ALUBIAS DE TOLOSA SIGLO XXI

Un plato tan maravilloso que forma parte desde hace ya siglos en el recetario tradicional vasco es muy difícil de mejorar. Unas alubias de Tolosa con Eusko Label preparadas como ha de ser, son una verdadera delicia, además de saludables ya que a diferencia de muchas otras preparaciones de legumbres, en este caso, la cocción no se hace con ningún producto cárnico ni graso, salvo un par de cucharadas de aceite de oliva virgen. Van acompañadas de berza -verdura- y de una morcilla de cebolla (la típica es de Beasain), que se cuece por otro lado. Hay gente que también acompaña este plato de algo de chorizo y carne pero como digo van cocinadas por separado y servidas por separado. Así puede consumirlas sólo quien quiera y por ejemplo un vegetariano podría comer este plato.. De esta manera, estas alubias sientan siempre muy bien. Yo he querido simplemente dar una versión, mi versión de este plato que ni por asomo tiene preteniones de ser mejor. He pretendido simplemente ver qué opciones tiene una receta tradicional desde el punto de vista creativo.
La receta tradicional que viene acompañando las alubias es:
- 3 litros de agua fría
- 1 kg de alubias de Tolosa
- 2-4 cucharadas soperas de aceite de oliva
- c.s de sal (que se añadirá 10 minutos antes de apagar el fuego)

Se ponen las alubias en una cazuela con el agua fría y el aceite. Fuego fuerte hasta que comienza la ebullición. Cocer durante aproximadamente 3 horas a fuego suave sin borbotones para que no se rompa la alubia. Una vez hechas, añadiremos la sal, hervimos otros 5 minutos y tras un reposo de 5 minutos más de reposo estarán ya listas.
De este modo se elaboran en muchos lugares de Gipuzkoa, donde es muy habitual encontrar este plato en los menús en época de invierno. Como os dije el otro día, tiene mucha fama es el  restaurante Frontón de Tolosa de Roberto Ruíz, que además de alubias tiene una cocina más que interesante.

Partiendo de esta receta, lo que he hecho han sido dos pintxos diferentes con un denominador común. Las guindillas de Ibarra y las alubias de Tolosa.
Necesitaremos:
- las alubias ya preparadas
- unas hojas de berza
- una morcilla de cebolla tipo Beasain
- guindillas de Ibarra (frescas y ácidas)
- pan de panceta de Panes Creativos de Daniel Jordà
- 1 huevo XL
- nata líquida
- azúcar
1. En el caso que hoy os presento, lo que he hecho ha sido separar caldo de albubias. El caldo resultante de la cocción de las alubias, es oscuro, untuoso y cremoso por el almidón que ha soltado la alubia. Las alubias las dejaremos para otra elaboración.
2. Para la mermelada de guindillas Eusko Label
os dejo el enlace donde ver el proceso.
3. Los mini souffles de morcilla de cebolla
ae hacen en aproximadamente 15 minutos, más otros 15 de reposo en el horno.
4. El papel de guindillas de Ibarra podemos hacerlo otro día y tenerlo en la nevera separado por capas de papel film transparente que lo protege.. Se conserva perfectamente una semana al menos.
5. Para los tallarines de berza:
Coceremos en agua caliente dos hojas de berza lavadas unos 8-10 minutos. Para mantener el tono verde vivo la enfriaremos rápidamente en agua fría. Secar y cortar en tiras finas. Aliñar con un hilo de aceite y sal y reservar.
6. Para los picatostes de panceta:
Tostar varias rebanadas de pan (en este caso es con tropezones de panceta ibérica). Cortar unos dados regulares. Reservar

Montaje y emplatado:
Servir la sopa de alubias bien caliente en un plato hondo mini. En el centro colocar los tallarines de berza y alrededor los picatostes de panceta. Junto al plato, los "acompañamientos". Un mini souffle de morcilla de cebolla junto a una cucharada de mermelada de guindilla a un lado y al otro un trozo de papel de guindilla.
El comensal elegirá el orden dependiendo de si quiere sopa de alubias con toque picante o con toque dulce.