Lo que más me gusta de los cursos de cocina en general, son las ideas que surgen de ahi para mis recetas en casa. Algunas de las elaboraciones de los cursos no puedo hacerlas por no ser fáciles de hacer en pequeñas cantidades (en casa cocino para uno o dos máximo) o llevar ingredientes que no me convencen, pero de todos los cursos salgo encantada porque seguro que aprendo trucos, combinaciones nuevas, etc. Desde que asistí al curso en la Escuela Hofmann de ,,tapas calientes,, las salsas que elaboro siguiendo más o menos lo que aprendí, han pasado de ser salsas mediocres a salsas extraordinarias, con mucho sabor, un color precioso y brillante, y nada turbias.
Actualmente estoy realizando un curso de ,,Postres Contemporáneos,, en la Escuela Bellart. El pasado miércoles la profesora hizo un postre llamado consome de piña, naranaja, menta y tofu. El tipo de postres que se realizan son con productos sustitituvos del azúcar como la stevia, el ágave, o la melaza de arroz o trigo. Varias elaboraciones para acabar montando el postre delante del cliente.
Yo que tenía comprada media piña, este fin de semana me he animado a hacer algo parecido con mis cambios.
Ingredientes para 4 personas:
Consome de piña:
- media piña
Falsas natillas de piña:
- la misma media piña
- 1 yogur griego o misma cantidad de tofu sedoso
- 1 cucharadas soperas de jarabe de ágave
Bizocho (de naranja):
- 2 yemas
- 75 gr de almendra molida
- sirope de ágave 50 gr
- 50 gr de pure de naranja -opcional-
- 15 gr de harina de trigo
- claras de dos huevos
Sorbete de piña:
- en este caso he usado las mismas natillas de piña
- un poco de dextrosa
Piña caramelizada:
- un trozo cuadrado de piña natural
- 1 cucharada de café de mantequilla
- una cucharada pequeña de azúcar moreno
Varios:
- Hojas de menta
- Gelatina de menta (en este caso gominola de menta)
- Pan Especiado de Daniel Jordá
- un trozo de piña natural para el final
Vamos por partes.
1. Bizcocho:
Batir yemas con sirope de ágave o melaza hasta blanquear. Añadir las harinas y el puré de naranja (yo no lo he puesto en este caso).
Montar las claras a punto de nieve. Añadir a la primera mezcla. Unir con cuidado de que no baje. Precalentar el horno a 180º. Poner la mezcla en una molde de plum cake. Hornear 12 minutos. Comprobar con un palo de brocheta que está hecho. Sacar y enfriar.
2. Consomé de piña:
Triturar la media piña que habremos pelado y quitado los ojos y semillas. Se formará un puré que pondremos en un colador de malla fina con un cuenco debajo donde irá decantándose el agua de vegetación. No mover ni aplastar de ninguna manera. Reservar en nevera una hora.
3. Falsas natillas de piña:
Pondremos en un vaso batidor el puré que ha quedado en el colador tras eliminar el agua de vegetación. Añadir el yogur griego o tofu y la cucharada de sirope de ágave. Triturar todo otra vez. Pasar por colador para que quede una crema fina y brillante de color amarillo que parecen sin duda unas natillas.Las calentaremos un momento justo antes de emplatar. Busco un contraste de texturas y de temperaturas.
4. Sorbete de piña:
En este caso no he querido hacer el sorbete porque iba a usar realmente muy poco y he optado por comprar una bola de sorbete de piña en un establecimiento de confianza. Si hubiera querido hacerlo seguramente habría partido de las mismas natillas, a la que habría añadido algo de dextrosa para que no cristalice.
5. Gelatina de menta:
Creo que la menta casa perfectamente con la piña, aportandole además de color y sabor, aroma y frescor.
Para la gelatina calentaremos 100 ml de agua donde escaldaremos 15 gr de hojas de menta fresca. Trituraremos cone l turmix y colamos por malla fina. Al licuado añadiremos el sirope de ágave y las 3 gr de gelatina en hojas que habremos hidratado previamente en agua fría. Mezclar bien y ponerlo en un recipiente cuadrado. Meter en nevera hasta gelatinizar.
Yo he usado gominolas de menta que tenía comprada de la Boquería.
6. Piña Caramelizada:
Cortar del trozo de piña que hemos reservado, láminas cuadradas de 6x6 cm y 1 cm de alto. En una sartén pondremos la mantequilla hasta que se funda y encima las láminas de piña. Cuando le hayamos dado un par de vueltas a los pocos minutos, espolvoreamos el azúcar por encima y seguimos dando vuelta a los trozos de piña hasta que tomen algo de color.
7. Pan Especiado:
Mientras se carameliza la piña, cortar dados cuadrados regulares de pan especiado. Colocar en una bandeja de horno a 180º con calor arriba y abajo. Ir dando vueltas a los dados hasta que se doren. Reservar.
8. Piña natural:
Cortar el trozo de piña natural que hemos reservado en dados cuadrados regulares del mismo tamaño que el pan.
Montaje del plato:
En una copa o cuenco individual pondremos una base de falsas natillas de piña. Sobre ellas colocamos un cuadrado del bizcocho al que habremos quitado la corteza. Encima colocamos una lámina caramelizada de piña (han de ser del mismo tamaño). Ponemos unos trocitos de gelatina de menta por la copa, así como de piña natural y de pan especiado.
Encima ponemos una mini bola de sorbete de piña, una hoja de menta y justo delante del comensal, añdimos el consomé de piña fresquito.
Una combinación fresquita, sabrosa, y jugosa. Me ha encantado!
3 comentarios:
divina copa Astrid te ha quedado una combinacion muy buena,refrescante,y llamativa
me gusta como te ha quedado, que estes haciendo un curso de postres es genial asi nos enseñaran mas cosas interesantes.Gracias por compartirlo
beso
miquel
Pues felicidades, no se como debía ser la receta original pero esta con tus cambios es espectacular...un beso
pues mira, el postre allí era el bizcocho con un poco de puré de piña y tofu encima (era más espeso), unas zanahorias crujientes encima, la gelatina de menta y el consomé de piña por encima. Yo he puesto el sorbete, la piña caramelizada, el pan especiado y he puesto el puré de piña en formato natillas debajo del bizcocho en vez de encima...un poco lo mismo pero con bastante cambios. Ahora que el crujiente de zanahoria es maravilloso y lo haré hoy mismo!
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