AZUCAR INVERTIDO

Hasta ahora no tenía heladera-sorbetera. Pero en mi último viaje a San Sebatián, ,,recuperé,, la que tenía mi madre y que no usaba ya después de que sus ,,niños,, se fueran de casa.

En mi lucha por conseguir un helado más cremoso, leyendo de aquí y de allá, hablando con cocineros, acabo llegando a la conclusión, que uno de los ingredientes importantes para conseguir esa cremosidad y evitar la cristalización, es el azúcar invertido. Para los que no sepáis de qué se trata, os puedo contar que se trata en realidad de azúcar en forma de jarabe espeso, pero con un 30% más de poder edulcorante (más dulce) que el azúcar normal y con esa peculiaridad de mantener durante más tiempo el dulzor y la humedad en los productos donde se utiliza. Habitualmente se usa en confiteria, y reposteria. En el proceso de elaboración de este azúcar, se añade un ácido cítrico que hace que se separen los componentes del azúcar (fructosa y glucosa)

Es importante saber que por ejemplo en los helados sólo se puede añadir el 25% de azúcar invertido y no todo que sea azúcar invertido. En el caso de masas batidas, se puede sustituir el 10-20% del azúcar  para bizcochos y magdalenas y el 50-70% en masa fermentadas como panes y bollos.

Hay varias maneras de hacerlo.
Una de ellas es con los sobres que podéis encontrar en el Mercadona de Bicarbonato sódico (sobre morado) y ácido tartárico y málico (sobre blanco)

Ingredientes:

350 g de azúcar blanquilla normal

150 ml de agua mineral (embotellada)
1 sobre de ácido tartárico y ácido málico (blanco)

1 sobre de bicarbonato sódico (morado)
Poner en un cazo el agua a calentar. Medir con un termómetro de cocina, y cuando alcance los 50º es cuando pondremos el azúcar. Dejar que suba la temperatura hasta los 80º. Es entonces cuando tendremos que añadir el sobre blanco(ácido tartárico y málico). Lo dejaremos enfriar hasta los 65º. Cuando esté a esa temperatura, es cuando debemos añadir el otro sobre, el bicarbonato sódico. Se producirá una reacción de efervescencia. Mezclarlo muy bien y conservarlo en un tarro de cristal que cierre bien. Se mantiene en perfecto estado aproximadamente 1 año.

Para aquellos que no os animéis, sabed que lo podemos encontrar en algunos sitios ya hecho. La verdad es que tampoco es demasiado caro (un tarro unos 2€), y en concreto en Barcelona, lo podéis encontrar en una tienda llamada Parami que hay al final del mercado de la Boquería (en la parte de atrás, saliendo del mercado por el pasillo de la derecha: C/Jerusalén 30) o en la C/Diputación 202 .

A partir de ahora iré haciendo algún que otro helado, y os enseñaré cómo usar este azúcar.