CARAMELO DE CARRILLERA EN VINO ESPECIADO CON CEBOLLA Y SALSA DE REGALIZ

Ingredientes para 8 -10 caramelos:

- 1 carrillera de cerdo ibérico

- 1 manzana

- 1 palo de canela

- 2 semillas de cardamomo

- 250 ml de vino tinto

- 3 o 4 granos de pimienta de sechuan

- 2 cebollas grandes

- 8 o 10 hojas de pasta brick

- 6 pistachos repelados para rallar

- 1 huevo batido para pincelar

- 250 ml de caldo vegetal o de agua

- unas hojas de menta o cebollino para decorar

- sal, pimienta negra molida, oregano, aceite de oliva y mantequilla 15 gr.

Hoy haciendo limpieza y poniendo en orden la nevera y el congelador, he visto dos carrilleras deshuesadas que me han parecido perfectas para el pintxito dominguero. Las carrilleras si se cocinan bien, tienen una carne melosa y jugosa y a un precio muy interesante. Creo que tenemos que diversificar más las carnes que comemos, no solo filetes de ternera o solomillo o lomo de cerdo.

Lo primero que he hecho ha sido cortar las cebollas muy finas a lo largo sin cortar a lo ancho. Las he puesto a pochar con un poco de aceite. Al menos una hora dándo vueltas de vez en cuando. Cuando parezca que se nos empiezan a tostar los bordes, añadimos un poco de caldo. De esta manera confitamos la cebolla sin necesidad de añadir azúcar porque la cebolla tiene el azúcar suficiente para confitarse por sí solas.

Cuando ya ha pasado casi todo este tiempo, vamos marcando las carrilleras a fuego fuerte en una sartén. Las podemos pasar un poco por harina después de salpimentarlas, lo que ayudará a que la salsa espese luego, pero yo nolo he hecho y ha quedado perfecto.

Ponemos las carrilleras encima de la cebolla confitada, y lo cubrimos con el vaso de vino tinto y el resto con el caldo vegetal. Lo dejaremos tapado a fuego lento hasta que la salsa esté bastante reducida y espesa.

A continuación picamos la carrillera en la máquina 1,2,3 y mezclamos la carne con una manzana que habremos cortado en dados y salteado unos minutos en una sartén con mantequilla. A esta farsa le añadimos cuatro o cinco cucharadas de la salsa con cebolla ( tiene que estar espesita)

Cada hoja de pasta brick la doblamos sobre sí misma en dos y otra vez en dos. Con las tijeras cortamos los bordes redondeados y hacemos una base regtangular. Colocamos un poco de la farsa y formamos el caramelo. Los bordes los sujetamos con un palillo que quitaremos justo antes de emplatar.

Vamos colocando los caramelos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado o sikpat. Pincelamos con huevo batido y rallamos con el microplane pistacho. Metemos en horno precalentado a 190º hasta que se dore un poco. Podemos prepararlos antes y justo antes de comer, darles otro golpe de horno. Si es así, dejarlos más blanquitos en la primera hornada.

Para la salsa de regaliz:

en un cazo pequeño ponemos un vaso de agua mineral y cuatro palos de regaliz amargo. Lo vamos removiendo y al cabo de unos 15 minutos, retiramos el regaliz que no se haya deshecho. Añadimos 2 cucharadas de azúcar y dejamos reducir hasta obtener una salsa no muy ligera. Reservar.

Emplatado:

Colocamos una base de la salsa del guiso de carrilleras que habremos reducido un poco más si fuera necesario, el caramelo encima, y un hilo de salsa de regaliz por encima. Unas hojas de menta o cebollino para decorar