TATAKI DE ATUN TEMPURIZADO CON MAYONESA DE WASABI

Desde que probé este plato en el el Dry Martini de Barcelona de la mano del Chef Martín Marchese, no he dejado de recordarlo cada vez que veía atún, pero por un motivo o por otro, no lo había hecho hasta hoy. Además de exquisito es realmente sencillo de elaborar y aunque no lo tenía previsto, cuando he visto el trozo de atún sobre la tabla, lo he tenido claro y revisando mis armarios, he descubierto que tenía todos los ingredientes necesarios. Una receta con toques japoneses muy claros, que sin embargo, no resulta demasiado extraña a los paladares occidentales, ya que la tempura, cuece algo el atún. He acompañado estos pinchos de atún, de un par de puntas de triguero y de unas frambuesas, tanto por el contraste de color como de sabor. Cuando lo comí, Martín lo acompañaba de una ensalada de aguacate y mango, pero supongo que admite variantes. Esta es simplemente la mía -la que tenía en mi nevera-.

Ingredientes para dos pinchos (o una ración):

- un lomo de atún rojo

- una hoja de alga nori

- wasabi fresco, en polvo o en pasta (lo mejor fresco, pero casi imposible de conseguir)

- 1 huevo, sal, aceite de oliva (o una mayonesa ya hecha)

- salsa de soja

- fécula de maíz para espesar la salsa de soja

- aceite suave de oliva para freir el atún

- harina japonesa para tempura

- agua muy fría

1. Cortar el lomo de atun en forma regtangular

2. poner el lomo sobre el alga nori y envolverlo. Cortar los bordes. Dejar reposar para que se humedezca

3. Mientras tanto preparamos la mayonesa de wasabi. Hacemos una mayonesa como solamos, con un huevo, un poco de sal y aceite de oliva. Añadiremos pasta de wasabi o polvo de wasabi hasta el punto de picor adecuado. Emulsionar y hacer la mayonesa.

4. Disolver un poco de fécula de maíz (maicena) en medio vaso de salsa de soja (importante es usar una baja en sal o reducir su punto de sal con mitad soja mitad agua). Llevar a ebullición para que espese un poco.

5. Poner a calentar un cazo con aceite de oliva suave

6. Preparar la tempura. En un cuenco poner la harina especial de tempura japonesa y verter agua muy fría (la tengo en el congelador un rato antes). Remover solo un poco hasta hacer una crema no muy espesa.

7. Sumergir con unas pinzas el lomo de atún en la tempura, escurrirlo un poco para que quede una tempura fina y ponerlo en el aceite. Debe cubrirlo para que se haga a la vez por todos los lados. En unos minutos está. Yo lo he hecho un poco más porque salvo a mí, no hay un gusto excesivo por el pescado crudo. Debe quedar rosado y en el nucleo incluso rojito.

8. Sacar, (si el aceite estaba bien caliente, no queda nada graso), cortar los bordes, y por la mitad y colocar en un plato.

9. Poner al gusto la mayonesa de wasabi, yo he puesto una punta de triguero salteada, una frambuesa -la acidez con el pescado me parece que combina fenomenal-, un poco de sésamo negro y tostado y

Realmente buenísimo. Sin más palabras. Recomendable 100%, ya lo veréis. Y encima fácil de elaborar.