TALLER DE FOIE EN COOKITECA

Esta  semana he tenido la oportunidad de asistir a un monográfico sobre el foie que Elisabeth Cuevas impartía en Cookiteca. Durante dos horas y media, Elisabeth nos enseñó a preparar diferentes elaboraciones con foie. Todas bastante sencillas y muy aparentes. Tomando el foie fresco como ingrediente de base y elemento común a todos los platos, elaboramos un menu compuesto de:

1. Virutas de foie marinado sobre tostadas de pan con especies y arrope de moscatel.

En este caso el foie fresco es sumergido en sal durante 6 horas para que la sal lo cure. Posteriormente se lava bien y se lamina con mandolina.  En este caso estaba un pelín salado, pero al no añadir sal a la ensalada, el problema quedaba bastante bien resuelto. Una reducción de moscatel, componía el aliño perfecto. Yo propuse el adorno cromático de algun fruto rojo deshidratado, y al añadir frambuesas, su aporte ácido, acompañaba perfectamente el conjunto de sabores, además de aportar un sabor y un color especial a esta ensalada tan especial. También añadimos unos dados de pan especiado tostado en el horno, que para mi gusto fue todo un acierto.

2. Bombones de foie con granillo de almendra y reducción de Pedro Ximenez (PX):

Para este aperitivo tan sencillo como aparente, había que triturar el foie fresco junto con un poco de nata líquida, otra cantidad de nata montada, sal, pimienta y unas hojas de gelatina. Colarlo y ponerlo sobre moldes de silpat de medias esferas. Dejarlo en el frigorífico unas horas para que solidifique y cuando se vaya a emplatar, pasar los bombones por granillo de almendra, cacahuete, pistacho, o lo que queramos. La reducción de Pedro Ximenez es un plus que ya sabemos que combina a la perfección. Yo soy más partidaria últimamente del Oporto, pero más que nada, porque la reducción es de un intenso color púrpura que me encanta y que contrasta mucho más en un plato blanco. Yo siempre intento buscar contrastes en texturas, en colores y en temperaturas. El conjunto gustó mucho por lo fácil de elaborar.

3. Terrina Rápida con manzana:

Esta sí que me encantó. Soy muy amiga de las manzanas y con el foie creo que  se convierte en un matrimonio perfecto. Uno de los aspectos más importantes de esta receta, es la rapidez con la que se puede elaborar. En unos 5 minutos tenemos la terrina hecha!!

Se parte de foie fresco sin venas, que e corta en rodajas de 1 centímetro aproximadamente, se pasa por una sartén a fuego muy fuerte. En la grasa que el propio foie ha soltado, se saltean gajos de manzana. En una terrina se van intercalando capas de foie y manzana, salpimentándolas, y culminando añadiendo la grasa sobrante de la sartén, que será la que haga de ,,cemento,, a la terrina.

Un par de horas de nevera o incluso más, son las culpables de lo que véis en la foto. Me gustó más que mucho, así que ya sólo por esta receta, muchas gracias Eli.

4. Arroz cremoso de foie y manzana:

En este caso se elabora un arroz con una cebolla previamente confitada, unos dados de manzana y un caldo de pollo o verduras. Al final a la hora de emplatarlo, se coloca encima una o dos rodajas de foie fresco pasado por la plancha. Yo opté por acompañarlo de un poco de manzana salteada y de reducción de PX, para darle color.

Estaba bueno, y me soprendió que la manzana no se deshiciera del todo. Es un plato que se puede preparar como plato principal con una pequeña ensalada como guarnición.

Cenamos posteriormente todos juntos en la zona habilitada para ello, y brindamos con vino, compartimos conversación y pasamos una velada muy amena con platos de foie a nuestro alrededor. Un lujo tanto lo uno como lo otro!

Una de las cosas que más me llamó la atención fue la asistencia al curso de una mayoría aplastante de hombres, frente a lo habitual que son cursos en los que casi todas somos mujeres. Un gustazo ver a hombres que saben cocinar y que se implican en la cocina. Yo en San Sebastián estoy acostumbrada a ello en las sociedades gastronómicas, pero aquí no tanto. Se trataba de un matrimonio muy agradable, y de un grupo familiar compuesto por el padre, los hijos y un cuñado de estos (creí entender). Gente muy agradable con la que compartí muchas risas y que me hicieron pasarlo estupendamente.
La profesora, Elisabeth Cuevas, nos lo explicó todo muy claramente, haciendolo sencillo y fácil de entender y dinamizó el curso muy acertadamente.