidó).

Esta preparación es muy ligera en el paladar, puesto que al fin y al cabo es una especie de mousse. Tampoco es muy dulce, puesto que para las proporciones que lleva, no tiene tanto turrón (es más, podemos rebajar el dulzor, quitando un poco del azúcar que le añadimos extra.)
Ha gustado mucho en el curso, y al preguntar cuál de los dos postres ha sido el triunfador, no se han sabido decantar por ninguno del todo. Los dos han sido un éxito unos por unas cosas y otros por otras.

En las fotos se ven un poco caídos porque no habían tenido el tiempo de frío y reposo suficiente, de todas maneras es un postre para comer enseguida, y además al poner el chocolate fundido por encima que les aporta calor, se deshacen un poco. Pondré mejores fotos cuando lo haga en mi comida de navidad.

GALLETAS HUESO CON NOMBRES

El viernes pasado tuvimos unos cuantos amigos una cena. El denominador común de todos nosotros era nuestro amor por los perros y nuestro afán es que que aquellos que tienen la mala suerte de caer en manos que no se ocupan de ellos, que les maltratan y abandonan, cuando llegan a nuestra protectora de animales y plantas de barcelona tengan gente que les cuide, les proteja, les cure las heridas físicas y si puede ser mentales, les pasee, les de de comer, les mantenga limpios y sobre todo les busque un nuevo hogar donde tengan otra oportunidad. Mejor dicho, tengan esa oportunidad que antes no tuvieron, para demostrar todo el cariño, fidelidad y alegría de la que son capaces. Aprovecho para recordaros que seais conscientes con vuestros deseos de incorporar un ,,peludo,, a vuestro nucleo familiar, y que antes de comprarlo en un impulso, os lo penséis, y que si realmente queréis tener un animal, os paséis primero por la protectora de vuestra ciudad donde seguro algunos ojos que os sigan os enamoraran.

Para la cena, se me ocurrió regalar un detalle a todos aquellos que eran propietarios de perro o gato. Qué mejor que una galleta con forma de hueso, en la que pusiera el nombre del animal en cuestión. Dicho y hecho. Para estas galletas he usado la masa de galletas de mantequilla, que son las mejores para que no se deformen en el horno y luego se puedan decorar bien.

Ingredientes para la masa: (para unas 20 a 25 galletas):

- 100 gr de azúcar

- 200 gr de mantequilla

- 1 huevo mediano

- 320 gr de harina (yo he comprobado que con esta cantidad se pega demasiado y después al extenderla con el rodillo, le añado con la mano un poquito más según la aplano. Admite como 30 gr más.

- opcional (una cucharada de polvo de vainilla o de canela, o unas gotas de esencia-muy recomendable-)

Batir el azúcar con la mantequilla que esté a temperatura ambiente, hasta formar una crema (tampoco hace falta batir mucho).

Añadir el huevo primero, batir un poco más y después la harina tamizada; batir y amasar -no mucho; en el momento que los ingredientes se mezclen, sacar del robot y acabar de mezclar con las manos-. He de reconocer que las he solido hacer a mano, pero si tenéis o queréis hacer cantidad, es mucho más rápido y práctico el robot (no te manchas las manos nada). Pero si usáis un robot -la kitchen aid los sortudos, yo uno de los baratitos- es mejor hacer todas las cantidades dobladas. Para que haya masa y se bata bien. Como luego se puede congelar en porciones y sacar cuando se vayan a usar, no hay problema.

Filmar la bola de masa y dejar reposar un mínimo de 2 horas en la nevera, que puede ser un dia, e incluso una semana. Esta masa se puede congelar en trozos y sacar para cortar y hornear a los meses.

Una vez que saquemos la masa de la nevera, la dejamos templar un rato y la extendemos con un rodillo. En este caso he usado las reglas de 0,5 cm en los laterales para ayudar a que todas las galletas tengan la misma altura. Es un truco que he comenzado a usar hace poco pero que recomiendo sin duda.

Corto las galletas con el cortador en forma de hueso. Colocamos sobre la bandeja de horno con un silpat o papel de cocina.

Metemos las galletas en horno precalentado a 180--190º con calor arriba y abajo sin aire.

Las mantenemos unos 10 -12 minutos y sacamos a unas rejillas para que se oreen y enfrien.

Una vez frías comienza la decoración. He usado fondant que me resulta más sencillo de usar, pero podría haber sido glasa blanca. Seguidamente he usado los cortadores de letras para conformar los nombres de los perros que tienen mis amigos.

Con fondant rojo que aclaré hasta el rosa con fondant blanco para los nombres de perras y gatas por un lado, y fondant azul que aclaré hasta el azul claro con fondant blanco para los perros macho y gatos. Además añadí una huella de animal en el lateral de la galleta con glasa negra. Un detalle insignificante pero que adorna y queda bien.

Luego metí cada galleta en una bolsita individual de celofán con cierre que se pega. Y este es el resultado. Qué os parece? Creo que les gustó bastante, hubo lágrimas porque quise homenajear a varios perros que habían fallecido recientemente y cuyas padrinas estaban en la cena. En total, hice unas 25 galletas, porque hubo gente que tenía 4 perros!! La próxima vez intentaré hacer galletas hueso...para perros. A ver si puedo.

Todo fue fantástico y nos lo pasamos fenomenal. Ya hay gente que me ha propuesto venderlas....sólo me faltaría, estar todo el día haciendo galletas. Pero ciertamente he visto alguna galleta similar, decorada en una tienda de Barcelona que se dedica a esto y cada galleta la venden a 3,50€!!!!!

PASTEL DE PESCADO CON GAMBAS Y PATATAS HASSELBACK

O seguro que lo podríamos llamar de otra manera. El caso es que quería preparar algo para lo que podría ser perfectamente el plato principal de la comida o la cena de Navidad, aunque como siempre servido individualmente lo podriamos comer también como entrante.
Este plato es una renovación de una de las recetas navideñas tradicionales de mi madre. En casa de mis padres por la noche siempre han tendido a poner cardo con salsa de almendras de primero y de segundo estos medallones de merluza rellenos. Mi madre los hacía con pescado blanco que podía ser lenguado o merluza con un relleno de bechamel de gambas, rebozado y frito. Está muy bueno, pero en este caso quería algo estéticamente más vistoso. De manera que le dí un par de vueltas a la cabeza y esto es lo que ha salido.
Con esta receta participo además en el Hecho en mi cocina 49 que este mes organiza Petita Cuina un especial de Navidad, y esta receta desde luego lo es.

Ingredientes para cuatro personas:

- 4 lomos congelados de merluza sin piel (o pescado blanco fresco)
- 2 calabacines medianos
- 20 langostinos crudos congelados -enteros-
- nata para cocinar
- 8 espárragos trigueros
- 16 patatas mini
- cebollino fresco, hierbas provenzales, pimentón, sal, pimienta negra
- Huevas de mujol eurocaviar
- hojaldre fresco para las estrellas (un huevo batido para pincelar)
- aceite de oliva, un poco de mantequilla
- queso tipo de untar a las finas hierbas

Lo primero que haremos será poner a descongelar el pescado que luego pondremos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de agua. También descongelaremos los langostinos y los pelaremos guardando las cabezas y pieles en una cazuela. Añadimos un chorro de aceite de oliva a la cazuela, rehogamos las cabezas unos 3 minutos a fuego fuerte y añadimos una taza de agua. Dejamos hervir unos 5 minutos y colamos. Reservamos el agua de la cocción.

Con un rodillo o similar aplanamos los filetes de merluza para hacer lonchas de la misma altura y más finas. Con un aro de emplatar cortamos circulos del pescado y reservamos. Los sobrantes también.
En una sarten pochamos media cebolleta o cebolla muy picada con una cucharada de mantequilla y tres de aceite de oliva. No queremos que tome color. Cuando esté bien hecha, añadimos las colas de langostinos cortadas en trocitos y parte del pescado de los sobrantes que hemos picado, rehogamos un par de minutos y añadimos una cucharada sopera bien colmada de harina. Rehogamos la harina un par de minutos y vamos añadiendo poco a poco el agua de la cocción de las cabezas que previamente he puesto en la sartén con un poco de aceite y las he frito unos minutos. (Por eso el color del relleno lo véis tan naranja, más que si sólo lo hubiera cocido)
En vez de una bechamel que es con leche, haremos una veloute que es con agua. Vamos dando vueltas con una varilla y añadiendo más caldo. Queremos una veloute espesa. Cuando hayamos añadido el caldo, dejamos enfriar porque espesará más.
Cortamos los calabacines en tiras con una mandolina, un loncheador de queso o un pelador ancho de patatas y verduras como el que nos proporcionó para sortear en el curso la tienda gadgets y cuina. Es muy importante que no se rompan. Quitamos un par de primeras capas y los laterales y luego hacemos todo el calabacín en lonchas. Estas lonchas de uno o dos calabacines, que han de ser regulares en tamaño y a ser posible rectos, las escaldaremos en agua hirviendo 30 segundos -ni uno más- porque luego se seguirán haciendo en el horno. Sólo es para quitarles la dureza de la verdura cruda y que sean flexibles.

Vamos colocando sobre una bandeja de horno con papel de cocina el aro de emplatar. Forramos las paredes con una tira de calabacín y si no es suficiente con otra más. Colocamos uno de los circulos de pescado crudo de base, salpimentamos, dos cucharadas de la veloute de gambas y otro circulo de pescado (intentamos poner las partes donde había piel hacia dentro. Colocaremos un palo de brocheta sujetando las partes donde se solapan las tiras de calabacin.

Hacemos así con todos los que hagamos y metemos la bandeja al horno precalentado a unos 190º con calor arriba y abajo y aire.

Tendremos los pasteles unos 15 minutos. Estos pasteles se pueden preparar con unas horas de antelación, tener en la bandeja y dar el golpe de horno. También se podrían congelar en crudo en una bandeja dentro del cajón, y cuando estuvieses congelador poner en bolsas.

Usaremos de guarnición unas patatas mini (que podrína ser de tamaño normal) a las que hemos hecho unas hendiduras como si las fueramos a cortar en lonchas, sin acabar de cortarlas (se llaman patatas Hasselback). Las salpimentamos, un poco de hierbas provenzales, de pimentón (dulce o picante al gusto), unos trocitos de de laurel incrustados en las hendiduras y un hilo de aceite. Ponemos en la bandeja un chorro de agua o caldo y un poco de vino blanco para que no se sequen.
Las metemos en el horno a 190º-200º unos 15 o 20 minutos. Vigilaremos que no se quemen ni se sequen en exceso, en cuyo caso, volveríamos a regar con otro poco de caldo. Al final no debe quedar caldo en la bandeja, de manera que ir poniendo de poco en poco y segun se va evaporando añadir otro poco más.

También pondremos de guarnición, unas puntas de espárragos que escaldaremos o pasaremos por la plancha. Decoramos con sal maldon.

Emplatamos el pastel de pescado con tres patatas mini hasselback a un lado junto con los trigueros. Salseamos el pescado con nata que habremos dado un hervor con cebollino picado (se le puede añadir una cucharada sopera de crema de queso a las finas hierbas).
Por último para decorar, unas huevas de lumpo o salmón que en este caso nos ha proporcionado Euro Caviar encima del pescado y unas estrellas de hojaldre por aquello de la Navidad.

Una receta más que redonda, no os parece? Y encima relativamente sana, ya que he eliminado las frituras, y creo que bastante sencilla.
Les ha gustado mucho en el curso, y han podido comprobar, que salvo que tengamos 35 personas a la mesa, el montaje de los pasteles con el aro de emplatar es sencillo. Quiza algo laborioso pero no se tarda más de 3 minutos por cada uno de ellos. El resultado es muy aparente como podéis ver y el conjunto es estupendo con las patatas hasselback, la salsa, el caviar de mujol....cada cosa aporta su parte para el ,,todo,,.