ARROZ CON CHIPIRONES Y SU TINTA

Desde que comí el arroz cremos de Iñigo Palma en la Cafeteria Astoria 7 de San Sebastián, tengo en mente hacer algo similar. Como le pediré la receta y aún no la tengo, me he decidido a hacer algo con chipirones con el convencimiento que no tendría nada que ver.

Y así ha sido. Me ha quedado rico, pero a años luz. En este caso, simplemente quería enseñaros, cómo se puede presentar un arroz en formato "mini" para algún menú en el que queréis poner varios pintxos. El arroz es una baza interesante para las casas donde hay que llenar al personal, suelen ser platos relativamente baratos y gustan a la mayoría de la gente.
Varios puntos clave a tener en cuenta para conseguir un arroz de 10:

1. Deciros que por los cursos a los que he asistido y las conversaciones que he podido mantener con diferentes chefs sobre el tema arroces, la clave sin duda es el caldo/fumet con el que se moja. El arroz de por sí no nos aporta un sabor demasiado interesante, y por eso los caldos deben ser sabrosos y con contenido.
2. Otro de los puntos a tener en cuenta es el anacarado, que suele hacerse para cerrar el poro y que asi retenga el almidón al principio y lo vaya soltando según se cocina. De este modo también conseguimos que el grano se rompa menos y aguante entero hasta el final.
3. Tenemos que tener claro que no es lo mismo una receta de arroz..... que una de risotto..... Hoy en día que se ha puesto tan de moda los risottos (muchos de ellos falsos risottos), vemos que en muchos establecimientos presentan más risottos que arroces. La respuesta es bien sencilla. Un risotto que queda algo pegajoso, caldoso...pasa por risotto, pero conseguir que un arroz quede en su punto sin sensación de almidonado, con el grano suelto y que a la vez el núcleo esté cocinado es muchísimo más difícil. Por eso hay sitios especializados en arroces donde seguro que disfrutaremos como enanos.
4. Muy importante también es saber que el agua/caldo que añadamos para remojar el arroz ha de ser hirviendo. Generalmente se tiene el cazo del caldo al fuego mientras se va remojando el arroz en otra cazuela.
5. Por último, como punto a tener en cuenta, es que los arroces si queremos que sean eso, arroces, se suelen hacer en sitios más anchos que altos. Y quedan muy bien los arroces cocinados en cazuelas de hierro forjado.

En esta receta, he utilizado los chipirones limpios y cortados en dados añadidos tras sofreir la cebolla, y he remojado el arroz con un buen caldo de pescado. Yo soy consciente de que los arroces son una asignatura pendiente. Me quedan bien, pero no espectaculares. Sin embargo, una presentación adecuada, generalmente con algo del producto con el que se acompaña el arroz hecho a la plancha, y unas lascas de queso, convierten un simple arroz en un interesante entrante o plato en miniatura.

En este caso, lo he presentado en un recipiente bajo de cristal (de unas natillas) que podría haber sido un vaso pequeño, de modo que se ve el interior y me gusta como queda.
En vez de hacer el arroz añadiendo la tinta a la cazuela y que quede negro, he optado por presentarlo blanco, añadiendo al final un poco de salsa de chipirón.