domingo, 11 de diciembre de 2011

PINTXO DE BACALAO A LA VIZCAINA


A veces nos da la sensación que siempre trabajamos con los mismos productos. Nos encanta el bacalao, y se pasea por nuestra cocina semana sí y semana tambíén. Ya os lo hemos enseñado de muchas formas preparado. Más o menos tradicional. En fresco, salado, ahumado o crudo. En recetas más tradicionales o más creativas y vanguardistas. O como en este caso, una receta muy tradicional que presentamos de una manera cuidada para convertirlo en un pintxo moderno y apetecible. ¿Qué os parece? La clave de este plato es el punto correcto del bacalao confitado y una buena salsa vizcaína. Os enseñamos qué pasos seguir para que os quede así de bueno.

Ingredientes para 8 pintxos:
- 1 lomo de suprema de bacalao desalado sin espinas
- 2 cebollas grandes
- 3 tomates rojos rallados
- 3+3 dientes de ajo
- 3 patatas alargadas
- 3 cucharadas pulpa choriceros
- 3 cucharadas de salsa de tomate frito
- 1/2 cucharadita pimentón dulce
- 1 taza de caldo de pescado
- aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar, perejil

1. En una cazuela alta y no muy ancha pondremos los 3 dientes de ajo con 4 dedos de aceite de oliva virgen a fuego bajo. Cuando el ajo esté ya hecho sin dorarse, lo retiramos y confitamos el bacalao que habremos cortado en 8 trozos cuadrados unos 3-4 minutos. Previamente lo habremos secado con un trapo de cocina para quitarle toda la humedad. Reservar.
2. En la misma cazuela (retirando el aceite), añadimos las cebollas cortadas en juliana con un chorro generoso de aceite de oliva virgen y removemos para que no se dore. Dejamos que se cocine unos 15-20 minutos. Cuando veamos que esté bien pochada, añadimos los ajos que habíamos retirado del bacalao, el pimentón dulce y retiramos del fuego.
3. Rallar los tomates sin piel y añadirlos a la cebolla, junto a la pulpa de pimientos choriceros que habremos hidratado previamente o como en este caso, se podría sustituir por pulpa de pimiento choricero de bote. Remover todo bien, rectificar de sal y añadir una punta de azúcar, así como el caldo de pescado y las cucharadas de tomate frito. Triturar y dejar reducir hasta conseguir una salsa espesita.
4. Las pieles del bacalao las retiramos con cuidado y las ponemos con la piel hacia arriba. Colocamos una papel sulfurizado o similar y un peso encima. Las haremos así unos 5 minutos hasta que veamos que se han quedado duras y crujientes. Reservar.
5. Mientras reduce la salsa, pelar unas patatas y cortarlas con mandolina bastante finas. Las freiremos en aceite caliente para conseguir unas patatas chips que sacaremos a papel absorbente.



Emplatado:
Pondremos una línea de la salsa vicaína sobre la que colocaremos un taco de bacalao confitado. Unas patatas chips encima y la piel del bacalao crujiente en un lateral también con textura de chip. Finalizamos el emplatado con unas gotas de aceite de perejil por encima.
Como se puede apreciar en la foto, el punto del bacalao es fantástico y la combinación del bacalao muy jugoso y meloso, con la potencia de la salsa y el crujiente de su piel y las patatas nos han conquistado. Un pintxo del recetario tradicional que se puede presentar en formato pintxo de esta manera tan bonita.

5 comentarios:

manel dijo...

el bacalao a la vizcaína, en pintxo o en ración, me parece uno de los mejores platos de la historia de la cocina.

jorgito dijo...

Menuda tapa tan rica, como anteriormente dicen yo también creo que el bacalao es uno de los mejores platos de la historia...

Un saludo!

Rous dijo...

Este pintxo tiene una pinta deliciosa y una elaboración de ¡lujo! Besos y que tengas una feliz semana.

MIBLOGDEPINTXOS dijo...

veo que estáis de acuerdo con nosotros. Si ya el bacalao es posiblemente el pescado que más nos gusta, esta, junto con el de pil pil nos parecen las mejores.

Miquel dijo...

totalmente de acuerdo unos de los clasicos mejores del mundo

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