ANCHOA TXERRI-MAR

Ayer os proponía pintxo de anchoas con higo, migas de ibérico, pistachos y salsa thai que estaba para repetir, os lo aseguro. Durante toda la semana he ido usando las anchoas como denominador común de diferentes elaboraciones que nos han gustado a cual más.

El listón está alto, pero hoy hemos querido cambiar totalmente de idea y ofreceros otra receta con anchoas frescas muy diferente. Se trata de una receta tierra-mar que yo titulo "anchoa txerri-mar". ¿Que por qué? En euskera, "txerri" quiere decir cerdo, y en esta receta he combinado pescado, con productos del cerdo, como cortezas de cerdo, migas de jamón ibérico y crujiente de jamón. Y os prometo, que la combinación ha sido sorprendentemente grata, además de ser también un pintxo sin gluten.

Ingredientes para 4 pinchos "anchoa txerri mar":
- 4 anchoas frescas sin tripas ni espina central, pero con cabeza
. 4 espinas con su cola (que voy congelando de otras elaboraciones)
- 4 rebanadas de pan sin gluten (el que no tenga celiaquía lo puede hacer con pan de normal)
- 3 lonchas de jamón ibérico
- cortezas de cerdo en migas
- jengibre confitado
- 1 clara de huevo
- 1 fruta de la pasión
- aceite, sal, cebollino



Lo más curioso de esta receta, es el uso de las cortezas de cerdo como "rebozado" para las anchoas. Por lo demás, no es nada especial.
1. Para las migas:
Tostar el pan sin gluten en el horno. Cuando esté bien tostado, rallarlo, con la maquina picadora. Colocar en una sartén. Mientras se empieza a calentar, picaremos también el jamón en la picadora. Juntarlo con las migas y un hilo de aceite. Ir removiendo todo para que la grasa del jamón se vaya compactando con el pan. Cuando esté ya bien unido todo, apagar y reservar.
2. Para los chips de espina, no hay más que lavarlos un poco y enharinarlos -evidentemente si queremos un pintxo sin gluten, lo tendremos que dejar tal cual, o enharinar con el pan rallado que hemos hecho antes, o con harina de garbanzo-. Freir en aceite muy caliente hasta que esté dorado. Sacar y reservar.
3. Poner en el microondas unos trozos de la loncha de jamón y hacerlo a toda potencia aprox. 1 minuto. Ha de quedar crujiente al enfriarse. Reservar
4. Freir unos trocitos de corteza de cerdo para decorar, y por otro lado, pasamos la anchoa por clara de huevo y "rebozamos" con las migas de corteza de cerdo. Introducir en una sartén con aceite muy caliente intentando que lo cubra para que se haga a la vez por los dos lados. Sacar en cuanto veamos que se inflan las cortezas.
5. Preparamos la salsa de fruta de la pasión con un poco de aceite de oliva. Nos servirá de contrastre cítrico.

Emplatado:
Colocamos una base de migas de ibérico sobre la que colocamos con cuidado la anchoa. En los laterales dejamos alguna corteza inflada, y unos trocitos esparcidos de jengibre confitado, que también nos aporta un toque que desengrasa el paladar. Al final clavamos el crujiente de jamón y la espina frita y salseamos con un poco de la fruta de la pasión. El cebollino para decorar y a disfrutar!