EL ALHAMBRA DE PAMPLONA

Si, si. No habéis leído mal. En Pamplona también tienen un destino de visita que se llama Alhambra.
En este caso es un restaurante de los varios que poseen los hermanos Idoate (Esther e Iñaki) en Pamplona, y quienes me alegra comprobar además, están también físicamente presentes al frente de la sala, junto al equipo que compone el restaurante.
Con una andadura que comienza en 1985, este restaurante con capacidad para 140 comensales, que dispone incluso de comedores privados, es un referente en la capital del Reyno de Navarra.

Una cocina de autor, creativa y tradicional a la vez, que ofrece una sugestiva carta cambiante con la temporada, ofreciendo producto de la huerta de Navarra, en muchas de sus recetas. 
Javier Diaz Zalduenda es quien se maneja en los fogones, ofreciendo una cocina con un marcado aire tradicional porque es lo que busca su clientela, que sin embargo acompaña de constantes guiños y toques a la creatividad que se desprende de todo lo que presenta, como las diferentes texturas, las maneras de presentar, la combinación de colores, formas y volúmenes en el plato, cocciones en su punto, etc. Es decir, que va a convencer a clientes que buscan ámbas vertientes de la cocina. Conmigo lo ha hecho sin duda.

Optamos por el menú degustación por varios motivos:
1. es el que representa en bocados más pequeños la variedad de la cocina de un lugar.
2. es el formato más similar al tipo de cocina que quiero plasmar en el blog, las medias raciones, tapas o pinchos.
3. económicamente cada día me convence más esta solución de precio fijo sin sustos al final de la comida que nos estropeen una buena sensación

También ofrecen un menú business para el público que trabaja cerca o gente que tiene que llevar a clientes y quedar como se solía decir "como un señor".

Como podéis ver en la foto superior, el menú degustación estuvo compuesto por:
- aperitivo de chupito de calabaza con tempura de langostino: una bienvenida en forma de vasito con una crema de calabaza agradable al paladar junto a un bocado crujiente. Hace ya años, que en San Sebastián se empezaron a ofrecer cremas de verduras o legumbres como aperitivo y nos parecía curioso a más no poder. Hoy en día es un recurso muy utilizado y por mi parte, perfecto para ir haciendo boca a lo que será un largo menú.
- ensalada de endivias, trigueros, rulo de queso y maíz crujiente con vinagreta de mostillo de uva: se agradece en los menús degustación que ofrezcan un aporte de verduras y vegetales importante en el menú, porque a veces no están compensados nutricionalmente con carencias de productos ligeros y frescos como esta ensalada compuesta de endivias (algo arriesgado ya que es un sabor que no tiene muchos adeptos), acompañada de rulo de queso, maíz y bastones de granny smith con piel que aportan acidez, textura crujiente y color.
- huevo escalfado a baja temperatura con trufa negra y puerros en tempura:  otro de los que nos robó el corazón. Y eso que huevos hemos comido unos cuantos -en Pamplona además-. Pero nos sorprendió ya de entrada por la originalidad de la presentación. Realmente si no supieras el plato que viene a continuación, no habríamos imaginado que era huevo. Cocinado en un molde redondo bajo, conserva esta forma y mantiene una yema que el comensal rompe en la mesa. Trufa negra en láminas finísimas y un adorno de puerros en tiras finas tempurizado culminan el plato. Me encantó que no pusieran patatas -tan típicas con huevo- y que ofrecieran la opción "vegetal" de los puerros.
- milhojas de patata, foie y trufa con cigalita aromatizada con agridulce de uva moscatel: como el nombre indica, tres capas de patata, que encierran unas lonchas de foie -micuit- culminándolo con una loncha de foie en este caso fresco, a la plancha. Encima una cigala en su justa cocción y todo ello regado con una salsa de moscatel. Una especie de mar montaña.
- lomo de merluza con melaza de vino tinto y vinagreta de mejillones y espárragos plancheados: para los dos que compartíamos mesa y mantel, el plato estrella de la comida. Una lomo de merluza en un punto de cocción (de horno), con una guarnición de verduritas en brunoise que escondían unos mejillones,  y unas láminas de espárragos trigueros a la plancha. El plato está decorado con lo que llaman "melaza de vino tinto" que entiendo que es una reducción de vino. Acostumbrada a adornar platos de carne con reducción de vino, encontrármelo en un plato de pescado ha sido una sorpresa, una muy grata sorpresa. El plato fue un disfrute desde el comienzo hasta el final.
- cochinillo confitado, verduritas plancheadas y reducción de "Pedro Ximenez": un plato bastante laborioso, porque lleva nada menos que unas 30 horas de cocción.....para deshuesarlo, y formar este regtángulo, con una superficie de costra crujiente -la piel del gorrín-. Como guarnición de esta receta, zanahorias y calabacín, así como brocolí. De nuevo un aporte de verduras para compensar la fuerza y grasa del plato. Enhorabuena por la elección.
- infusión de piña, helado de coco y granizado de ron añejo: para mi gusto, el mejor postre. Un postre muy refrescante, que intenta emular la piña colada, (coco + piña+ron). Un helado de coco que reposa sobre una lámina de piña fresca junto al granizado de piña. Delante del comensal, el camarero sirve la infusión de piña, que funde un poco el granizado y el helado, mezclándolos, formando la "piña colada". Hubiera repetido sin duda porque no estaba nada dulce y es uno de mis cócteles preferidos. Me recordó al postre que hice hace no mucho de copa de piña en texturas con su sopa .
- milhojas de crema de arroz con leche y crujiente de galletas con canela: de nuevo, un clásico que Javier Díaz reinventa. El arroz por un lado (hervido en leche con canela) y por otro lado el arroz inflado. Todo ello entre capas de galletas muy finas y encima canela y galletas rotas. Un sabor intenso y reconocible al arroz con leche de toda la vida.
Tomamos un café con unos petit fours en forma de tejas y trufas. Y todo esto a un precio de 56€. ¿Tengo que hacer algún comentario más? El otro día me cobraron en Barcelona por un montadito de foie a la plancha casi 6€. Proporcionalmente el menú del Alhambra está regalado.

Además del menú, Iñaki se empeñó en ofrecernos varios aperitivos "extra" al pedirle permiso para hacer fotos explicandole que tenía un blog de pintxos.
Como véis en la foto inferior, nos trajeron "jamón blanco con trufa, regado con aceite Abbae de Queiles (considerado el mejor de España), "Gordal rellena de vermouth con pimiento cristal" y un consomé de hongos con trufa, que a pesar de ser verano, me enamoró!

Nos trataron estupendamente (aunque ciertamente comentamos que si el comedor hubiera estado lleno en fin de semana, habría que haber visto qué tal, pero por lo que he oído, también responden bien en esas situaciones). Javier salió a saludarnos y estuvimos charlando sobre la crisis en la hostelería y restauración, sobre la cocina tradicional y la creativa, y cómo podían perfectamente ir de la mano, apoyandose una en la otra para evolucionar y mejorar. Un final fantástico poder departir con un profesional como Javier.

Iñaki nos ofreció un licor o una copa antes de irnos, pero como somos responsables y teníamos que volver a Barcelona inmediatamente, declinamos su amable invitación. La próxima vez iremos al  Europa donde me han contado que también saldremos encantados como lo hicimos del Alhambra. Por algo le habrán concedido una estrella Michelin!