PINCHO DE RAPE EN CALDEIRADA CON CACHELO

La caldeirada ya sea de merluza o de rape, o mixta me encanta. La solía comer con mi familia cuando ibamos al Bar restaurante Maruxa en San Sebastián, que recomiendo sin duda a todos los que visiten mi ciudad (aunque no está en los recorridos de pintxos habituales, merece la pena. Eso sí, todo gallego).

Hoy en el mercado había unas colas de rape espectaculares, y aunque no estaban muy baratas (a 17€/kg), es verdad que ya no tenían la cabeza, que es una parte del rape que pesa mucho y que salvo para un caldo, no se usa para otra cosa. Mi pescatero habitual me lo ha recomendado, porque estaban muy frescos. Simplemente me ha sacado los lomos y han salido más o menos 900 gr de rape.

Con uno de los lomos, he pensado hacer esa receta gallega tan característica y además muy fácil de hacer.

Ingredientes para 10 pintxos o 2 raciones:

1 lomo de Rape de unos 450 gr

5 patatas grandes o 10 pequeñas (mejor si son cachelos)

1 cebolla

sal fina y sal en escamas 

Ajada:

½ vaso de aceite de oliva

3-4  dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera

½ cucharadita de pimentón picante

un chorro de vinagre de vino blanco o manzana                     

Cocemos las patatas cortadas en rodajas o enteras si son pequeñas, junto con la cebolla y dos pellizcos de sal.

Cortamos el pescado en rodajas algo gruesas y lo salamos. Cuando le falten unos minutos a las patatas añadimos el pescado. En este caso he ensartado dos de los lomos en un palo de brocheta. Estarán en el agua un máximo de 3-4 minutos. Como está cortado en rodajas, se hace en poco tiempo.

Mientras está en el agua (que también podría ser un fumet suave de pescado), pelamos los ajos y los cortamos en rodajas. Calentamos en una sartén el aceite de oliva y ponemos los ajos. No debe estar muy caliente para que  no se doren rápido. Cuando empiecen a tomar color, sacamos la sartén del fuego, añadimos el pimentón, removemos y otra vez en el fuego (todo en unos segundos) echamos un chorro de vinagre y un chorro del agua de cocción del pescado. De esta manera cortamos el aceite y le aportamos sabor. En un par de minutos apagamos.

Emplatamos ya sea el pintxo o la ración y salseamos con la ajada. Aún mejor es si dejamos la ajada con el pescado y las patatas un momento que macere junto para que los sabores se impregnen bien.

Al final un poquito de sal en escamas.

El resultado de 15 minutos o máximo 20 es un plato exquisito. Pescado fresco y un buen pimentón son imprescindibles y si las patatas son cachelos mejor que mejor.