MINI HAMBURGUESA DE CHIPIRON CON CEBOLLA CONFITADA A LA SALSA DE SOJA Y MAYONESA DE WASABI CON CHIPICHIPS

Esta receta hacía ya dos semanas que la tenía tan clara en la mente, que hacerla, ha sido simplemente un puro trámite mecánico. Desde el momento que vi los panes tinta de calamar para hamburguesa mini DE Daniel Jordá , supe lo que haría con ellos. Y aunque el resultado ha sido el que yo pretendía, aún le auguro muchas posibilidades con otras combinaciones que ya tengo en mente.

Ya os había enseñado, unas hamburguesa mini de carrillera de cerdo ibérico con brie, cherry y rúcula que nos encantaron, primero por el colorido del pan y segundo por el uso de una carne muy melosa para las hamburguesas, que aún no había probado en casa y que resultó todo un descubrimiento. La próxima semana haré la hamburguesa de cordero con el pan amarillo que es de curry y cúrcuma, como ya os anuncié anteriormente. Creo que puede ser también una combinacióne exitosa. Por qué no ampliar nuestros horizontes de concepto de hamburguesa? Yo soy una inconformista, como podéis ver.

En este caso, el pan de hamburguesa al ser negro, elaborado con tinta de calamar, me sugería un acompañamiento menos cárnico y por el juego de la receta de chipirones en su tinta, me pareció muy acorde hacer las hamburguesas con carne de chipirón o sepia.

Y dado el caracter totalmente especial de este pan, he ideado una receta con toques japoneses que creo que casan perfectamente y dan como resultado una hamburguesa que sorprendentemente nos ha gustado casi más que las de carnes rojas más comúnes.

Ingredientes para 8 hamburguesas mini:

- 8 panecillos de pan de hamburguesas mini de tinta de chipirón

- 500 gr de chipirón (ya limpio)

- 200 gr de cebolla morada de Figueras (es más dulce)

- un chorro de salsa de soja

- dos tomates kumato maduros

- 6 cucharadas soperas de mayonesa

- 2 cucharadas soperas de polvo de wasabi

-50 ml de caldo de pescado (para la hamburguesa)

- 100 ml de caldo vegetal (para la cebolla)

- 4 gr de Gelburger (no es imprescindible)

- aceite de oliva virgen extra c.s.

Para la cebolla:

Cortar la cebolla en tiras finas (por la mitad y luego en lonchas finas). La ponemos a rehogar con aceite de oliva (un chorro) primero a fuego fuerte y cuando empieza a dorarse un poco, bajamos al mínimo y le vamos añadiendo poco a poco un poco de caldo vegetal o agua. La iremos hidratando durante unos 40 minutos. Al final añadimos un chorro generoso de salsa de soja y reducimos 5 minutos todo el conjunto. Reservar.

Para la mayonesa de wasabi:

Podemos hacer una mayonesa con aceite de girasol como solamos (un huevo, sal, y aceite mientras batimos) o usar una de confianza. En un bol ponemos la mayonesa y añadimos polvo de wasabi, o crema de wasabi. Las cantidades de una y otros dependerá de lo picante que nos apetezca. Con la crema, la mayonesa quedará más verde que con el polvo.

Para las hamburguesas de calamar o chipirón:

Limpiamos los calamares, separamos cabezas, y aletas. Retiramos la piel exterior estirándo de ella. Damos la vuelta a los calamares. Dado que vamos a usarlo como ,,carne,, he optado en esta ocasión por comprarlos grandes. Separamos tentáculos y los reservamos para hacer los chips justo al final.

Picamos los calamares/chipirones en el robot picador. Pasamos el resultado a un bol, donde añadimos 50 ml de caldo de pescado o caldo vegetal. En este caso he añadido un producto llamado Gelburger que es una gelatina que puede trabajarse en caliente. No he añadido más que 4 gr, y he trabajado la farsa hasta que se ha disuelto e integrado. Seguidamente he puesto pequeñas porciones de la farsa en un plato con hendiduras redondas que me ha parecido adecuado para las formas de las hamburguesas. Lo metemos en el congelador o en la nevera unas horas. Se gelatiniza un poco y las haremos a fuego muy fuerte con un poco de aceite de oliva unos cuantos minutos por cada lado.

Para los chips de chipirón:

En vez de acompañar las hamburguesas de patatas, me ha parecido muy oportuno, utilizar los tentáculos como si de patatas fritas se tratara. Por eso los he cortado todos de la misma largura y luego los he pasado por harina. Se fríen unos minutos en aceite muy caliente justo antes del emplatado. Hay que hacerlos bastante para que estén algo crujientes tipo chip.

El conjunto armoniza perfectamente, y los que las hemos probado, hemos tenido claro que la clave ha sido la mayonesa de wasabi, junto con el sabor de la cebolla con soja. Muy jugosa sin necesidad de poner mucha mayonesa, por el tomate kumato maduro y todos los ingredientes. Repetiremos seguro en más ocasiones.

Espero que os apetezca intentarlo!